Давно закончился грибной сезон, и корзинки с собранными дарами леса благополучно спрятаны в укромных уголках кладовок, гаражей и подвалов. Довольные грибники, не спеша, перебирают свои запасы, с нетерпением ожидая рождественских каникул, когда к праздничному столу будут поданы соленые рыжики и грузди, маринованные маслята и подосиновики, а также грибная икра из сушеных боровиков.
Однако в лесу жизнь продолжается: не у всех представителей грибного царства сезон заканчивается с наступлением холодов. Некоторые из них не боятся морозных дней и с первыми оттепелями возвращаются к жизни. И это не обязательно съедобные грибы — некоторые из них могут вызвать удивление и восхищение своей красотой.
Обычно мы ищем грибы по их внешнему виду и цвету: жёлтые пятнышки на листьях могут означать лисички или сыроежки, красные шляпки подосиновиков легко узнать, а белые грузди на чёрной земле заметны издалека. Но есть грибы, которые стоит искать не по цвету и форме шляпок, а по запаху — это чесночники.
В эти короткие дни, пока ещё светло и не морозно, можно погулять по лесу, примечая интересные объекты: слизевики, забавные аскомицеты, трутовые грибы и других обитателей на пеньках и стволах деревьев. Переходя от дерева к дереву по ковру из листьев в поисках лучшего ракурса, я вдруг почувствовал сильный запах чеснока прямо под ногами.
Подобный аромат могут издавать в лесу только маленькие грибы — чесночники из семейства негниючниковых. Такой густой запах должен был исходить от множества грибков, но как я ни вглядывался в опавшие листья, ни одной грибной шляпки обнаружить не удавалось. Зато каждый шаг в сторону вызывал новую волну аромата. Наконец, догадавшись приподнять мокрую листву, я увидел под ней источник запаха — паутинки мицелия, которые оказались, пожалуй, более пахучими, чем сами грибы.
После активных поисков грибов вокруг большого дуба вся поляна, усыпанная опавшими дубовыми листьями, источала чесночный аромат. Казалось, где-то за деревьями находится ресторан азиатской кухни. Сами грибы с первого раза в сумрачном уже лесу найти не удалось, но стало ясно — мицелий поселился на дубовом опаде, и можно предположить, что это мицелий чесночника или негниючника дубового (Marasmius prasiosmus).
Для полной уверенности хотелось увидеть собственно грибы, поэтому на следующий день исследование чесночной полянки продолжилось и увенчалось успехом. На фоне опавших листьев разного оттенка коричневого и охряного эти небольшие грибочки обнаружить, конечно, было трудно.
Этот гриб был впервые описан немецким микологом Максом Бризельмайром в 1896 году под названием Marasmius querceus. Он с гордостью носил это имя, пока в 2005 году его не перевели в новый род Mycetinis семейства Omphalotaceae.
Теперь о чесночнике большом. У него есть очень похожий двойник — Mycetinis scorodonius, известный как чесночник обыкновенный. Его легко отличить по голой блестящей красно-коричневой ножке.
Чесночник большой обычно растет большими колониями, чаще всего в широколиственных лесах с умеренно теплым климатом. Как сапротроф, он предпочитает селиться на старых, прогнивших ветках, валежнике, рядом с пнями и на слежавшейся подгнившей траве. Этот вид теплолюбив, поэтому реже встречается в северных районах и средней полосе, чаще в лесостепной и степной зоне России.
В средней полосе, в частности в нашей области, этот гриб может расти на различных лесных субстратах: хвое, мелком опаде, покрытой мхом коре у основания живых деревьев, как хвойных, так и лиственных пород, а также на слежавшихся травянистых остатках на лугу.
Свое название гриб получил за своеобразный чесночный запах. Сравнительный анализ летучих вкусовых составляющих мякоти свежего Marasmius alliaceus, проведенный методом экстракции органическими растворителями, выявил 27 растворимых и летучих компонентов, которые придают чесночнику его неповторимый аромат.
Чесночник большой — съедобный гриб. Его употребляют реже в вареном и чаще в жареном виде, но отваривать нужно недолго, так как при отваривании запах становится менее выраженным. Высушенные и измельченные в порошок грибы используют для приготовления соусов.
В западноевропейской кухне чесночник большой относится к деликатесным грибам. Его активно заготавливают и сушат. Высушенный чесночник сохраняет свои особенные свойства в течение 5 лет. Перед использованием достаточно подержать его в воде 5–10 минут. Также он считается хорошим натуральным консервантом, который увеличивает срок хранения продуктов.
Негниючник обладает антивирусными, противогрибковыми и антибактериальными свойствами. Он используется в фармакологии для производства медицинских препаратов.
Процитированы материалы:
- В лес за грибами на запах и за идеями к праздникам. Олег Цимбалевич.
https://www.rmk.ee/orghanizatsiia/blog/v-les-za-gribami-na-zapah-i-za-ideyami-k-prazdnikam