ХАССП: пошаговое внедрение с нуля для малого и среднего пищевого производства

Введение

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) давно стала обязательным элементом на предприятиях пищевой промышленности. С 2015 года наличие внедрённой системы HACCP — это не рекомендация, а требование российского законодательства. В этой статье мы подробно разберём, как внедрить ХАССП с нуля — без страха, путаницы и лишних затрат.

Что такое ХАССП и зачем он нужен

Суть системы HACCP — управление рисками. Это не просто набор документов, а рабочий инструмент, позволяющий выявлять, контролировать и устранять потенциальные опасности на каждом этапе производства и обращения пищевой продукции.

ХАССП позволяет:

• повысить безопасность выпускаемой продукции;
• минимизировать риски пищевых отравлений и несоответствий;
• успешно пройти проверки контролирующих органов;
• получить конкурентное преимущество и доверие покупателей.

Законодательные требования и нормативная база

Внедрение ХАССП в России регулируется сразу несколькими нормативными актами:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания и пищевого производства;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции.

С 2015 года система ХАССП стала обязательной для всех организаций, занятых в производстве и реализации пищевых продуктов. За несоблюдение этих требований предусмотрены штрафы и даже приостановка деятельности. Внедрение ХАССП — это не только соблюдение законодательства, но и защита потребителей, сотрудников и самого бизнеса от репутационных и финансовых потерь.

Шаг 1. Сформировать рабочую группу

Внедрение системы ХАССП начинается с создания рабочей группы. В неё должны войти:

• директор или руководитель производства;
• технолог;
• специалист по качеству;
• сотрудник, отвечающий за санитарное состояние предприятия.

Даже если в компании работает всего 5–10 человек, важно, чтобы каждый член команды понимал свою роль в обеспечении безопасности продукции.

Совет: хотя бы двое сотрудников должны пройти официальное обучение по HACCP в аккредитованном центре.

Шаг 2. Описать продукцию и процессы

Следующий этап — составление описания продукции и производственных процессов. Здесь необходимо:

• указать сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию;
• описать упаковку, условия хранения, сроки годности;
• зафиксировать технологические схемы всех этапов производства — от приёмки сырья до отгрузки товара покупателю.

Этот шаг необходим для анализа потенциальных рисков.

Шаг 3. Проанализировать опасности

Каждый этап технологического процесса нужно проанализировать с точки зрения рисков:

• Физические: инородные предметы (стекло, металл, камни).
• Химические: остатки моющих средств, пестициды.
• Биологические: бактерии, вирусы, плесень.

Опасности фиксируются в таблице. Затем рабочая группа определяет, какие из них наиболее значимы и подлежат контролю.

Шаг 4. Определить критические контрольные точки (ККТ)

ККТ — это этапы, на которых можно предотвратить или устранить риск. Примеры ККТ:

• температура хранения молочной продукции;
• термическая обработка мясных полуфабрикатов;
• контроль дезинфекции оборудования.

Для каждой ККТ необходимо:

• определить критические пределы (температура, время, концентрация и т.п.);
• указать методы мониторинга;
• прописать действия при выходе за пределы.

Шаг 5. Разработать систему мониторинга

Мониторинг — это регулярная проверка показателей в критических точках. Он должен быть:

• простой — чтобы выполнялся на практике, а не только на бумаге;
• понятный — чтобы не возникало путаницы у персонала;
• фиксируемый — с внесением данных в журнал или электронную систему.

Пример: оператор цеха 3 раза в день записывает температуру в холодильнике в журнал ХАССП.

Шаг 6. Подготовить корректирующие действия

Что делать, если значения выходят за пределы?

На этот случай разрабатываются корректирующие действия:

• устранение причин (ремонт холодильника, обучение персонала);
• изоляция и уничтожение небезопасной продукции;
• пересмотр инструкций.

Важно, чтобы каждый сотрудник знал, как действовать при отклонениях.

Шаг 7. Верификация системы

Верификация — это регулярная проверка эффективности ХАССП:

• внутренние аудиты (раз в квартал или чаще);
• анализ брака, жалоб и возвратов;
• оценка полноты записей.

Рекомендуется проводить верификацию не реже 1 раза в год.

Шаг 8. Документирование

Система ХАССП не работает без документов. Но не стоит превращать всё в бюрократию. На предприятии должны быть:

• Политика в области безопасности пищевой продукции.
• Схемы технологических процессов.
• Перечень опасностей и ККТ.
• Журналы мониторинга.
• Инструкции и протоколы корректирующих действий.
• Акты верификаций.

Хорошая практика — всё хранить в электронном виде (например, в CRM-системе).

