Несколько лет назад я уже поднимала тему иммунологии в своем блоге на Ярмарке Мастеров. Статья называлась «Сражение с невидимками: вирусы или люди»:
https://www.livemaster.ru/topic/2246439-srazhenie-s-nevidimkami-virusy-ili-lyudi
И речь в ней велась о наиболее важной системе нашего организма – иммунной системе и пионерах иммунологии, в том числе ее основоположниках – Илье Ильиче Мечникове и Пауле Эрлихе. Сегодня я хочу снова вернуться к этой теме и вот почему.
Ситуация с пандемией показала, что большинство людей очень далеки от микробиологии вообще и вирусологии в частности. В этом, пожалуй, нет ничего удивительного: на днях мелькнувшая в Яндексе новость об опросе ВЦИОМ сообщала, что 30% россиян не знают, что Земля вращается вокруг Солнца. Дожили, как говорится… И все бы ничего, но вот только от познаний в микробиологии, вирусологии и иммунологии зависит качество нашей жизни, да и сама жизнь! Поэтому неплохо было бы познакомиться с этими науками поближе!
Итак, сегодня вас ждет кулинарно-познавательный экскурс в иммунологию: и вкусно, и полезно. Причем полезно не в том смысле, в котором пропагандируют все «полезное» сторонники ЗОЖ, а в смысле понимания основ человеческой физиологии и нормального функционирования организма без «кнута» фитнес-тренера (учитывая, что «кнут» этот – всего лишь навязанное рекламой вымогательство без малейшего эффекта, ибо достаточно взглянуть на обвислые зады всех этих поклонников фитнеса «за тридцать», чтобы понять, что и это - фуфло).
Поэтому я и не пропагандирую фитнес. Я пропагандирую науку: физиологию и в частности – иммунологию.
Иммунология как наука возникла совсем недавно – около ста пятидесяти лет назад. Началось все благодаря стараниям Луи Пастера, который занимался приобретенным иммунитетом, разрабатывая методики его создания посредством вакцинации. Однако очень скоро выяснилось, что иммунитет у человека бывает не только приобретенный, но и врожденный. Который же из них «матери-истории более ценен»? Какой из них следует «культивировать» прежде всего?
На рубеже XIX-XX столетий поисками ответа на этот вопрос занимались сразу две школы – Пауля Эрлиха и Ильи Мечникова. Впоследствии оба они окажутся правы и разделят одну Нобелевскую премию на двоих.
Мечников открыл явление фагоцитоза (фагоцитарного иммунитета) – захвата и уничтожения специальными клетками наших тканей и крови (макрофагами и нейтрофилами) чужеродных нашему организму агентов (микробов, вирусов, преонов, токсинов…). Именно этот механизм Мечников считал важнейшим в системе иммунитета человека и на этом базировалась его теория.
Эрлих же отводил главную роль лейкоцитам, лимфоцитам и открытым им антителам (иммуноглобулинам), которые образуются в ответ на чужеродное вторжение. Теория Эрлиха получила название гуморального иммунитета.
В итоге было доказано, что обе теории абсолютно верны. Человек обладает и фагоцитарным (врожденным) и гуморальным (приобретенным) иммунитетом. При этом, врождённый иммунитет первичен и именно он запускает механизмы формирования приобретенного иммунитета.
Кроме того, Илья Ильич Мечников установил связь между активностью открытых им фагоцитов и питанием человека. Сам он активно употреблял и пропагандировал особое кислое молоко (сейчас его называют «мечниковская простокваша») и даже чистую культуру специальных молочнокислых бактерий, утверждая, что определенная бактериальная среда в желудке и кишечнике человека – одна из составляющих иммунитета. И это совершенно верно!
Не только макрофаги, нейтрофилы и базофилы составляют костяк наших «иммунных войск». Резидентная микрофлора кишечника (то есть, совершенно автономные микроорганизмы, не являющиеся клетками наших тканей, но симбиотически связанные с нашим организмом) и достигающая в массе своей от двух до четырех килограммов веса человека, тоже является важной частью нашей иммунной системы. Симбиоз кишечных бактерий и человека – это сложный механизм совместной работы в целях защиты нашего организма от патогенов.
Так какие же бактерии способны нас защитить, какие бактерии нам жизненно необходимы? Это и выяснил Мечников, исследуя в институте Пастера вопросы старения. Собрав статистику по четырем десяткам стран, он установил, что самое большое количество долгожителей проживало в Болгарии. Изучив их кишечную флору, он связал их долголетие с местным кисломолочным продуктом (в Болгарии его называют «кисело мляко»).
Изучив данный продукт, Илья Ильич обнаружил, что болгарский йогурт может лечить некоторые бактериальные инфекции (особенно инфекции желудочно-кишечного тракта), стимулирует общий иммунитет, а также способствует снижению риска заболевания остеопорозом. Все это он изложил в своих трудах (И.И. Мечников, «Молочные микробы и польза, приносимая ими здоровью»).
