Специалисты Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете (Германия) смогли выделить три ранее неизвестных горьких соединения. Их источником стал вполне обычный гриб Amaropostia stiptica. Детально изучив взаимодействие этих веществ со вкусовыми рецепторами человека, учёные выяснили, что одно из них по своей горечи превзошло все известные на сегодняшний день соединения, что позволяет ему занять сомнительное первое место в «горьком ТОПе».
Грибная горечь
На сегодняшний день науке известно более 2 400 горьких веществ, и для 800 из них идентифицированы специфические рецепторы горького вкуса, расположенные на языке человека. Однако подавляющее большинство этих соединений имеет растительное происхождение (в основном из цветковых растений) или было синтезировано искусственно в лабораториях. Горькие вещества, выделенные из организмов животного, бактериального или грибного царства, до сих пор оставались малоизученной областью.
Горький, но не ядовитый
Хоть гриб Amaropostia stiptica и признан чрезвычайно горьким, для человека он не ядовит. Благодаря применению современных высокоточных аналитических методов немецким учёным удалось не просто подтвердить эту особенность, но и выделить из него три новых органических соединения, а также установить их молекулярную структуру. Дальнейшие эксперименты показали, что эти соединения способны активировать как минимум один из 25 известных типов рецепторов горького вкуса человека, что подтверждает их выраженный горький вкус.
Чемпион горечи
Особый интерес исследователей вызвал один из выделенных метаболитов, получивший название олигопорин D. Это соединение оказалось способным стимулировать рецептор TAS2R46 даже в невероятно низких концентрациях – порядка 63 миллионных долей грамма на литр раствора. Чтобы представить себе эту ничтожную величину, достаточно вообразить всего один грамм олигопорина D (что примерно соответствует весу щепотки пищевой соды на кончике ножа), растворённый в объёме, эквивалентном 106 стандартным ваннам воды! Такая поразительная чувствительность рецептора к олигопорину D делает это соединение самым горьким из известных на сегодняшний день веществ, значительно превосходя по этому показателю даже ранее признанных «чемпионов горечи».
Вкус, как защита
Учёные полагают, что эволюционное развитие рецепторов горького вкуса было обусловлено необходимостью защиты организма от потенциально опасных веществ, сигнализируя о возможном присутствии токсинов. Однако парадокс заключается в том, что далеко не все горькие соединения являются ядовитыми или вредными, и, наоборот, многие токсины могут не обладать горьким вкусом. Это указывает на сложность и многогранность системы вкусового восприятия.
Не только язык
Ещё одной интригующей загадкой является обнаружение «датчиков» горьких веществ не только в ротовой полости, но и в таких неожиданных местах, как желудок, кишечник, сердце, лёгкие и даже на некоторых клетках крови. Поскольку эти органы и клетки не участвуют в непосредственном «вкушении» пищи, возникает закономерный вопрос об их физиологической роли в распознавании горьких соединений. Правда, точного ответа у учёных на него пока нет.
The post Обнаружено самое горькое вещество в мире appeared first on Русская семерка.