Представьте пир при дворе князя Владимира: гудят гусляры, богатыри хвастают подвигами, а на столах... хлеб да каша? Не спешите скучать! Древнерусская кухня — это не скудное меню, а кладезь неожиданных блюд: от каши из березовой коры до десертов, которые резали ножом. Что скрывали былины? И как еда превращалась в символ эпохи?
Князь Владимир: Без лука, но с редькой в 10 кг
О том, что Князь Владимир любил пиры, знают все. А вот о том, чем на них угощали молчат. Так что же ели при Владимире Красное Солнышко на Руси? Соленые огурчики, рябчики, икра красная и черная? Так вот, на княжеском пиру ничего из этого не было! А было… только мясо - во всяком случае так гласит единственное дошедшее до нас упоминание в летописи о том, чем конкретно потчевали у князя Владимира на пирах.
Описывая застолье 996 года, летописец в « Повести временных лет» сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины. И все!
Ни тебе икры заморской баклажанной, ни стерляди ни стеврюги…. Списать на то, что летописец просто не стал вдаваться в детали тоже не получится, он же подробно описывает что по Киеву, по распоряжению князя, развозили хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас и раздавали народу. все дело в том, что во времена князя Владимира пир на Руси был еще глубоко сакральным, обрядовым. В древности совместная поглощение пищи - это было не просто про веселье, как сегодня, это невероятно серьезный по своим последствиям обряд. Поэтому поглощая мясо дружина уподоблялась стае хищников, братству.
Хорошо, с дружинными пирами все понятно. Ну а чем питался князь-батюшка в обычные дни?
На его столе не было ни борща, ни огурцов, ни даже лука! В эпоху правления князя Владимира на Руси не было привычных нам овощей, таких как морковь, капуста, помидоры, огурцы, перец, тыква и даже свёкла. Даже репчатый лук, который мы считаем одним из самых популярных овощей в России, появился только в следующем веке.
Зато на столах стояли:
- Гигантская редька — до 12 кг. Её варили, парили, клали в пироги. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком». «Надоела хуже горькой редьки» — это тоже не метафора, а реальность тех лет.
- Горох - один из самых древних русских продуктов. Из него варили кашу, делали муку и пекли блины и пироги с гороховой начинкой.
- Каша, в основном пшенная и овсяная. Вот только пшенка и овсянка тогда были совсем не похожа на наши! это были не овсяные хлопья, а каша, из цельного овса, распаренная в печи. Пшеничная каша тоже делалась из цельного зерна. Манная появилась гораздо позже. Как и слово «рис» - оно стало известно у нас только в конце XIX века, а до этого эту крупу называли «сарацинской пшеницей». Затем название преобразовалось в более знакомое «сорочинское пшено». Была на столе у князя и заморская каша - гречка! Гречка не всегда была нашей традиционной кашей. Своё название она получила благодаря тому, что была завезена к нам из Византии в VII веке. В самой Греции её именовали «турецким зерном», в Германии — «языческим зерном», а в Европе — «арабским». Ну а самая оригинальная древнерусская каша, которую впрочем вряд ли поставили бы на стол к князю-батюшке - берёзовая каша — из внутреннего слоя коры. Варили до консистенции манки. Этот «лесной» деликатес сегодня покажется экзотикой.
- Репа— Кстати, тоже не "исконно русская". Она заимствована у римлян, как и само слово. Её тушили, пекли.
- Тюря. А вот борщей, как и вообще супов тогда не было! Владимир Красно Солнышко и не подозревал об их существовании. Знаменитые борщ и солянка появятся только в XV–XVII веках. Зато у наших предков была «тюря» — предшественник супов и современной окрошки. Это блюдо представляло собой квас или молоко, заправленные хлебом или сухарями.
- Хлеб конечно занимал особое место на столе наших предков. Однако в те времена он был совсем не таким, как сегодня. В древности хлеб пекли без дрожжей. А на вкус он был кисловат.
Но не стоит пугаться, стол наших предков не был однообразным! Они ели много ягод и грибов. В реках водилась разнообразная рыба. Собирали и сушили дикий щавель, ели лебеду, собирали травы, а также корни различных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник и чабрец.