Среди тех, кто заинтересовался трудами Мечникова, был и некий Исаак Карассо, который, используя «рецепт Мечникова», начал производить первые йогурты, как лекарственное средство (изначально они продавались в аптеках по рецептам). Йогурты были настолько эффективны, что мгновенно набрали популярность. Их стали продавать уже не только в аптеках, а их производство вышло на промышленный уровень. Так появилась на свет компания Danone.
Данная компания (и тысячи ей подобных) существует и по сей день. Но так ли полезны производимые ими продукты, как утверждал Мечников? Так совсем недавно, Тhe Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics опубликовал статью испанских ученых, которые выяснили: на самом деле йогурт не оказывает ни положительного, ни отрицательного влияния на состояние здоровья потребителей. В исследовании ученых приняли участие 4 445 человек в возрасте от 18 лет и старше. Добровольцев привлекали в 2008-2010 годах, а наблюдения за их здоровьем велись вплоть до 2012 года. Кроме того, участники опыта отвечали на вопросы анкеты SF-12 Health Survey, целью которой является оценка качества жизни людей.
Исследователи сравнили состояние здоровья людей, которые регулярно употребляли йогурт, и тех, кто йогурта не ел. В остальном питание обеих групп испытуемых было сходным. Результаты исследования показали, что состояние здоровья участников эксперимента обеих групп было одинаковым, а йогурт не оказывает ни малейшего положительного воздействия на процессы пищеварения или на состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Спросите, как такое возможно? А все очень просто. В исследовании тестировался современный промышленный йогурт. Но йогурты тогда и йогурты сейчас – это большая разница! Современный промышленный йогурт – уже давным-давно не йогурт! Почему? Да потому что настоящий йогурт – это дорого, слишком дорого, чтобы производить его массово, на потоке. Молочная промышленность (равно, как и любая другая) создается исключительно ради прибыли, а не ради пользы «народных масс». Кто из вас, уважаемые читатели, согласится работать бесплатно? Никто, пожалуй. Отчего же вы ждете этого от «проклятых капиталистов»? «Жрите, что дают!» - не это ли основной принцип современного товарного выпуска продуктов питания (и не только питания)? А чтобы все происходящее не выглядело издевательством, нам внушают, что это и есть самое лучшее, качественное, полезное и достойное нас, избранных плебеев.
И здесь следует понимать, что йогуртом (или «мечниковской простоквашей») имеет право называться только определенный молочнокислый продукт, в составе которого одновременно присутствуют два микроорганизма – термофильный стрептококк (Streptococcus thermophiles) и болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus).
Болгарская палочка является балканским эндемиком (то есть микроорганизмом, способным к культивированию только на Балканах, а при попытке переноса штамма в другие регионы бактерия мгновенно мутирует и теряет свои исключительные свойства). Поэтому болгарская палочка до сих пор закупается в Болгарии. Как вы думаете, может йогурт на импортной болгарской палочке стоить 50 рублей за бутылку, когда даже проезд в метро стоит дороже?
Вот, собственно, и ответ: не все то йогурт, что им «обозвали». И не все то полезно, что обозвали «йогуртом». Вывод очевиден – хочешь получить качественный продукт, сделай его сам! Нужна польза и здоровье, заквашивай молоко самостоятельно! Но в данном случае нужно четко знать, чем заквашивать и как заквашивать. Давайте с этим разберемся!
Итак, какие же молочнокислые бактерии должны присутствовать в кисломолочных продуктах, дабы мы могли получить пользу от их употребления? Ответ прост – кисломолочный продукт должен содержать пробиотики. То есть не только безвредные, но и крайне полезные бактерии, которые в норме населяют наш кишечник. К ним прежде всего относятся:
Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Так почему же, спросите вы, Мечников пропагандировал какую-то болгарскую палочку вместо вышеперечисленных резидентных культур? Оказывается, все не так просто, дорогие мои! Да, наибольшее значение для нашего иммунитета имеют B. Bifidum и L. acidophilus. Но (!) – это самые нестойкие микроорганизмы. Они практически не в силах преодолеть солянокислый барьер нашего желудка, да и в кишечнике удерживаются и размножаются слишком плохо!
Именно поэтому так важно употреблять эти бактерии совместно с бактериями-пребиотиками. То есть, такими бактериями, которые поддерживают устойчивость и стабильный рост бифидобактерий и лактобацилл, создавая им нужный «молочнокислый» микроклимат и принимая «удар» чужеродной микрофлоры на себя. И прежде всего это:
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (болгарская палочка).
Болгарская палочка очень устойчива к воздействию желудочного сока и атакам условно-патогенных и патогенных бактерий. Как правило, она оказывается намного сильней и вытесняет нежелательную микрофлору из желудочно-кишечного тракта, включая бактерию Helicobacter Pylori, которая считается причиной возникновения гастритов, колитов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также рака желудка (онкогенная бактерия).
Болгарская палочка, в сравнении с прочими штаммами лактобактерий, способна к лучшей адгезии (прилипанию) к слизистой кишечника. Время нахождения ее в кишечнике больше, а значит и оздоравливающий эффект – мощнее.
