12 апреля, день космонавтики лакрицы
Первые 12 килограмм лакрицы мне не очень понравились... Да-да, именно так следует описывать схему постепенного пристрастия к космическому вкусу лакрицы, чёрного специфического лакомства, которое обожают все дети из Скандинавии и терпеть не могут большинство взрослых из России. А уж про салмиакки я и вовсе молчу, это даже не космический, это... Это не передать даже.
Может, это как с гречкой, если с детства ко вкусу не привыкли, то есть уже никогда не сможете? А может потому, что 12 апреля вне России – это день лакрицы, а в России же – день космонавтики.
Я же лакрицу готов есть вёдрами и точно знаю, что если кого-то теми же вёдрами тоже пристрастить к ней, побеждая внутреннее отвращение, то чуть позже его будет и за уши не оттащить от заветного пакетика.
Остановится я и правда почти не могу. 200, 300 грамм, полкило за раз – надо заставить себя перестать жевать чёрные спиральки, трубочки, звёздочки, кисок, пистолетики и танчики. А уж про лакричный ирис и говорить нечего – он будет уничтожен весь за вечер – к счастью (и к огромному сожалению) его практически больше нет в России. Этот яркий вкус, щиплющий, сладкий, солоноватый, немного кислый, чуть горчащий, заставляет рот сжиматься в неприятии и требовать новую порцию – а ещё напоминает вкус пектусина, который "нейро" определяет как... приятный. Просто приятный.
Корень солодки (он же лакрица) был известен ещё в Древнем Риме, его использовали в лечебных целях. Вторую жизнь солодка получила в Британии в 17 веке, сработала фантазия аптекарей – они в то время были помесью алхимика, волшебника и экспериментатора, и обычное лекарство от кашля додумались изготавливать в виде растворимых пастилок.
Рецепт прост – корни солодки очищают и вываривают, получая концентрат с ярким вкусом и ароматом. Его уже на производстве смешивают с сахаром и патокой, добавляют желатин, муку и крахмал. Кстати, чёрный это естественный цвет, что делает лакричные конфеты ещё более уникальными и узнаваемыми.
Только вот современные извращенцы добавляют в них краситель и сочетают лакрицу с малиной. Или докладывают активированный уголь, для очернения прекрасного продукта. Ужас. Американцы не менее ужасны, они делают красную лакрицу без добавления... лакрицы. Но они ещё те извращенцы и вместо нашей зелёнки (очевидно какого цвета) используют красный фукорцин, который на самом деле зелёный, в виде кристаллов, но в воде становится цвета фуксии, а в сочетании всё с той же с зелёнкой даёт чёрно-синий цвет.
Лакрица
Но к лакрице. Лакрица – значит сладкий корень, γλυκύρριζα (glykyrrhiza) – растёт чуть ли не везде. В Европе, в Северной Африке, Западной и Центральной Азии, в долинах и поймах, в степи и полупустынях, на песчано-ракушечниках у моря и на лугах, в зарослях кустарников и вдоль дорог и оросительных каналов.
Корни содержат подсластитель глицирризин, который в полсотни раз слаще, чем сахароза, а остальные компоненты приводят к повышению давления. Да, для меня это своего рода энергетик, который можно брать в дорогу, но и злоупотреблять ею нельзя. Что в составе?
Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, целлюлоза, пектин, набор кислоты и эфирных масел), смолы, стероиды, и целый набор фармакалогических наименований, обязательно присутствующих во всяких там боярышниках и других ягодах (а не настойках, как можно было бы подумать).
А как ещё используют солодку? В медицине – раздражает слизистые как отхаркивающее, смягчительное и обволакивающее средство. Подавляет выработку тестостерона. Китайцы относили солодковый корень к лекарствам первого класса и старались включать его в состав всех лекарственных смесей. В Тибете считали, что корни солодки «способствуют долголетию и лучшему отправлению шести чувств».
