Когда вы думаете о высокой кухне, вы, вероятно, представляете себе белые скатерти, подсвечник и официантов, которые могут быть одеты даже лучше, чем вы. Основой высокой кухни всегда был роскошный опыт. Что довольно сильно изменилось за эти годы, так это то, что вы на самом деле едите, когда садитесь за стол.
На самом деле, многие продукты, которые сейчас считаются роскошью, когда-то были гораздо более распространены, но широко считались крестьянской пищей или «блюдом бедняков». Так что в следующий раз, когда вы почувствуете себя плохо из-за того, что вам приходится питаться в рамках бюджета, подумайте о том, что сегодняшние доступные блюда часто превращаются в завтрашние деликатесы.
10 Трюфели
В то время как римская элита высоко ценила трюфели, мы знаем их как съедобные грибы, которые в Средние века резко потеряли свою популярность. Средневековые церковные деятели были обеспокоены тем, что трюфели могут быть афродизиаком, и в то время еда, растущая из земли, часто воспринималась с пренебрежением. Мало кто ел эти грибы, считавшиеся «ведьминой пищей», и те, кто это делал, часто были бедными крестьянами, которые обращались к ним только из-за отсутствия других вариантов.
Всё изменилось, когда Людовик XIV выразил своё обожание трюфелей и часто подавал их на королевских банкетах. Хотя попытки Людовика XIV выращивать трюфели в основном не увенчались успехом, в 1800-х годах произошёл всемирный бум популярности трюфелей, который только усилился в последующие столетия. Даже свиньи и собаки, используемые для поиска трюфелей, стали ценным имуществом (хотя свиньи приобрели репутацию тех, кто иногда ест трюфели, на которые они якобы охотятся).
9 Козий сыр
В то время как в различных цивилизациях разные виды сыра долгое время считались деликатесом, козий сыр долгое время не пользовался такой же популярностью. Поскольку козы часто ассоциировались с бедными фермерами (и даже были известны как «коровы бедняков»), козий сыр часто воспринимался как не самый удачный выбор для крестьян по всему миру.
Козий сыр стал популярным в VIII веке, когда козы были завезены во Францию, и фермеры начали производить и распространять chèvre — французское слово, означающее «коза». С тех пор популярность козьего сыра неоднократно переживала взлёты и падения. Однако в Соединённых Штатах он оставался практически незамеченным до 70-х и 80-х годов, когда козий сыр снова превратился из диковинки для бедняков в основной продукт домашнего производства.
8 Фуа-гра
Практика принудительного кормления уток и гусей с целью последующего приготовления и употребления их жирной печени имеет давние корни и уходит своими корнями к древним египтянам. Даже на довольно жестоких рисунках в египетских гробницах можно увидеть, что уток кормят особым образом. Однако мало свидетельств того, что в то время эта пища считалась особенно ценным блюдом или что она распространялась за пределы кухонь рабочего класса (и рабов).
Римляне позже научились ценить эту жирную печень, рассматривая её приготовление скорее как форму кулинарного искусства. Евреи, которые впоследствии мигрировали по всей Европе, способствовали сохранению и распространению этой кулинарной традиции. Однако именно Людовик XIV вновь помог этой печени завоевать репутацию ремесленника, которую она сохраняет и сегодня под своим широко известным французским названием. Фуа-гра остаётся спорным, но ценным блюдом во многом благодаря тому, что оно прочно закрепилось во французской изысканной кухне на протяжении столь длительного времени.
7 Капуста Кале
В настоящее время капуста кале пользуется заслуженной славой одного из самых популярных «суперпродуктов». Люди с энтузиазмом относятся к этому овощу, который раньше считался чем-то вроде средства для духовного просветления.
И это не удивительно, ведь капуста кале действительно обладает множеством полезных свойств, универсальна в применении и, при правильном приготовлении, очень вкусна. Сегодня её можно встретить в дорогих салатах и изысканных гарнирах. Однако, это далеко от скромного начала истории капусты кале.
В прошлом капуста кале считалась последним средством для тех, кто не мог выращивать или покупать другие овощи. Хотя она ненадолго приобрела популярность во время британской кампании «Копай ради победы» во время Второй мировой войны, настоящий бум начался только в начале 2010-х годов, когда новое поколение гурманов и влиятельных лиц в сфере питания начали воспринимать её как один из своих любимых овощей.
Фактически, примерно до 2013 года крупнейшим покупателем капусты кале в Соединённых Штатах была компания Pizza Hut. Однако, чаще всего, они использовали её для украшения своих салатных баров, а не в качестве начинки.
6 Икра
В то время как многие морепродукты ранее считались пищей бедняков (о некоторых из них мы поговорим позже), икра, возможно, является одним из самых поразительных примеров изменений в кулинарной истории.
На протяжении тысячелетий икра, особенно осетровая, была доступна в изобилии и в основном потреблялась рыбаками, которые ловили осетровых. Ещё в 1800-х годах в салунах её даже бесплатно подавали в качестве закуски в баре. Учитывая её солёность, вероятно, это делалось для того, чтобы побудить посетителей заказывать больше напитков.