Десерт по-древнерусски
Ну а что же было "на сладкое"?
- Смоква — прабабушка пастилы. Густая масса из яблок и рябины, которую ели ложкой.
- Кисель — не напиток, а плотная масса из овса. Его резали ножом и ели с квасом. В русских сказках часто можно встретить молочные реки, берега которых словно сделаны из киселя. Это блюдо готовили из овсяной муки, которую заквашивали подобно тесту. Кисель получил своё название из-за того, что был кисловатым и сквашенным. Закисшую муку разбавляли водой и варили. В результате получалась густая кисловатая масса, которую можно было резать ножом.
XII век: Как Долгорукий приручил лук и свеклу
Правнук Владимира, Юрий Долгорукий, основатель Москвы, уже мог похвастаться следующими экзотическими овощами на своем столе, итак в XII веке на Руси появились:
Репчатый лук — «от семи недуг». Лук начали разводить еще в древнем Египте, к нам завезён через Византию, но прижился на русских грядках.
Свёкла — сначала, как в сказке про медведя и мужика, ели у свеклы только листья. Корнеплоды стали популярны позже, а свекольный квас спасал от похмелья.
Полба — каша, упоминающаяся Гомером, а также любимая каша Пушкинского Балды. Неприхотливая пшеница, которую варили с маслом или изюмом.
Интересно: Белую дикую морковь на Руси ели раньше, чем в Европе! Там оранжевый корнеплод стал популярен лишь к XIV веку.
Александр Невский: Пир после Ледового побоища
1240 год. После разгрома шведов на Неве князь устроил пир, достойный богатырей.
- Овощи. В то время на Руси было изобилие овощей: горох, который варили и ели прямо в молодых стручках, молодая репа, редька и капуста. В июле корнеплоды свёклы ещё не поспели, но листья уже можно было употреблять в пищу.
- Ботвинья — холодный суп из свёкольной ботвы и красной рыбы.
- Ягоды. В это время созревали лесные ягоды: малина, смородина, черника и ежевика. В Новгородской области можно было найти морошку — одну из самых вкусных ягод. Если погода была хорошей, то можно было собрать много грибов.
- Грибы и "губы". В то время грибами считались только те, у которых снизу есть пластинки, а трубчатые грибы — подосиновики, маслята и белые — называли «губами».
- Ароматный квас. В это время особенно сильно пахли пряные травы, и лучшим временем для их сбора был праздник Ивана Купалы, который ещё называли Иваном Травником. Эти травы добавляли в еду и обязательно в квас, который называли мятным, тминным или зорным, в зависимости от добавленной травы.
На столе у князя были дичь и рыба из Невы и Ижоры. Самой вкусной рыбой считался палтус. В сказке на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус рыба», а осетры у неё на посылках. Пшённая каша с рыбой была одним из самых популярных блюд. Конечно, были и пироги — с мясом, рыбой, творогом, кашей и ягодами. К мясу и рыбе подавали разнообразные соусы, которые тогда называли взварами. Их готовили из овощей, особенно кислых, таких как брусника и клюква, и пряных трав.
Секрет русских пряников:
«Пряник» = «пряный» — в тесто добавляли имбирь, кардамон, мускат. Чем богаче дом — тем ароматнее угощение. Их вырезали из теста узорами, как картины! Доски-формы передавали по наследству. А пряности (корицу, гвоздику) не жалели — на Руси они стоили значительно дешевле, чем в Европе. Шёлковый путь — часть торговых маршрутов проходила через Русь, делая пряности доступнее. Иностранцы поражались: как славяне едят столько специй?
Древнерусская кухня — это не «хлеб да вода», а история выживания и смекалки. Берёзовая кора становилась кашей, редька — основой семи блюд, а пряники — съедобным искусством. Интересно, что бы сказал князь Владимир, увидев наш стол? Наверное, удивился бы картошке, но оценил бы страсть к эксперименту — ведь это у нас в крови.
P.S. А вы рискнули бы попробовать древнерусский кисель или березовую кашу? Пишите в комментариях!