Большинство съедобных грибов являются сапрофитами, они живут на мёртвой древесине и разлагают её. Грибы-сапрофиты (или редуценты) - это главные переработчики отходов на планете. Мицелиальные нити проникают сквозь клеточные стенки внутрь клеток, а ферменты и кислоты, выделяемые мицелием, расщепляют большие молекулярные комплексы на более простые соединения. Все до единой экосистемы на планете зависят от способности грибов быстро разлагать органические вещества растительного происхождения. Конечным результатом деятельности грибов-редуцентов становится возвращение углерода, водорода, азота и минеральных веществ обратно в экосистему, причём в формах, пригодных для растений, насекомых и других организмов. В плане расщепления органических отходов грибы делятся на три ключевые группы, причём некоторые виды переходят из одной категории в другую в зависимости от преобладающих условий.
Первичные редуценты: Эти грибы первыми захватывают упавшую веточку, травинку, щепку, бревно или пень. Первичные редуценты обычно быстро растут, выпуская цепкие мицелиальные нити, быстро проникающие и расщепляющие растительные ткани. Большинство первичных редуцентов питаются древесиной. Поэтому большая часть сапрофитных грибов - это лесные виды, такие как Вешенки (представители рода Pleurotus), Шиитаке (Lentinula edodes) и Кольцевики (Stropharia rugosoannulata). Однако, каждый вид выработал свой определённый набор ферментов для расщепления лигнина и целлюлозы, структурных компонентов большинства растительных клеток. И как только ферменты одного вида грибов достигают предела своих возможностей в плане расщепления лигнина и целлюлозы, в дело вступают другие сапрофиты, которые дальше расщепляют оставшийся материал, используя свой собственный набор ферментов.
Вторичные редуценты: эти грибы действуют после других грибов, частично расщепивших субстрат до состояния, в котором он становится менее усвояем для первичных редуцентов и более усвояем для вторичных. Вторичные редуценты обычно живут на ферментированных (компостированных) субстратах. В компостах действуют другие грибы, актиномицеты, бактерии и дрожжи, и по мере расщепления растительных остатков этими микроорганизмами масса и сложность структуры компоста уменьшаются, а доступный азот пропорционально увеличивается. Тепло, углекислый газ, аммиак и другие газы выделяются в процессе разложения компоста как побочные продукты. Как только микроорганизмы (особенно актиномицеты) закончат свои жизненные циклы, компост становится пригоден к заселению вторичных редуцентов. Классическим примером вторичного редуцента является шампиньон Agaricus brunnescens, наиболее часто культивируемый гриб. Ещё один пример - Строфария сомнительная Stropharia ambigua, которая колонизирует грибные грядки при выращивании под открытым небом после того, как древесная щепа была частично использована первичным сапрофитом.
Третичные редуценты: грибы, представленные в этой группе, обычно обитают в почве. Они живут в средах, которые создаются годами стараниями первичных и вторичных редуцентов. Грибы, существующие в этих обеднённых субстратах, примечательны тем, что их среда кажется уже неподходящей для большинства других грибов. Типичным примером третичного редуцента является Aleuria aurantia (Алеврия оранжевая) - съедобный и красивый, но редко собираемый гриб. Представители этой группы часто создают уникальные сложности для желающих культивировать их. Ещё один пример - Panaeolus subbalteatus, который можно выращивать на специально подготовленном компостированном субстрате, но куда охотнее этот гриб растёт на отработанном компосте с шампиньоновых ферм. К другим третичным редуцентам относятся представители родов Conocybe (Колпачок), Agrocybe (Полёвка), Pluteus (Плютей) и некоторые Agaricus (шампиньоны)
Лесная подстилка постоянно пополняется новым органическим веществом. Первичные, вторичные и третичные редуценты могут эффективно сосуществовать на одной и той же площади. В такой сложной среде, как лесная подстилка, «среду обитания» каждого гриба можно описать как пересечение нескольких слоёв, смешанных воедино и соединённых мицелиальными нитями. Со временем, по мере того, как каждая из этих сред трансформируется, сменяются и её обитатели-грибы. Эта модель окажется бесконечно сложной, если учитывать взаимодействие не только грибов друг с другом, но и грибов с другими микроорганизмами (дрожжами, бактериями, простейшими), растениями, насекомыми и млекопитающими.
Первичные и вторичные редуценты открывают больше всего возможностей для выращивания. Чтобы выбрать лучшие виды для культивации, необходимо тщательно сопоставить несколько переменных.
Следует учесть климат, доступные материалы для субстрата и возможность приобрести или выделить из природы штаммы грибов. Если речь заходит о проектировании грибных плантаций под открытым небом, то лучшим выбором будут местные виды.
Устойчивые к температурным экстремумам виды грибов будет легче выращивать, чем те, которые нуждаются в узких температурных рамках. В более тёплом климате влага обычно теряется быстрее, что сужает возможности для роста грибов. Очевидно, что выращивать грибы на открытом воздухе в пустынном климате куда сложнее, чем растить их во влажной среде, где они растут в изобилии естественным образом. Очевидно также, что выбор места обитания грибов имеет решающее значение. Чем больше среда обитания подвергается прямым полуденным солнечным лучам, тем сложнее грибам будет в ней расти.
Непрямой солнечный свет на самом деле идёт многим грибам на пользу, особенно в северных широтах. Грибники Тихоокеанского Северо-Запада давно подметили, что грибы лучше всего растут не в самых тёмных лесных массивах, а в местах, где сочетается тень и «пятнистый» солнечный свет. Исследования чувствительности к свету показали, что различные виды различаются по оптимальной реакции на разные длины волн солнечного света. Тем не менее, лишь немногие виды предпочитают длительное воздействие прямых солнечных лучей.
Проект "Пол Стеметс на русском" - это качественный бесплатный перевод книги Пола Стеметса "Выращивание деликатесных и лекарственных грибов" для всех энтузиастов сити-фермерства и селф-саффишенси. Подпишитесь на канал, чтобы сразу быть в курсе выхода новых глав книги, и поставьте лайк публикации, чтобы помочь каналу в развитии!