Замороженные овощи и фрукты могут быть полезнее свежих, а сама заморозка направлена на продление срока жизни продуктов, которые имеют сезонное производство. Однако важно правильно размораживать продукты, чтобы сохранились их вкусовые качества, считают заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств Новосибирский государственный технический университет НЭТИ доцент Лада Рождественская и доцент кафедры химии и химической технологии НГТУ НЭТИ Евгений Турло.
Ученые рассказали о технологиях Cook&Freeze и Cook and Chill, о правильной разморозке и продуктах, которым холод пойдет на пользу. Евгений Турло отмечает, что некоторые овощи и фрукты после замораживания могут сохранить большую часть своих питательных веществ, поэтому в замороженном виде будут даже полезнее свежих. Это происходит потому, что заморозка помогает сохранить витамины и минеральные вещества, которые обычно теряются при хранении продуктов в свежем виде. К таким продуктам можно отнести зелень, например, шпинат, петрушку, брокколи, зеленый горошек, морковь. Из фруктов это ежевика, малина, из цитрусовых — лимон, лайм, которые после замораживания сохраняют большую часть своих полезных свойств.
Во время замораживания происходит разрушение структур растительных клеток и тканей, и питательные вещества выходят наружу. Так, после замораживания частей лимона из него можно извлечь в двадцать раз больше полезных веществ, добавляет ученый. Однако стоит отметить, что не все овощи и фрукты одинаково хорошо сохраняют свои питательные свойства после замораживания, более того, некоторым заморозка противопоказана. К таким продуктам относятся огурцы, помидоры, листья салата.
Разморозка в теплой или в горячей воде испортит вкус и качество продуктов. Резкий перепад температуры может привести к разрушению клеток и продукт «потечет», объясняет Лада Рождественская. Правильный подход — медленная поэтапная разморозка. Таким образом сохраняется целостность продукта и его вкусовые качества — это касается мясных продуктов и полуфабрикатов.
«Фрукты и овощи нужно либо сразу добавлять в приготавливаемое блюдо и дальше подвергать термической обработке, либо в замороженном виде включать в состав блюд — например, замороженное пюре из ягод и фруктов в составе десертов или коктейлей. На этих принципах построены технология Cook&Freeze — «готовь и замораживай» — приготовление полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой и Cook&Chill — дословно: «приготовление и охлаждение», где отличительной особенностью является процесс охлаждения. Далее блюда подвергаются перед подачей регенерации. Приготовление по технологии Cook and Chill — это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол», — рассказывает Лада Рождественская.
По словам Евгения Турло, важно, чтобы замороженные продукты хранились при температуре –18°C и ниже и в герметичной упаковке, чтобы избежать попадания воздуха, который может вызвать окисление и изменение вкусовых свойств продукта.