Среди множества вещей, которыми вполне заслуженно гордятся итальянцы, особое место, вне всяких сомнений, занимает итальянская кухня. Её знают и любят во всем мире, и ничто не наполняет сердце итальянца гордостью больше, чем признание иностранца, что еда в Италии является самой вкусной в мире! Но кроме изысканного вкуса итальянскую кухню отличает верность традициям: в памяти каждого жителя Апеннинского полуострова, как правило, хранится масса приятных воспоминаний о семейных воскресных обедах, когда их бабушки собирали целые семьи за столом, чтобы порадовать многочисленных родственников обильными порциями тортеллини в бульоне или рагу из бычьих хвостов, приготовленных по старым рецептам, передаваемым из поколения в поколение.
Но эту идиллическую картину недавно безжалостно нарушил итальянский историк Альберто Гранди, автор подкаста DOI и книги «Итальянская кухня не существует». Отправившись от культурного шока и такого бесстыдного оскорбления национальной идентичности, итальянские журналисты бросились к автору кулинарного шок-контента, чтобы с пристрастием допросить его и выяснить, как он пришел к такому возмутительному выводу. Давайте посмотрим, чем Альберто Гранди аргументировал свою точку зрения в одном из интервью итальянской прессе.
Сеньор Гранди, Вы устроили настоящий переполох среди почитателей итальянской кухни. Вы действительно считаете, что итальянская кухня – это грандиозный миф?
Да, по мнению итальянцев, нет более вкусной, здоровой, аутентичной и уходящей корнями в глубину веков кухни, чем итальянская. Но, к сожалению, это не так: итальянской кухни, какой мы ее себе представляем, не существует. Или, точнее, она не всегда была такой, какой мы ее знаем сегодня: ее история началась не раньше окончания Второй мировой войны».
Но почему нам так обидно это слышать? Почему ваши читатели и слушатели так возмущаются, когда Вы называете итальянскую кухню выдуманной?
У нас, итальянцев, по моему мнению, существует особая проблема: страна в какой-то степени утратила свою идентичность и поэтому цепляется за карбонару и аматричану, чтобы как-то подчеркнуть свою национальную гордость. Постарайтесь понять одну вещь: итальянские блюда очень хороши, возможно, даже лучшие в мире, но то, что они всегда были такими – не более чем легенда! Исторические исследования свидетельствуют, что итальянская кухня, понимаемая как традиционные продукты и рецепты, является недавним изобретением и, по сути, эффективным маркетинговым ходом: за столом мы едим не итальянскую кулинарную традицию, а дошедшую до нас «легенду о ней».
То есть, Вы полагаете, что история итальянской кухни не такая богатая, как принято считать?
В основном, да. Если взять экономический бум после Второй мировой войны, то очевидно, что все, что ели итальянцы до него, трудно сравнить с тем, что мы едим сегодня - с тем, что мы сегодня называем традиционной итальянской кухней. Это огромная разница. А сам миф об итальянской кухне еще моложе: он сложился в 1970-х и 1980-х годах.
По Вашему мнению, итальянская кухня настолько молода?
Да, итальянской кухне семьдесят лет или даже чуть меньше. Именно в послевоенный период пищевая промышленность пережила бурный рост: продукты становились доступными и начали заполнять полки супермаркетов. В домах появились холодильники и морозильные камеры, которые позволили продлить срок хранения продуктов. Были придуманы специальные упаковки, сохранявшие свежесть. И не будем забывать о совершенствовании бытовой техники – печей и прочем, которое позволили готовить больше и чаще, а также экспериментировать с рецептами.
Какой миф об итальянской кухне заставляет вас улыбаться больше всего?
Я знаю, что каждый раз, когда я поднимаю эту тему, я вызываю бурю негодования, но, по моему мнению, самый абсурдный миф - это миф о пицце. Несомненно, она зародилась в районе Средиземноморья, но не конкретно в Неаполе. И то, что мы едим сегодня, — это не неаполитанская пицца девятнадцатого века, а итало-американская пицца начала 20 века. Я не понимаю, почему мы отрицаем очевидный факт: миллионы итальянцев в то время покидали Италию, потому что здесь они не могли прокормить себя. Если бы они здесь ели пиццу и пасту в изобилии, они бы оставались дома, а не уезжали в Аргентину, Бразилию, США. И именно в США наши эмигранты придумали рецепт той самой пиццы, которую мы сегодня считаем исконно итальянской!