Однако со временем чрезмерный вылов рыбы, торговые ограничения и другие коммерческие факторы привели к тому, что качественная икра стала более труднодоступной. Её дефицит способствовал тому, что она приобрела репутацию одного из самых роскошных блюд в мире.
5 Улитки
Вы, вероятно, видели фильмы и шоу, в которых «неискушённый» посетитель почти давится от одной мысли о том, чтобы есть улиток в хорошем ресторане. Однако исторически улитки воспринимались иначе, и они были обычным блюдом для бедняков ещё в Древнем Риме, а возможно, и задолго до этого. Улитки были доступны в изобилии, стоили недорого, не отличались привлекательностью и не всегда были очень вкусными.
Но со временем улитки превратились в изысканное блюдо под названием «escargot» (французское слово для обозначения улиток). Согласно легенде, повар Людовика XIV добавил в это блюдо особое масло, которое сделало его любимым у знати и будущих гурманов по всему миру. Несмотря на рост цен, это блюдо до сих пор упоминается как источник дешёвых шуток о еде.
4 Суши
Суши (наредзуси) имеют богатую историю, которая началась с простого способа сохранить рыбу — ферментации с рисом. Первоначально этот процесс был скорее необходимостью, чем изысканным деликатесом. Однако со временем суши стали более совершенными и приближенными к тому, что мы знаем и любим сегодня.
В 1800-х годах Ханая Ёхэй открыл небольшой ларёк, где продавал свою версию рыбы и риса. Это стало первым зарегистрированным случаем «нигири-суши».
В конце 1970-х и начале 1980-х годов суши превратились в блюдо, за которое люди готовы платить сотни, если не тысячи долларов. В то время в некоторых частях Америки стали популярными базовые суши, такие как легендарный ролл «Калифорния». Однако элита американского общества создала потребность в изысканных суши, которые они могли себе позволить. Это привело к буму искусно приготовленных суши с использованием самых лучших ингредиентов, которые остаются популярными и по сей день. Сегодня вы можете найти суши по разным ценам и разного качества в большем количестве мест, чем когда-либо.
3 Куриные крылышки
Куриные крылышки, безусловно, не так дороги, как некоторые другие блюда из этого списка, и не относятся к числу деликатесов, хотя, как и всё остальное, они становятся дороже. Однако следует учесть, что на протяжении большей части истории человечества куриные крылышки как самостоятельное блюдо не выходили за пределы некоторых частей Китая.
Есть свидетельства того, что в 1800-х годах они периодически появлялись в меню и газетных рецептах, но их популярность оставалась довольно низкой. Всё изменилось в 1960-х, когда «крылышко Баффало», как мы его знаем сейчас, стало популярным. Хотя до сих пор ведутся споры о том, кто на самом деле создал это легендарное блюдо, оно быстро распространилось по всей стране и даже вдохновило сети ресторанов, которые сосредоточились на этом доступном блюде.
Сейчас ситуация несколько иная. Куриные крылышки не только стали дороже из-за высокого спроса, но некоторые рестораны осмеливаются предлагать роскошные версии этого блюда по ошеломляющим ценам. Многие из нас помнят, как раньше крылышки были дешевой и обыденной едой, и, вероятно, дважды подумают, когда увидят их сегодняшние цены.
2 Грибы портобелло
Знаете ли вы, что грибы портобелло — это всего лишь более зрелые версии обычных грибов кремини? Казалось бы, это должно было сделать их столь же популярными, но исторически это было не так.
На самом деле, фермеры часто выбрасывали грибы портобелло из-за их необычной формы и странной текстуры. Иногда их использовали в рагу и других блюдах, но большинство предпочитало обходиться без них, когда это было возможно.
Всё изменилось в 1980-х годах, когда избыток этих грибов привёл к тому, что их переименовали в «Портобелло» в рамках маркетинговой кампании. Эта кампания совпала с ростом популярности здоровой пищи и грибов в частности.
Сегодня грибы портобелло стали основой многих изысканных блюд и даже продаются как «стейки», хотя и стоят немного дешевле настоящих.
1 Омары
Многие из нас помнят, что омары всегда были одним из главных символов роскоши. Образ человека, поедающего лобстера, часто используется для быстрого обозначения невероятного богатства. Конечно, цены на омаров только подтверждают эту репутацию. Однако было время, когда подача лобстера считалась явным признаком того, что вы находитесь на другом конце социальной лестницы.
Когда европейские поселенцы достигли Северной Америки, они вскоре обнаружили в морях огромное количество омаров. Это изобилие сделало их основным продуктом питания для крестьян, рабов и даже заключенных, которым регулярно подавали то, что сейчас считается одним из лучших блюд. Со временем репутация омаров изменилась, поскольку были открыты новые методы приготовления и консервирования, которые сделали их вкус гораздо более насыщенным и значительно упростили их доставку в места, где их было гораздо меньше. Постепенно сочетание дефицита, растущей известности и усовершенствованных методов приготовления привело к тому, что омар стал тем, чем он является сегодня.