Гигиена как ключевой элемент ХАССП

На любом пищевом производстве важнейшей частью системы ХАССП является обеспечение гигиены сотрудников. Именно здесь вступает в силу качественное оснащение — санпропускники, станции гигиены рук и обуви, мойки и сушилки для фартуков, умывальники и бактерицидные сушилки для обуви. Все они позволяют не просто формально выполнять требования, а действительно обеспечивать безопасность.

Оборудование должно быть продуманным, эргономичным, легко дезинфицироваться и иметь достаточную пропускную способность. Например:

• Санпропускники от GRENT позволяют организовать одновременную обработку рук и обуви с контролем прохода сотрудников;
• Бесконтактные умывальники и станции гигиены исключают перекрёстное загрязнение и сохраняют стерильность рук после обработки;
• Сушилки для обуви и фартуков обеспечивают быстрое высушивание после мойки, предотвращая образование плесени и неприятных запахов;
• Станции полного контроля включают всё необходимое для соблюдения санитарных норм при входе в чистые зоны.

Компания GRENT предлагает полный спектр современного гигиенического оборудования, соответствующего требованиям ХАССП, СанПиН и ISO. Мы не просто поставщики — мы инженеры, консультанты и надёжные партнёры для вашего бизнеса.

ХАССП и проверки Роспотребнадзора

Наличие внедрённой и корректно функционирующей системы ХАССП является обязательным требованием для всех предприятий, занимающихся производством, переработкой, хранением и реализацией пищевой продукции. Это предусмотрено Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Роспотребнадзор осуществляет контроль за соблюдением этих требований и проводит как плановые, так и внеплановые проверки. В случае выявления нарушений, связанных с отсутствием или ненадлежащим функционированием системы ХАССП, к предприятию могут быть применены административные меры ответственности в соответствии со статьёй 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП РФ).

Ответственность за отсутствие ХАССП

В зависимости от статуса нарушителя, предусмотрены следующие штрафные санкции:

• Для граждан: штраф от 1 000 до 2 000 рублей.
• Для должностных лиц (например, руководителей предприятий): штраф от 10 000 до 20 000 рублей.
• Для индивидуальных предпринимателей: штраф от 20 000 до 30 000 рублей.
• Для юридических лиц: штраф от 100 000 до 300 000 рублей.

Если нарушение повлекло причинение вреда жизни или здоровью граждан, размеры штрафов увеличиваются:

• Для граждан: штраф от 2 000 до 4 000 рублей.
• Для должностных лиц: штраф от 20 000 до 30 000 рублей.
• Для индивидуальных предпринимателей: штраф от 30 000 до 40 000 рублей.
• Для юридических лиц: штраф от 300 000 до 600 000 рублей.

При повторном совершении аналогичного правонарушения:

• Для граждан: штраф от 4 000 до 5 000 рублей.
• Для должностных лиц: штраф от 30 000 до 40 000 рублей.
• Для индивидуальных предпринимателей: штраф от 40 000 до 50 000 рублей.
• Для юридических лиц: штраф от 700 000 до 1 000 000 рублей.

Кроме того, в случае серьёзных нарушений, связанных с угрозой жизни или здоровью населения, возможно административное приостановление деятельности предприятия на срок до 90 суток.

Как сэкономить на внедрении

1. Сделать всё поэтапно — весь процесс внедрения ХАССП разбить на этапы и переходить от одного блока к другому.
2. Использовать шаблоны — на сайтах Роспотребнадзора и поставщиков оборудования.
3. Обратиться к профессионалам — консалтинг, аудиты, обучение персонала.
4. Упростить документооборот — минимум бумаг, максимум пользы.
5. Установить современное оборудование — например, станции гигиены GRENT с интеграцией СКУД для автоматического контроля.

Заключение

ХАССП — это не просто свод правил и требований, а реальный способ сделать производство безопасным, эффективным и современным. Внедрение системы — не роскошь, а необходимость, особенно в условиях растущих требований со стороны государства и потребителей.

Связаться с экспертами GRENT

Компания GRENT специализируется на производстве и поставке профессионального оборудования для гигиены пищевых производств. В нашем ассортименте — станции гигиены полного контроля, бесконтактные умывальники, мойки и сушилки фартуков, сушилки для обуви, а также системы водоотведения из нержавеющей стали. Мы предлагаем комплексный подход к обеспечению санитарной безопасности вашего предприятия.

📞 Телефон: +7 (495) 021-88-72
✉️ E-mail: info@grent.ru
🌐 Сайт: grent.ru

Оставьте заявку на сайте или свяжитесь с нашими специалистами, чтобы получить консультацию и подобрать эффективные решения под задачи вашего производства.