Другой миф, который сводит меня с ума, - это миф о средиземноморской диете. Итальянцы никогда не придерживались средиземноморской диеты, если только под «средиземноморской диетой» не подразумевать постоянный голод. Принципы средиземноморской диеты никогда не были основой нашей системы питания: оливковое масло никогда не было нашим, мы использовали свиной жир и на севере, и на юге Италии. Нам следует немного задуматься о роли еды, потому что, рассказывая историю итальянской кухни, мы часто изолируем ее от экономических и социальных факторов: как будто итальянцы могли хорошо питаться, если страна была бедной. Но если вы голодаете, вы плохо питаетесь, - это аксиома. Люди, изнуренные работой в поле, ели то, что было, и ели все подряд, не задумываясь о здоровье и вкусе.
Кухня – это следствие экономического развития, а не наоборот! В книге «Итальянской кухни не существует» мы также приводим еще один сенсационный пример - Dolce Vita - миф, согласно которому итальянцы никуда не торопятся, мало работают, вкусно едят и купаются в фонтане Треви с Анитой Экберг. Но ведь это не так: итальянцы всегда много работали, больше, чем в других странах, чтобы иметь возможность хотя бы пообедать и поужинать.
Итак, итальянская кухня не такая древняя, как нам хотелось бы верить, но и не такая изысканная?
Здесь мы также скажем вам кое-что, что может быть болезненным: чем дальше вы возвращаетесь в прошлое, тем больше понимаете, что итальянская культура питания ничем не отличалась от культуры питания других регионов Европы. Верно, что в эпоху позднего Средневековья и раннего Нового времени итальянская аристократия диктовала правила стиля и хорошей жизни, а следовательно, и за столом, всем дворянам Старого Света, но только из-за их большей экономической доступности: в системе ценностей, в которой показная роскошь была неотъемлемой составляющей власти, и очевидно, что те, кто мог позволить себе больше специй, больше мяса, больше сахара, более экзотических продуктов и больше банкетов, в конечном итоге становились объектом зависти и, в конечном итоге, даже подражания, насколько это было возможно. Все остальные жители Европы - а это 90% населения – если одинаково плохо, будь то итальянцы, шведы, французы или немцы. Среднестатистический человек того времени жил за счет углеводов, полученных из злаков, витаминов из небольшого количества фруктов и овощей, а когда дела шли хорошо, то даже из некоторого количества белков и животных жиров.
А как же знаменитый образ неспешной жизни в маленьких городках, семейных застолий, бабушек, которые готовят пасту и лазанью по местным рецептам...
В нашей книге есть глава под названием «Ваши бабушки плохо готовили». Да, вероятно, они хорошо готовили праздничные блюда, но три дня в году. А в остальные дни итальянцы довольствовались тем, что имели. Мало того, что еда была незатейливой, еще и не было никаких региональных различий, которыми сегодня славится Италия: в Милане, Риме и Палермо питались одинаково. И, в основном, плохо.
Приведу еще один пример того, как настоящее отличается от прошлого: капучино. Это, безусловно, итальянское изобретение: кофемашина Gaggia была изобретена в 1939 году в Милане, но проблема в том, что итальянцы не пили капучино до середины шестидесятых годов. Вместо этого его пили немцы на Романьольской Ривьере. Причем немцы пили его не на завтрак, а днем, чтобы скоротать время в баре, спрятавшись от полуденного зноя. А теперь его пьет по утрам вся Италия, и если Вы попросите капучино в баре после обеда, Вас одарят насмешливым взглядом!
Короче говоря, с этими заявлениями рухнул не один миф…
Извините, но мы должны быть объективными: итальянская кухня, такая вкусная и разнообразная, какой мы ее знаем сегодня, - это совсем недавнее открытие. Более того, чтобы убедиться в правильности наших слов, достаточно просмотреть письменные свидетельства 19 века: в 1844 году Дюма в своем «Графе Монте-Кристо» писал: «Он накинулся на еду с жадностью человека, измученного несколькими месяцами итальянской кухни…». То есть, Дюма прямо намекал на то, что итальянская кухня была одной из худших кухонь в мире.