Пектины - это полисахариды, состоящие из остатков галактуроновой кислоты, часть которых содержит метоксигруппу. Они относятся к группе пищевых волокон, являющихся важным компонентом питания. Пектины содержатся практически во всех растениях, особенно богаты им яблоки, сливы, крыжовник и цитрусовые. Наименьшее количество пектина встречается в мягких фруктах, таких как вишня, виноград, клубника.
Связь между плотностью фрукта и содержанием пектина отражает его биологические свойства в растениях – пектин поддерживает осмотическое давление, удерживая воду и повышая сохранность плодов при хранении. Следовательно, плоды, склонные к быстрой порче и высыханию при хранении, вероятно, содержат меньше пектина.
Яблочные выжимки (30%) и кожура цитрусовых (70%) являются основными промышленными источниками пектина. Также он получается из жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника.
Пектины используются в различных целях. В пищевой промышленности яблочный и цитрусовый пектин используются в качестве пищевой добавки Е440 в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Основное свойство пектина в этом случае - способность образовывать пастообразные гели в присутствии ионов кальция, кислоты или сахара.
Также пектины широко применяются в кондитерской промышленности для изготовления желе, мармелада, и других изделий, а также для придания необходимой консистенции варенью, джему и прочим продуктам
Многочисленные исследования подтверждают следующие полезные свойства пектина:
- Попав в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), пектины образуют гели, которые в процессе движения по кишечнику захватывают токсичные вещества и защищают слизистую оболочку от раздражения.
- При усвоении пищи пектин соединяется с тяжелыми металлами и радионуклидами, образуя нерастворимые комплексы. Эти комплексы выводятся из организма, не всасываясь в слизистую оболочку ЖКТ.
- Пектиновые вещества, совместно с другими пищевыми волокнами, улучшают перистальтику кишечника, что способствует более быстрому выводу токсинов и недоокисленных веществ из организма человека.
- Попав в кишечник, пектиновые вещества изменяют pH его среды, делая её более кислой и оказывая бактерицидное действие на патогенные бактерии.
- Пектины связывают желчные кислоты, оказывая гипохолестеринемический эффект.
- Пектин отличается от других пищевых волокон тем, что замедляет процесс переваривания пищи в толстой кишке за счет повышения ее вязкости. Это в свою очередь способствует более полному усвоению пищи, что означает, что организму требуется меньшее количество пищи. Это свойство ценно для тех, кто придерживается диеты для похудения.
- Пектин обладает свойствами обезболивающего и противовоспалительного средства при язвенных заболеваниях желудка и кишечника.
При умеренном употреблении пектин приносит пользу, однако чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям. Например, всасывание ценных минеральных веществ, таких как кальций, магний, железо и цинк, может быть снижено. Кроме того, избыточное количество пектина может вызвать брожение в толстой кишке, что приводит к метеоризму и уменьшению усвояемости белков и жиров.
Важно отметить, что пектины из естественных источников обычно поступают в организм в небольших количествах, и в таком случае они приносят только пользу. Вред от пектина начинает проявляться при чрезмерном потреблении, которое трудно достичь через обычную диету, учитывая то, что большие объемы фруктов и ягод непросто употребить в пищу. Передозировка пектином обычно происходит при чрезмерном потреблении биологически активных добавок с высоким содержанием этого вещества или при употреблении чистого пектина.
Взрослым полторы чайные ложки (5,0 г) смешать с 1-3 чайными ложками сахара, развести 200-400 мл горячей кипяченой воды; остывший гель принимать порциями в 3 приема не менее чем за полчаса до еды. Для больных сахарным диабетом гель готовится без добавления сахара и настаивается 3-4 часа перед первым приемом.
Полезный вебинар "Нормализация веса"