Проработать больше 10 лет в ресторанах, пройти путь от уборщика до шефа и… уйти одним днем? Знакомьтесь, Александр Одноворченко (@coookiechef, автор телеграм-канала «Александр Одноворченко | Шеф-Повар») — личный шеф-повар богатых и очень-очень богатых людей.
Он работал с Константином Ивлевым и Александром Бельковичем, прошел через десятки ресторанов, но ушел из индустрии, чтобы строить карьеру на своих условиях и готовить еду, за которую благодарят лично.
Сегодня у него плотный график, очередь из клиентов и запросы, где краба привозят самолетом из Владивостока, а список «разрешенных» продуктов диктует нутрициолог на видеосозвоне.
В этом материале расскажем, как шеф оказался в окружении миллионеров, как изменился его заработок, почему работа в ресторане тяжелее и, самое главное, что богачи едят на завтрак. Дальше — прямая речь.
«ИЗ РЕСТОРАНА УШЕЛ ОДНИМ ДНЕМ»
Если честно, все вышло спонтанно. Просто подвернулась возможность, и я не упустил момент. О поварской профессии я мечтал с самого детства. Мне никогда ничего, кроме готовки, не нравилось по-настоящему. Я никогда не занимался ничем другим: сразу пошел учиться на повара и потом прошел всю карьерную лестницу — от самого низа, когда тебя просят разобрать посуду, до шефа.
Потом все изменилось. Я работал в ресторане, пришла как-то семейная пара. Они хотели открыть свое заведение. Это были времена бума фудтраков: фургончики, в которых стоит кухня, и шеф, готовящий стритфуд прямо внутри. Идея мне безумно понравилась. Я тогда выгорал, хотелось чего-то нового, и вписался в проект без раздумий. Мы запустили фудтрак, придумали меню, все выглядело очень красиво.
В один день они говорят: «Саш, а можешь прийти к нам домой?» У них двое детей — один в садике, другой в школе. Оба родителя работают, а дома либо доставка, либо то, что на скорую руку сварганили. Ну, сами понимаете, это сложно назвать полноценным детским рационом.
Я подумал: а почему бы и нет? Этот момент все и перевернул. Я пришел раз, пришел два и понял: да это же мечта. Никакой беготни, никакой спешки. Огромная кухня, классное оборудование, хорошие продукты. А главное, ты готовишь для конкретных людей, с которыми общаешься, которых видишь. Это совсем не то, что на ресторанной кухне, где ты, как крот, нарезаешь в темноте и даже не знаешь для кого.
Потом сработало сарафанное радио. Я поработал с одной семьей, к ним пришли гости — и пошло-поехало. Я не рекламировался, нигде себя не продвигал. Из ресторана ушел одним днем, потому что по условиям это небо и земля.
И да, я сразу же уперся в потолок — больше 5–6 семей вести одновременно невозможно. Но как только кто-то уезжал, улетал — меня передавали из рук в руки. Бережно, с уважением. И я понял: это ценно. То, что я делаю, — это важно.
«МИЛЛИОНЕРЫ НЕ МОГУТ ЖИТЬ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ»
Два года назад я переехал в Москву из Питера. Мне нужны эти встряски. Сначала я ушел из ресторана, в котором ты сидишь на насиженном местечке, у тебя есть зарплата, есть график, составленный за тебя, все устроено, ты просто работаешь свою работу. Потом ты уходишь — и становишься таким шеф-поваром на фрилансе. Все сам: и рабочее пространство, и расписание. Вроде свобода, но организовать себя реально сложно.
Потом переезд. Мне нужно было оставить всех клиентов из Питера и начать все заново. Я приехал в Москву без связей, знакомств. Все то, что я сделал в Питере за 5 лет, я начал здесь с нуля.
Почему уехал? Причин много, но в первую очередь развитие. Я понял, что в Питере я стою на одном месте. Нужна встряска. Мне кажется, любому человеку раз в 3–5 лет нужно что-то менять: переехать, сменить работу, как-то навести суету, чтобы не застаиваться.
Я начал работать с наставником, и одним из первых его заданий был переезд. Там все было жестко. Он мне сказал: «Саша, все. Миллионеры не могут жить в Санкт-Петербурге. Если ты хочешь этот образ поддерживать и развивать, ты должен жить в Москве». И вот я переехал.
«В РЕСТОРАНЕ ТЫ „РУКИ“, ЗДЕСЬ ТЫ ПАРТНЕР»
Когда я только начинал работать как личный шеф, внутри сидел какой-то стереотип: сейчас приду в дорогую квартиру, а на меня посмотрят как на обслуживающий персонал. Но реальность оказалась совсем другой. Мои клиенты — это люди, которые искренне уважают мой труд.
