За кулисами ресторанной индустрии — тысячи поваров, сотни гастрономических историй и редкие фигуры, которые формируют будущее профессии. Один из таких людей — Николай Сарычев. Президент Ассоциации Chefs Team Russia, сооснователь образовательного центра Chefs Lab, судья международных чемпионатов и вдохновляющий наставник — он знает, как объединять людей, трансформировать идеи в движения и превращать профессию повара в дело невероятной важности.
В этом интервью Николай делится историей своего кулинарного пути, рассказывает о миссии сообщества Chefs Team Russia, о партнёрстве с Комплекс-Бар и делится мыслями о будущем гастрономии в России.
Николай, расскажите, пожалуйста, о вашем пути в кулинарии. Что вдохновило вас стать шеф-поваром, и какие ключевые этапы вы прошли в своей карьере?
— Всё началось с детства. Уже в одиннадцать лет я понял, что хочу стать хорошим поваром, а позже появилась цель вырасти до шефа. Меня, как и многих, вдохновило простое желание вкусно поесть… а потом — вкусно приготовить. Так и началась моя история.
Ключевых моментов в карьере было несколько. Прежде всего — работа с мишленовскими шефами. Например, Стефаном Зафране, Игнасио Росса и другие мастера, которые закладывают в тебя настоящую страсть к поварскому делу. Они меня растили, учили.
Ну и, конечно, важную роль сыграли конкурсы. Благодаря победам в них я ездил в Европу, открывал для себя новые горизонты. Такие поездки расширяют кругозор, дают знания — и ты уже полностью погружаешься в поварскую жизнь.
Вы являетесь президентом сообщества шеф-поваров «Chefs Team Russia». Как возникла идея создания этого проекта, и какие цели вы перед собой ставите?
— Всё началось с небольшой группы в WhatsApp. Мы собрали несколько шеф-поваров, чтобы решить один конкретный вопрос, но в итоге… так его и не решили (смеётся). Зато оставили чат для обмена опытом, книгами, рецептами. Нас было всего двенадцать человек, но постепенно группа росла — и превратилась в настоящее комьюнити.
Позже, вместе с Павлом Зубаревым из Тюмени, мы решили оформить это в более серьезный проект — с логотипом, уставом. Василий Емельяненко, вице-президент Ассоциации подсказал, что нужно зарегистрировать объединение официально. Так и родилась «Chefs Team Russia». Мы прошли все этапы, вплоть до регистрации в Роспатенте и Министерстве юстиции.
Основные цели?
Поддержка шеф-поваров и развитие гастрономии в России.
Наставничество — прокачка будущего поколения, это фундамент индустрии.
Создание сильной кулинарной сборной, которая будет побеждать на мировых чемпионатах.
Образование — через нашу академию развития. Важно, чтобы шефы активнее участвовали в обучении поваров, кондитеров, пекарей.
Популяризация профессии. Она должна быть более престижной, хорошо оплачиваемой — чтобы люди шли в неё с горящими глазами, кайфовали от работы и получали достойные деньги.
Какие основные трудности, по вашему мнению, стоят перед российскими шеф-поварами сегодня, и как «Chefs Team Russia» помогает их преодолевать?
— Главная проблема в том, что наша профессия — незащищённая. Мы не относимся ни к одному министерству, у нас нет официального статуса. Получается, что поваров в стране миллионы — они кормят и власти, и заводы, и армию, и школы, и поезда… Но при этом нас как будто не существует на уровне законодательства.
Поэтому одна из ключевых задач — создать поварской профсоюз или даже целый департамент. Чтобы профессия получила тот вес, которого заслуживает. Ведь гастрономия — это огромная индустрия, но пока она не структурирована.
Что делает «Chefs Team Russia»?
✔ Объединяет шеф-поваров — и это уже работает. В данный момент в Ассоциации более 2500 шеф-поваров. Мы наращиваем сообщество, чтобы вместе решать проблемы.
✔ Продвигает идею профессиональной защиты — через переговоры, публичные обсуждения, работу с госструктурами.
✔ Развивает отрасль — через обучение, конкурсы, обмен опытом.
Конечно, предстоит ещё много работы. Но мы уже движемся вперёд — шаг за шагом.
В рамках проекта «Chefs Team Russia» вы сотрудничаете с различными партнёрами, включая «Комплекс-Бар». Как вы оцениваете роль таких партнёрств в развитии кулинарного сообщества?
— Такие партнеры, как «Комплекс-Бар», — это серьёзная поддержка для нашего сообщества. Они уже генеральный партнёр по посуде. Предоставили посуду, стекло, приборы для нашего гастрономического центра Chefs Lab. Это позволяет нам проводить больше событий, зарабатывать и реинвестировать в развитие поварского и кондитерского искусства.
Как именно это работает?
✔ Масштабные проекты — чем больше поддержки, тем больше возможностей для крупных ивентов, обучения, популяризации профессии.
✔ Социальная ответственность — мы продолжаем работу с колледжами, детскими домами, будем вовлекать ребят в профессию, давать им шанс найти своё призвание.
