Категории: Окорока
Метки: Ветчина, Копчение мяса
Домашняя ветчина Жамбон — это ароматный окорок, засоленный и закопченный по особому рецепту. Гурманы, любящие мясные блюда, считают его одним из лучших лакомств. Приготовленное таким способом вкусное мясо украсит любой стол и в праздник, и в будни.
Ингредиенты: вода, паприка, пищевая селитра, сахар, свинина, соль
Содержание [hide]
Как сделать французскую ветчину Жамбон в домашних условиях.
Чтобы приготовить очень вкусное мясо по этому рецепту, лучше всего использовать передние и задние окорока туши. Мясо, обычно, начинает портиться возле костей. Поэтому, следует осторожно, так чтобы не затронуть хрящ удалить кости. Можно и не удалять кости, но тогда нужно лопаточкой из дерева слегка отделить мясо от костей, а получившееся отверстие наполнить солью. Затем, мясо нужно засолить. Делается это засолом в растворе или сухим засолом.
Сухая засолка мяса для приготовления ветчины.
Мясо натирают сахаром смешанным с селитрой. На 1 кг мяса берем 2,5 г селитры и 5 г сахара. После этого мясо посыпают солью. На 1 кг мяса берем 60—70 г соли. После этого мясо ложат в деревянную кадушку, а сверху насыпают слой соли, чтобы мясо не контактировало с воздухом. Засоленный окорок выдерживают 10-15 дней (температура 3—4°С).
Засол мяса для ветчины в рассоле.
Вначале приготовьте рассол. В 10 л воды растворите сахара 50 г, селитры 30 г и соли 1800 г. Проварите раствор, снимая пену. Окорок поместите в кадку из дерева, залейте холодным рассолом и придавите доской. В рассоле окорок держат 6-8 суток. Проверяют концентрацию рассола свежим яйцом. В охлажденную до 10—15°С жидкость опустите яйцо. Если оно будет плавать — соли достаточно, если потонет — то соль нужно добавлять. Засоленный окорок, вытянув из рассола, опускают в прохладную воду и выдерживают 2-3 суток (воду при этом меняют 2 раза).
После засолки, мясо обмывают и коптят 2-3 суток, пока поверхность окорока не станет красно-коричневого цвета. Температура копчения 25—30°С. Для копчения употребляют сухие ветки бука, граба или ясеня. Можно применять стружку лиственных деревьев. В огонь нужно понемногу подбрасывать скорлупу орехов или миндаля, чтобы ветчина приобрела специфический аромат.
Закопченный Жамбон натирают красным перцем и укладывают в бумажный пергаментный мешок. Копченое по французски мясо подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
Ветчина Жамбон, приготовленная по домашнему рецепту, очень вкусная и может храниться длительное время. На стол ее подают, нарезав тоненькими ломтиками. Это прекрасная деликатесная закуска и полезное мясное блюдо.