Они не смотрят на меня свысока. Напротив, к моему приходу часто все подготовлено: продукты на месте, кухня чистая, кофе предложат, разговор заведут. Иногда даже говорят: «Саша, присядьте, давайте немного отдохнем перед тем, как начнете готовить». Они понимают, что от моего настроения зависит вкус их еды, и делают все, чтобы мне было комфортно.
Это принципиально другая динамика, чем в ресторане. Там ты «за кулисами», сидишь на кухне, нарезаешь, готовишь, отдаешь в зал и никогда не видишь гостей. Там скорость, поток, ответственность, но ноль обратной связи. Там никто не скажет тебе: «Спасибо, было очень вкусно». А если и скажут — это не тебе, а официанту.
В частной практике все по-другому. Я вижу, для кого готовлю. Я с ними разговариваю, я вхожу в ритм семьи. Я знаю, кто что любит, у кого аллергия, как зовут детей, когда у кого день рождения. Это про доверие. Про отношения. Иногда очень теплые.
Так что в итоге получается простая формула: в ресторане ты «руки», здесь ты партнер. И с каждым годом я все больше ощущаю: я работаю не «на», а «вместе с».
ГРАФИК АЛЕКСАНДРА
Сейчас я понимаю, что мне очень важен спорт. Он появился не просто так — нагрузка высокая, я беру на себя много обязательств, мне нравится моя работа. В конце прошлого года я увидел четкую связь между отдыхом, физической активностью и качеством того, что я делаю. Понял: спорт — необходимость.
Сейчас у меня в 7:30 бег. К 9 утра я уже у первых клиентов. Обычно готовлю у них до часу дня. Чаще всего в день два клиента: утренние и те, кто во второй половине дня. Иногда бывает три — тогда домой возвращаюсь в 10 вечера и просто валюсь с ног.
После первой смены — дорога, перекус, немного отдыха. Вечером — снова работа. Либо клиенты, либо контент для блога, либо бокс. Отдыхаю, если честно, редко. Но все равно это тоже часть моей деятельности, просто другого формата. Рабочий день заканчивается в 8–9 вечера — в зависимости от задач.
Выходной у меня один — воскресенье. Пока что так. Год назад, например, было 2–3 выходных в неделю. Я тогда очень устал, понял, что нужно восстанавливаться. Сейчас клиенты продолжают приходить, я их аккуратно вставляю в график, но стараюсь держать баланс.
Поддерживать себя в нормальном состоянии — приоритет. Может быть, ближе к лету все изменится, мы перейдем больше в онлайн, и я, возможно, откажусь от части клиентов. Это все очень подвижная история.
ПОЧЕМУ АЛЕКСАНДР НЕ ЖИВЕТ У КЛИЕНТОВ
Есть два разных формата работы личным шеф-поваром семьи. Первый — как у меня. Когда ты приезжаешь раз-два в неделю и готовишь наперед. Второй — когда ты живешь у семьи и готовишь каждый день.
В Москве ко мне обращались семьи, которые очень долго искали повара с проживанием. Я их периодически выручал, приезжал, но жить с семьей точно не мое.
Мне гиперважно разнообразие. Я не беру клиентов чаще, чем три раза в неделю. У большинства это два визита: один в начале недели, второй ближе к выходным. Буквально 1–2 человека, с кем мы видимся чаще. Если кто-то захочет видеть меня каждый день, я даже не соглашусь. Это превратится в рутину, а это то, из чего я ушел. Каждый день на одну и ту же кухню, одни и те же продукты, одни и те же лица — спасибо, но нет. Мне важно, чтобы люди ждали моего прихода, чтобы снова было вкусно.
«МОЯ ЗАРПЛАТА ВЫРОСЛА В 10 РАЗ»
Говорят, окружение очень сильно влияет на человека. Ты становишься потихонечку таким, как люди, тебя окружающие. Я понял, что это действительно так. Я постоянно нахожусь в контакте с людьми с возможностями и с доходом, сильно, в разы превышающим мой текущий.
Это уже оказало на меня влияние: я сам устанавливаю график, выбираю, с кем мне работать, а моя зарплата выросла почти в 20 раз по сравнению с тем, что я получал раньше в ресторане. Хотя, конечно, важно учитывать курс и обстоятельства. Если сравнивать объективно, то я точно стал зарабатывать больше в 10 раз.
