Темперированное какао масло используется для покраски конфет или чтобы покрывать им что-то. Нужно это делать для того, чтобы оно застыло, блестело на конфетах и не липло к рукам. Темперирование немного отличается от шоколада. Оно намного проще.
Для начала нужно нагреть какао масло и растопить его полностью. Это примерно 40-45 градусов. Дальше нужно хорошо перемешать, чтобы быть уверенным, что точно все какао масло растопилось. Дальше его надо охладить до 30 градусов и очень хорошо перемешать. В принципе готово.
Когда мы перемешиваем при 30 градусов какао масло, оно активируется и становится темперированным. Кстати не нужно придумывать какие-то уникальные способы охлаждать какао масло через стол или брать миску и класть её на лед. Самый простой способ - это просто положить в холодильник. Оно там прекрасно охлаждается, не пачкает другие поверхности. Как правило какао масло темперированного нужно не много, от 200-500 грамм, так что охлаждается оно очень быстро.
Еще один момент, что если масло остудилось до 22-23 градусов или еще ниже, то нужно его обязательно нагреть до 30 градусов, так как если его просто перемешать, то оно стабилизируется примерно через минуту и нужно будет начинать все заново.