🔹Чтобы смягчить жестковатые части мяса, достаточно замочить его в молоке перед готовкой или оставить на холоде в холодильнике на двое-трое суток.
🔹При длительной варки мяса на минимальном огне, при почти незаметном бурлении, мясо теряет свой изысканный вкус, хотя бульон становится богаче ароматами. В то время как интенсивное кипение способствует повышению качества мяса, но ухудшает качество бульона.
🔹Использование мяса от возрастных животных позволяет получить наименее неповторимый и насыщенный аромат бульона.
При варки мяса мелкими порциями, его сочность и вкусовые качества ухудшаются в сравнении с цельным куском. Варить старое мясо целесообразно, добавив немного уксуса – это способствует его улучшению вкуса и сокращает время приготовления. Иногда применяют предварительное натирание мяса содой и дальнейшее оставление его на 3-4 часа, после чего тщательно промывают и варят.
🔹Готовка мяса на вторые блюда требует небольшого объема воды и активного кипения (исходя из пропорции 1,5 л на 1 кг мяса), с добавлением корнеплодов и лука. 🔹Мясо кладут в уже кипящую воду, после закипания снимают пену и вводят корнеплоды, соль добавляют ближе к концу приготовления.
🔹Из горячей вареной грудинки легко вынимаются кости.
Чтобы сохранить сочность отварного мяса, его следует держать в бульоне, закрыв крышкой.
🔹В случае варки сосисок, чтобы они не лопались, рекомендуется проколоть их иглой в нескольких местах перед погружением в кипяток.
При тушении мяса следует избегать интенсивного кипения, чтобы не потерять ароматы и излишне не испарить жидкость. Медленное тушение способствует сохранению характерных особенностей блюда.
🔹Тушат мясо с добавлением разнообразных корнеплодов, репчатого лука, перца, лаврового листа, зелени, укропа, а также различных специй, таких как корица, гвоздика, тмин, майоран, а также с использованием виноградного вина, кваса, овощных и фруктовых маринадов.
🔹Овощи добавляют к тушеному мясу, когда оно стало мягким или непосредственно в готовый соус и тушат недолго.
🔹Добавление в мясо томат-пюре, гранатового сока или лимонной кислоты существенно ускоряет процесс его тушения.
🔹Телятину можно тушить с пивом для придания уникального аромата.
🔹Когда речь идет о жарке небольших кусков мяса, птицы или дичи, важно использование высокой температуры духовки.