✔ Финансовая основа для создания сборной России по кулинарии — партнёры помогают отправлять команды на международные конкурсы, обеспечивать тренировки.
Партнёрства — это не просто спонсорство, а вклад в будущее российской гастрономии. И я уверен, что вместе мы сможем сделать ещё больше.
Какое значение, на ваш взгляд, имеют качественные профессиональные инструменты и оборудование для работы шеф-повара?
— Это ключевая история. Представьте: у вас в рюкзаке или скрутке — только идеально подобранный инвентарь. Но давайте поговорим не просто о ножах или лопатках, а о тарелках. Да-да, именно о них!
Потому что подача — это 50% успеха блюда. Мы же не можем просто вываливать еду на чёрные тарелки — это абсурд. Каждая деталь работает на восприятие: форма, цвет, текстура сервировки.
Благодаря партнёрам вроде «Комплекс-Бар» у нас есть возможность экспериментировать. Мы подбираем посуду, которая превращает блюдо в элегантную, филигранную композицию. Это уже не просто еда — это гастрономическая эстетика, которая заставляет гостей восхищаться ещё до первого укуса.
Какие критерии для вас наиболее важны при выборе поставщиков профессиональной продукции для ресторанного бизнеса?
— Сейчас мы говорим конкретно о посуде и приборах — для меня ключевые пункты:
Безупречный сервис — поставщик должен работать чётко, без задержек
Качество посуды — от материала до исполнения: каждый предмет обязан соответствовать высоким стандартам
Надёжность приборов — они должны быть не просто красивыми, а функциональными и долговечными
Как говорится, в этом вопросе не может быть полумер — только профессиональный подход.
Как вы видите развитие кулинарных трендов в России в ближайшие годы?
— По моему мнению тренды будут двигаться в нескольких ключевых направлениях:
Здоровое и осознанное питание
— Рост спроса на полезную, сбалансированную еду
— Акцент на локальные и региональные продукты — то, что выращено и произведено у нас
Локализация против глобализации
— Количество моно-ресторанов (итальянских, японских, грузинских) сократится
— В крупных городах останутся только лучшие представители этнических кухонь
— Основной фокус сместится на русскую гастрономию с современной интерпретацией
Комфорт-фуд и гибридные форматы
— Мультибрендовые пространства с разными кухнями сохранят популярность
— Стрит-фуд и фаст-фуд продолжат развиваться, и ещё усилят свои позиции
Вы активно участвуете в образовательных проектах для молодых поваров. Какие советы вы могли бы дать начинающим специалистам, стремящимся построить успешную карьеру в кулинарии?
— Главный совет — никогда не сдаваться. Каждая неудача — это не повод опускать руки, а бесценный урок. Если борщ не получился с десятого раза — варите одиннадцатый.
Три ключа к успеху:
Упорство — совершенствуйте блюдо, пока не добьётесь идеала
Терпение — мастерство требует времени, не ждите мгновенных результатов
Фанатичная любовь к профессии — без настоящей страсти в кулинарии делать нечего
Запомните: все великие шефы начинали с ошибок. Важно не то, сколько раз вы упадёте, а сколько раз сможете подняться и сделать лучше.
Как вы считаете, каким образом компании, занимающиеся поставками для сегмента HoReCa, могут способствовать повышению уровня российской гастрономии?
— Партнеры вроде «Комплекс-Бара» и других компаний играют ключевую роль в развитии отрасли. Их поддержка должна быть не разовой, а системной инвестицией в будущее.
Конкретные шаги для прорыва:
Организация профессиональных конкурсов — спонсорство чемпионатов как площадок для роста молодых талантов
Создание и поддержка сборной — как я говорил, создание сборной и поддержка команды, которая могла бы достойно представлять страну на мировых чемпионатах (а наш уровень уже высок, хоть до скандинавов и японцев пока не дотягиваем)
Прямое участие в развитии — вместо пассивного ожидания "у моря погоды" нужно активно включаться в процесс
Важно: Такое партнерство — это не благотворительность, а стратегические инвестиции в индустрию, которая кормит всю страну.
Какие проекты или инициативы «Chefs Team Russia» вы планируете реализовать в ближайшем будущем?
Поделюсь планами на этот год.
MOSCOW FOOD FUSION 2025
Международный гастрономический конгресс с участием топовых мишленовских шефов из Европы и Азии
— Приглашение мировых экспертов для обмена опытом
— Практические мастер-классы с инновационными кейсами
Инклюзивный проект с "Абилимпиксом"
Разработка компетенции "Ресторанное дело" для людей с ограниченными возможностями
— Подготовка мастеров-наставников
— Обучение взрослых и студентов
— Практическая отработка навыков
Национальный кулинарный чемпионат
Собственная профессиональная площадка (детали пока сохраняются в тайне)
"Школа мастеров" для педагогов
Программа повышения квалификации для преподавателей колледжей
— Совместно с Департаментом образования Москвы
— Пилотный запуск до конца 2024 года
— Работа на базе Кулинарного полигона
И это, не считая наших регулярных выездных ПроФорумов в регионах и даже за рубежом — без них никуда!