Чем отличаются богачи от людей со средним достатком? Отношением к жизни и подходом к целям. Пример: я приезжаю в 9 утра, дома уже никого нет. В 8 утра все уехали, разъехались по делам, по работам. Дети везде на занятиях, в садах, в школах. Все взрослые работают. У всех всегда расписан график. Вот это было для меня открытием.
Это не через силу. У людей в принципе такой образ жизни, для них это уровень нормы. Я поначалу еле-еле вставал даже в 8:30 утра. Хотел полежать, поваляться. Тут люди живут совсем по-другому.
У богатых в принципе другое отношение ко времени. Все должно быть кратко и по делу. Например, созвон со мной занимает буквально 15–20 минут, решение сразу же по его окончании. Все остальное — мелочи, детали, условия — решается по ходу работы.
Второй момент — это легкость в делегировании каких-то вещей. В семьях, где я работаю, помимо меня есть абсолютно точно водитель, помощница по хозяйству, няня (одна-две, но их может быть и больше в зависимости от количества детей), садовники, поставщики фермерских продуктов. И это не прихоть. Это вполне понятный выбор: у тебя есть бизнес, ты им живешь, и все, что его не касается, все, что тебя отвлекает, — это, скорее всего, будет делегировано.
Еще у них приоритет — дети. Я приезжаю и в первую очередь готовлю для детей, чтобы была нормальная, здоровая, вкусная еда. Взрослым — если остается время. Что самое интересное, родители охотно платят за такую еду больше. Как будто бы здесь вообще нет барьера. Ребенок — это инвестиция.
У меня есть семья, в которой я готовлю исключительно для 8-летнего ребенка. Только для него. У мамы был очень конкретный запрос: чтобы у ребенка развивался вкус. Потому что в школе или садике еда довольно стандартная, и он просто не пробует чего-то нового. А родители, как это часто бывает, банально не успевают готовить.
У нас с мамой есть план: основа — привычные блюда, но каждую неделю я добавляю что-то новое. Крабы, креветки, зеленые овощи, спаржа, интересные супы. Всего по чуть-чуть, чтобы развивать вкусовую палитру. Это, на самом деле, очень интересная задача.
ПРО КАПРИЗЫ И САМЫЕ СТРАННЫЕ ЗАПРОСЫ
Что касается капризов, их в моей работе стало гораздо меньше. Сейчас почти не сталкиваюсь с этим. Может, потому что сам начал четче себя позиционировать. Нет уже такого, что я готовлю все для всех в любое время. Стало больше ясности — и, соответственно, приходят клиенты с понятными запросами. Они знают, чего хотят, и это очень облегчает работу.
Если честно, у меня уже нет понятия «странная еда». Я работал в ресторанах 10 лет — удивить меня сложно. Есть семьи, у которых дома вообще нет ни соли, ни сахара. Физически нет — я не могу их даже по ошибке добавить. Ты варишь брокколи, цукини, шпинат, делаешь из этого крем — пробуешь и думаешь: «Ммм… ну… интересно».
Сам бы я это не ел, но для клиента это идеальный результат. Потому что еда в таких случаях не про вкус, а про функцию. Это про здоровье, цели, дисциплину. Мне такой подход понятен и даже нравится.
Мне дают список со всеми вводными: вот такие продукты мы берем из этого магазина (их закупаю не я, для этого есть отдельные люди), эти ингредиенты мы не едим — у нас аллергия. В рамках этих данных я спокойно работаю и получаю удовольствие.
История с «Удивите нас, Александр» раньше казалась мне лестной. Мне доверяют полностью — классно. Но на деле это очень энергозатратно. Особенно если ты не знаешь еще хорошо человека — приходится угадывать, и это выматывает. Сейчас я уже понимаю: если у клиента нет запроса, если он сам не знает, чего хочет, мы, скорее всего, долго не проработаем.
«МАМИНЫ КОТЛЕТЫ И ПЮРЕ ВЫЗЫВАЮТ СЛЕЗЫ СЧАСТЬЯ»
Первый тренд — не экономить на качестве продуктов. Это не про пойти в «Азбуку вкуса» и купить самую дорогую позицию. Нет. Речь идет о настоящем качестве. Например, как-то мне доставили краба самолетом из Владивостока. Не потому что это понты, а потому что он действительно вкусный, свежий и качественный. Это другое отношение. То же самое с лососем из Норвегии, выловленным по лицензии в определенный сезон.
Самые дорогие продукты сейчас — не фуа-гра и не трюфели, а свежие ягоды. Голубика, которую я кладу детям в сырники, дороже мяса. И это удивительно.