Солодку применяют для пенообразования в промышленности и в составе смесей для заполнения огнетушителей – о, я прям представляю себе, лакричный огнетушитель! Красят отваром из корней шерсть, добавляют в чернила, тушь и гуталин. Лакричный гуталин... Ещё добавляют в табак, так, для сладостного пристрастия. Зная, как лакрица затягивает, не удивлюсь, что затягиваясь табаком с лакрицей люди не смогут выбраться из зависимости уже никогда.
В кулинарии – как заменитель сахара и пенообразователь в пиве и квасе... Может, чёрный стаут потому и чёрный? Применяется при изготовлении кофе и какао, маринадов и компотов, халвы и карамели, пастилы и шоколада, но этим не удивишь. А вот в качестве вкусовой добавки при обработке рыбы и при квашении капусты – вот это уже поинтереснее будет.
В научной медицине – ну тут всё понятно, в медицине, кажется, можно применить всё, что только под рукой найдёшь, помня, как мне на Шри-Ланке вместо бинтов предлагали чудодейственную мазь из уя тигра... Глицирризиновую кислоту, которой в корнях до 23 %, применяют у больных сахарным диабетом в Японии, где запрещён сахарин.
Ну а сироп солодки, нам же давали его с детства при простуде, Окуджава не даст соврать! Но россияне не привыкли, может, климат у скандинавов хуже и они болеют чаще, вот и подсаживаются на солодку?
В раннем детстве верил я,
что от всех болезней
капель датского короля
не найти полезней.
И с тех пор горит во мне
огонек той веры…
Капли датского короля
пейте, кавалеры!
С народной медициной всё ещё тривиальнее – от диабета до импотенции, от нефрита до простатита, от стенокардии до гипертонии. А уж афродизиак-то, афродизиак-то какой! Согласно исследованию непонятных учёных, аромат пончиков с лакрицей находится на втором месте для мужчин по степени возбуждения после запаха тыквенного пирога. М-да. Может, они американский пирог имели в виду?
Салмиакки
Специфический вкус лакрицы настолько пришелся по душе скандинавам, что они изобрели, а точнее вывели его в чистом виде. Салмиакки. Натурально самый искусственный пищевой продукт химической промышленности.
"Sal ammoniac", ammonium chloride, NH4Cl, хлорид аммония, он же нашатырь и аммиак. А для получения оригинального черного цвета добавляют древесный уголь. Берёте нашатырь и ешьте его. Представили?
Кстати, Salmiakki поначалу было торговой маркой, но скоро стало общим для всех подобных сладостей. То есть по большом счету, в обычные лакричные конфеты добавляют нашатырь (а иногда еще и обычную поваренную соль) и получают еще более яркий и насыщенный вкус. Концентрация лакрицы в кондитерских изделиях зависит от количества используемого пищевого хлорида аммония (нашатыря), которое варьируется в зависимости от страны и правил безопасности.
В Швеции это 7% хлорида аммония. В 2012 году Евросоюз предложил ограничить его количество до 0,3%, но народ не понял, как так, лишать нас возможности нашатыриться после рабочего дня? В результате Евросоюз регулирует использование хлорида аммония в большинстве пищевых продуктов на уровне 0,3%, кроме лакрицы и мороженого.
Ах да, лакричное мороженое... Мечта... И вид как у сыра, который я обожаю не меньше, чем лакрицу, столь же чёрного и ацкого на вкус и запах. Чёрный Малевич...
А антибактериальный эффект, кстати, объясняется нейтрализацией слабокислого хлорида аммония относительно щелочной слюной, в результате чего выделяется аммиак, обладающий дезинфицирующим действием.
Добро пожаловать в лакричный день, попробуйте, вдруг подсядете?
============
Больше статей про путешествия здесь.
Подписывайтесь на канал – зарисовки выходят каждый день.
Ставьте лайк, если понравилось