Какие формы, противни и коврики выбрать для выпечки, а что способно загубить даже идеально замешанное тесто

Какие формы, противни и коврики выбрать для выпечки, а что способно загубить даже идеально замешанное тесто?

Это вопрос большой, не на один пост…и даже не на два. Но, разобравшись в этой теме, вы навсегда забудете о том, что такое — спрашивать совета других, читать отзывы и искать «подходящее» методом тысячи проб и ошибок.

Это того стоит, согласны?😉

Благодаря этим знаниям я осознанно выбираю противни, формы в духовку.

Температура очень, жутко важный параметр при приготовлении пищи.

Не люблю печь в тонких алюминиевых формах, особенно крупные изделия: алюминиевая форма быстро передает тепло, не дает изделию равномерно подняться. А вот противни из нержавейки для выпекания печенья — как раз тонкие. Для хлеба, наоборот — толстые.

Нержавеющая сталь плохо проводит тепло. Так толщиной мы компенсируем изначальную теплопроводность материалов.

Если выбирать чашку для работы с шоколадом, то я не возьму стекло или керамику — не только потому, что нет места на профессиональной кухне всему, что может разбиться.

Керамика плохо проводит тепло, но долго его держит. И это замечательно для приготовления в духовке, но не для работы с шоколадом.

С тефлоновыми ковриками такая же история.

Что противни, что коврики с антипригарным покрытием, плохо проводят тепло (в отличие от силикона). Они выступают как изоляторы между источником тепла и продуктом.

😉 Те, кто выпекает макарон на тефлоновых ковриках, сами могли в этом убедиться.

Но здесь важно беречь покрытие. Иначе есть риск получить разнотемпературную поверхность при равных условиях.

Итак, выпекание заготовок производится в различных тепловых установках, но правила и законы действую одинаковые.

Духовка — место организации тепла. Это раз. Место передачи этого тепла помещенным в нее изделиям — это два.

Зная как работают эти процессы мы сможем контролировать или хотя бы предполагать результаты. В духовке происходит передача тепла, другим словом теплопередача.

Теплопередача — физический процесс передачи тепловой энергии от более горячего тела к менее горячему: либо непосредственно (при контакте), либо через посредника (проводника) или разделяющую перегородку (тела или среды) из какого-либо материала.

Всего существует три простых (элементарных) механизма передачи тепла:

🔸теплопроводность (кондукция)

🔸конвекция

🔸тепловое излучение

При сочетании элементарных механизмов переноса тепла, видим другие различные виды.

Вот основные из них:

🔸 теплоотдача (конвективный теплообмен между потоками жидкости или газа и поверхностью теплого тела, так мы варим мясо в бульоне, нагревающаяся о дно кастрюли вода поднимается вверх, замещаясь холодной водой и передавая тепло мясу),

🔸 теплопередача (теплообмен от горячей среды, через разделяющую их стенку, вспомните духовку, горячий воздух, кольцо и бисквит в этом кольце),

🔸 конвективно-лучистый перенос тепла (совместный перенос тепла излучением и конвекцией),-

термомагнитная конвекция

Теперь подробнее. Начнем с теплопроводности (кондукция). Помните игру “Передай другому”?

Кондукция похожа на эту игру, только речь идет о молекулах. Тепловая волна ударяет одну молекулу, та, в свою очередь, передает сигнал соседней и т.д.

Так будет происходить до той поры, пока весь продукт не нагреется. Сбрасывая хлебную заготовку на горячий противень, мы наблюдаем, как тепло от противня передается хлебу.

И даже когда мы достанем противень с хлебом или бисквитом из духовки, кондукция будет продолжаться, пока противень и хлеб не достигнут одной температуры.

Поэтому процесс приготовления не останавливается сразу после того, как мы достали бисквит, печенье из духовки или сняли ковш с заварным кремом с плиты.

#умницы_на_кухне #важно_новичку

Продолжение ниже👇👇👇

📚Получить доступ в библиотеку Пениозы 👉👉 https://t.me/Biblioteka_penioza_bot