Второй тренд — простота блюд. Люди радуются не сложным изощренным рецептам, а простому, но идеальному продукту. Запеченный кусок мяса с локальной фермы вызывает гораздо больше восторга, чем молекулярная кухня. Потому что это честно, вкусно и по-настоящему.
Если еще это еда, которая напоминает маму или бабушку, вообще супер. Мамины котлеты и пюре вызывают у богачей слезы счастья. Никто из ресторанов не даст этого ощущения. Это вообще не про деньги.
ПРО БЛОГ
Если бы не блог, мы бы с вами сейчас не разговаривали. Это правда. У меня бы не было столько клиентов, я бы не переехал в Москву, и вряд ли ко мне стояла бы очередь из семей, готовых ждать свободного окошка в графике.
Началось все просто. Когда появился Instagram*, я, как и все, стал выкладывать фото еды. Потом рядом оказались люди, которые реально зарабатывали на соцсетях — и очень хорошо. Я тогда работал в ресторане, и это было для меня открытием: ничего себе, можно готовить и зарабатывать в онлайне больше, чем на кухне?
Я начал изучать эту нишу, пошел на курсы, в 2019 году запустил первые кулинарные курсы и стал постепенно выстраивать блог. Тогда я еще не работал личным шефом, но уже понимал: без публичности ничего не будет. Если хочешь развиваться — веди блог.
Сейчас это 70% моего успеха. Это не просто картинка в Instagram*. Это то, что формирует доверие. Люди видят, как я работаю, как я думаю, какие у меня ценности. Им не нужно объяснять, кто я и почему стоит ко мне обратиться. Они уже все знают.
В прошлом году я начал делать это системно. Продумал, как должен выглядеть профиль, какие должны быть сториз, как вести телеграм-канал. В этом году блог уже начал давать прямые, стабильные, хорошие результаты. Он работает. Он приносит клиентов. Он открывает возможности.
Теперь это неотъемлемая часть моей профессии. Сейчас каждый врач, учитель, повар, массажист, если хочет быть в профессии надолго и уверенно, должен уметь рассказывать о себе. Это не про понты. Это про прозрачность. Про узнаваемость. Про доверие. Так что да, блог уже стал обязательным атрибутом эксперта.
ЧТО ЕСТ САМ АЛЕКСАНДР
В рестораны я хожу редко. Если и иду, то не чтобы утолить голод, а чтобы попробовать что-то конкретное. Например, еду какого-то шефа. Я могу следить за ним в Instagram*, видеть, как он работает, какой у него стиль, и потом пойти в его ресторан просто ради этого опыта. Ради его видения еды.
При этом я точно знаю: лучшая еда — та, что ты приготовил себе сам. Пусть даже ты не шеф. Все равно. Это моя философия. Сейчас я прихожу домой, и у меня там самая обычная еда, которую я за час приготовил себе.
В путешествиях тоже стараюсь снимать апартаменты с кухней, чтобы была возможность что-то приготовить самому. Да, конечно, я хожу и пробую местную кухню, но возможность приготовить самому — это для меня важно.
Если говорить про любимое блюдо, я всегда называю пасту карбонара. Классическую итальянскую. Мне нравится сам процесс ее приготовления.
Меня восхищает, как из чего-то простого можно сделать нечто настолько совершенное. Там ведь всего-то спагетти, яйца, сыр, свинина и черный перец. Рецепту сотни лет. А результат — до мурашек. Особенно когда у тебя все получилось идеально: текстура, вкус, баланс. Ты пробуешь и думаешь: «Вау. Я это сделал». То же самое, кстати, с пастой качо э пепе — вообще только сыр и перец. Но когда ты ее готовишь по всем правилам, это магия.
Вообще, моя любимая кухня — итальянская. Простая, но невероятно изящная. Минимум ингредиентов — максимум вкуса.
ПРО ВДОХНОВЕНИЕ
Если говорить о человеке, которым я вдохновляюсь, это, конечно, Джейми Оливер. Я смотрел его шоу еще в детстве. Помню эту его кухню с винтовой лестницей. Он просто готовил у себя дома, и это было так живо. Что самое крутое, он не изменился. Прошло столько лет, а он делает то же самое. Свое.
За ним стоит целая корпорация, безусловно. Но каждая его книга, каждый выпуск — они про то, что еда должна быть понятной, доступной и настоящей. Он не про понты, а про суть. И это пример. Для меня точно.
*Принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещенной на территории РФ.