Болгарская палочка – непревзойденный пребиотик. Она способствует бурному росту в кишечнике Lactobacillus acidophilus (естественный пробиотик, резидентная микрофлора ротовой полости, толстого кишечника и влагалища) и других полезных штаммов лактобацил (включая L. casei), которые жизненно важны для нашего организма (не забывайте, что кишечная микрофлора не только обеспечивает наш иммунитет, но и на 80-100% снабжает нас витаминами группы В, а также мукополисахаридами, отвечающими за всасывание металлов (кальций, магний, железо, цинк)). Без болгарской палочки размножить эти штаммы должным образом практически невозможно, даже если принимать их в чистой культуре!
Кроме того, болгарская палочка вырабатывает молочную кислоту и лактазу, поэтому йогурты на основе болгарской палочки можно употреблять людям с лактазной недостаточностью.
И, наконец, болгарская палочка обладает лучезащитным эффектом, выводит токсины, способна частично блокировать всасывание холестерина из пищи и тоже стимулирует иммунную систему.
Но не одна болгарская палочка способствует нашему здоровью и долголетию. И порукой тому долгожители Средней Азии и Северного Кавказа, где в кисломолочных продуктах преобладает другой микроорганизм – кефирный грибок.
Кефирный грибок (или Тибетский молочный гриб) – это симбиотическая связка молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибков рода Zoogloea (аналогично Индийскому рису и Чайному грибу). На основе закваски из кефирного грибка с древних времен изготавливали не менее популярные и не менее лечебные кисломолочные продукты, чем йогурт: кумыс (из кобыльего молока), шубат (из верблюжьего молока), кефир (из коровьего молока).
Все эти напитки обладают мощными бактерицидными, противовоспалительными и иммуностимулирующими свойствами. С помощью кефира успешно лечили дисбактериозы ЖКТ (от гастритов и колитов, до язв желудка и 12-перстной кишки и хронических поносов/запоров). А кумыс и шубат широко применялся даже при лечении туберкулеза и прекрасно исцелял этот недуг на протяжении столетий (без какого-либо намека на привыкание или выработку устойчивости со стороны микобактерии туберкулеза к данному «лекарству»!).
Также широко известна способность кисломолочных продуктов на основе кефирного грибка к исцелению аллергических и аутоиммунных заболеваний. Кефирный грибок «успокаивает» и нормализует работу «взвинченной» иммунной системы, устраняет сбои в ее функционировании.
И, наконец, кефирный грибок имеет еще одно бесценное на сегодняшний день свойство – он крайне эффективен при сахарном диабете (снижает уровень сахара в крови, нормализует работу печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, борется с диабетическим ожирением).
Таким образом, для получения максимально полезного и лечебного кисломолочного продукта следует использовать закваски содержащие:
Bifidobacterium bifidum;
Lactobacillus acidophilus;
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus;
Streptococcus thermophiles;
Кефирные грибки.
Однако, мне наверняка возразят, что многие успешно заквашивают молоко без всех этих непонятных L. delbrueckii и B. Bifidum, а тем более, без всей этой «осклизко-сопливой» Zoogloea. И будут правы!
Конечно же, молоко можно заквасить разнообразными заквасками – от черного хлеба до немытых рук. Его можно «заквасить» (то есть добиться денатурации молочного белка, его «сворачивания» с отделением сыворотки) даже уксусной или молочной кислотой (причем не обязательно натуральными, технические синтетические кислоты тоже вполне подойдут!). И уверена, что далеко не все кисломолочные продукты, заквашенные таким способом, будут отвратительны на вкус. Какие-то из них будут очень даже приятными и вкусными (что подтвердят те, кто заквашивает молоко черным хлебом, например).
Но (!) будут ли полезными, а тем более лечебными такие кисломолочные продукты? Помните, что далеко не все микроорганизмы нам не пользу. Даже «родная» E. coli является всего лишь условно-патогенной палочкой, а что говорить о других! Не зря Илья Ильич Мечников так упорно работал над тайной болгарского йогурта, не зря тибетские монахи на протяжении тысячелетий отыскивали редчайшие источники с особой «грибной» закваской. Ведь важно не просто заквасить молоко, важно заквасить его целительными микроорганизмами, несущими нам здоровье и долголетие!
И отсюда вытекает главное требование к тому, как следует заквашивать молоко. Основополагающим принципом в данном случае является строгое соблюдение стерильности. Чистую культуру полезных микроорганизмов следует тщательно защищать от загрязнения, иначе на выходе можно получить вовсе не йогурт и не кефир! Молоко перед заквашиванием обязательно кипятится, а посуда – стерилизуется (например, в духовке – быстро, просто, легко!). Но даже при полном соблюдении стерильности вы не сможете защитить свою закваску от «вырождения». Поэтому всегда имейте в своей морозильной камере запас чистых культур для заквашивания молока. Да, это не дешево. Но это того стоит!
Ну а если вы хотите узнать, как заквашиваю молоко я, то милости прошу заглядывать в раздел «Мастер-классы» моего блога (мастер-классы доступны только покупателям магазина, не забывайте авторизоваться!):
Кефир или йогурт, что лучше?: https://www.lineas.ru/master-klassy/index.php?ELEMENT_ID=198179
Кефир или бифидок (для детей). Заглядывайте, буду рада!