Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium. Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов. «Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В 1878 году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины.
Мраморность мяса — наличие внутримышечного жира в мясе животного. Оценщики рассматривают объём и распределение мраморности в длиннейшей мышце спины (Longissimus dorsi) на поверхности реза после того, как надрез был совершён между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является одним из основных критериев определения категории качества. Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого. Вдобавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества в соответствии с данными министерства сельского хозяйства США.
Мраморная свинина.
Так же как и в случае с говядиной, на мраморность свинины влияет количество внутримышечного жира, который образует характерный рисунок, похожий на текстуру мрамора. Мраморность определяется не химически по количеству жира, а визуально на срезе. Для этого мясо должно пройти правильную процедуру охлаждения и не подвергаться сильному воздействию света. Единого стандарта для оценки мраморности не существует. Считается, что «хорошая» мраморность должна проявляться на срезе равномерно и более мелкой сеткой, а не крупными прожилками.
Вкусовые свойства мраморной свинины однозначно описаны в зарубежных исследованиях, однако, в отличие от говядины, мраморность свинины не имеет такого высокого влияния на общие вкусовые качества мяса. Мраморная свинина чуть мягче и сочнее обычной, а также быстрее готовится, что может быть важно для отдельных блюд и способов подачи. Намного больше на вкус влияет уровень pH, который слабо коррелирует с мраморностью.
Мраморная свинина дороже обычной в производстве и, соответственно дороже для потребителя. При этом покупатели неоднозначно реагируют на мраморность свинины, так в недавнем исследовании учёных из Тайланда, мясо разделили на три уровня мраморности, от низкого до высокого, и по вкусовым свойствам предпочтительной оказалась свинина с высокой мраморностью, то есть большим содержанием жира; однако при покупке потребитель визуально склонен выбирать средний уровень мраморности и жирности.
Настоящая мраморная свинина получается только из свиней определённой породы: Токио-Икс, Дюрок, Вьетнамская вислобрюхая, Венгерская мангалица. Также были сообщения о том, что омские свиноводы вывели подходящий вид путём скрещивания, получив породу Хайрок (Дюрок плюс Пьетрен).
Животные этих пород, помимо рекомендованных для них условий, должны содержаться на специальной высокобелковой диете. Свиньи получают больше зерновых, откорм длится до двух раз дольше обычного. После забоя мраморность (проявление жировых прожилок на срезе) у продукта появляется не сразу, а в процессе охлаждения при температуре 4 градуса по Цельсию. Транспортируется и продаётся мраморная свинина в охлаждённом, не замороженном виде.
Продолжение статьи читайте в третьей части. (Все про мраморное мясо.Часть 3).