Как и обещал, братва, продолжаю гнать про тюремные профессии. Отмотав четвертак от звонка до звонка, повидал я всякого. В прошлый раз базарил про шнырей-дневальных, а сегодня тема – баландёры, они же повара, они же главные по хавке на зоне.
Кто не в теме – баландёр это тот, кто на тюремной кухне вкалывает. Хотя сейчас их чаще поварами называют, но старое погоняло крепко прилипло. Да и сами они между собой друг друга баландёрами кличут. А столовку часто называют "кормушкой" или "баландёркой".
Кто и как попадает в баландёры
В девяностые, когда я первый раз заехал, в баландёры шли либо те, кто на воле с готовкой был связан, либо блатные, либо те, кто с администрацией корешился. Часто на кухню попадали через знакомства или за грев – место-то хлебное.
Помню, был у нас в Соликамске баландёр по кличке Кастрюля – здоровый такой бугай с пузом. До зоны держал какую-то забегаловку, сел за махинации. На зоне сразу к котлам пристроился. Готовил так, что даже вертухаи к нему в очередь за добавкой стояли.
Сейчас всё строже. Чтобы стать поваром, надо:
- Чтоб опера пробили и дали добро
- Медкомиссию пройти (анализы, флюшка)
- Санминимум сдать
- Чтоб режим не нарушал
- Желательно корочки повара иметь или хотя бы опыт
Зашкваренных на кухню не берут – это западло. В некоторых зонах даже татуировки на руках не приветствуются – типа негигиенично.
Чем баландёр занимается от подъёма до отбоя
Пахать на кухне – это не просто баланду в котле мешать. День у баландёра начинается раньше всех и заканчивается позже:
3:30-4:00 – подъём: Когда вся зона ещё дрыхнет, баландёры уже на ногах. Надо печи растопить (если на дровах), котлы помыть, продукты подготовить.
4:00-6:00 – готовка завтрака: Обычно это каша какая-нибудь – перловка, овсянка, пшёнка. Плюс чай. В нормальных зонах ещё хлеб с маслом или повидлом.
6:00-8:00 – раздача завтрака: Когда зона на подъём встаёт, баландёры уже вовсю шуршат – раздают завтрак. Сначала промке, потом остальным.
8:00-12:00 – готовка обеда: Самое мутное время. Надо успеть наварить первое (обычно какой-нибудь суп-шлёпанец), второе (каша с мясом, если повезёт) и компот или кисель.
12:00-14:00 – раздача обеда: Опять запара – накормить всю зону. Плюс начальству отдельно накрыть, если требуют.
14:00-17:00 – готовка ужина: Ужин обычно попроще – каша или макароны, чай. Плюс уборка, подготовка к следующему дню.
17:00-19:00 – раздача ужина: Последняя раздача за день. После неё – генералка кухни.
19:00-21:00 – уборка и подготовка: Мытьё котлов, полов, столов. Подготовка продуктов на завтра.
Реально баландёры пашут по 16-18 часов в день. Но никто особо не жалуется – место-то хлебное.
Кухонная утварь и территория
Столовая в зоне – это целый комплекс:
- Обеденный зал с длинными столами и лавками
- Варочный цех с котлами
- Мойка
- Овощерезка
- Хлеборезка (часто отдельное помещение)
- Склады продуктов
- Холодильники
- Подсобки
В девяностых кухни были убитые – старые советские котлы, печи на дровах, всё ржавое. Сейчас во многих зонах уже газовые или электрические плиты, нормальные холодильники, даже пароконвектоматы бывают.
Основная утварь баландёра:
- Котлы (от 50 до 250 литров)
- Черпаки (мы их "поварёшками" звали)
- Ножи (привязанные цепью к столу – чтоб не сплыли)
- Разделочные доски
- Противни
- Вёдра для отходов
- Тазы для мытья
- Спецодежда (куртка, колпак, фартук)
Иерархия на кухне – кто главный в баландёрке
На кухне своя иерархия, почти как на воле:
Старший повар (шеф-повар): Главный по кухне. Обычно самый опытный. Он решает, что и как готовить, распределяет продукты, общается с администрацией. Часто имеет реальную корочку повара с воли.
Повара (по цехам): Каждый отвечает за своё – один за первые блюда, другой за вторые, третий за выпечку (если она есть).
Раздатчики: Стоят на линии раздачи, накладывают порции.
Кухонные рабочие (шнырь-баландёр): Самая низкая ступень. Моют, чистят, таскают, убирают.
В некоторых зонах есть ещё диетповара – они готовят отдельно для больных. Это особая каста – у них своя кухня и свои правила.
Тюремное меню – что в котлах варится
Официально меню в колониях расписано по дням недели и калориям. Есть нормы питания, утверждённые ФСИН. Но реальность, конечно, отличается.
Завтрак:
- Каша (чаще всего перловка – её зэки "шрапнелью" кличут)
- Чай (часто "без цвета и запаха")
- Хлеб (200-300 г)
- Иногда масло или повидло
Обед:
- Первое (щи "серые" из квашеной капусты, борщ "красный", суп "рыбный" – часто с консервами)
- Второе (каша с мясом или рыбой, макароны, картошка)
- Компот или кисель
- Хлеб
Ужин:
- Каша или макароны
- Чай
- Хлеб
- Иногда рыба или консервы
В реальности всё зависит от зоны и от баландёра. Где-то реально стараются готовить нормально, где-то просто отбывают номер. В девяностые часто было так: всё жирное и мясное налево уходило, зэкам – пустая баланда. Сейчас с этим строже, но всё равно крутятся.
Был у нас случай – в одной зоне под Пермью баландёры так наловчились экономить на зэках, что начальству целые банкеты накрывали, а на общак шли одни объедки. Кончилось тем, что пацаны с промки устроили бунт – отказались жрать эту баланду. Приехала проверка, всех поваров сняли, а кое-кого и на крытую закрыли.
Левые схемы и "плюшки" баландёра
Почему на кухню так рвутся? Да потому что это одно из самых хлебных мест на зоне:
Официальные плюшки:
- Зарплата выше, чем у большинства (2000-4000 рублей)
- Всегда сытый (это на зоне дорогого стоит)
- Не надо вкалывать на промке
- Относительная свобода передвижения
- Плюс к УДО (если без косяков)
Неофициальные возможности:
- Доступ к продуктам (можно "заныкать" что-то вкусное)
- Возможность подкормить нужных людей (и получить что-то взамен)
- Обмен (порция получше в обмен на сигареты, чай и т.д.)
- Продажа "левых" блюд (в некоторых зонах баландёры готовят на заказ за чай, сигареты или деньги)
В девяностые схемы были совсем дикие – продукты налево, на зону баланда. Сейчас всё под камерами, учёт строже, но умные баландёры всё равно находят способы подзаработать.
За что могут выгнать из баландёров
Место хлебное, но и риски есть:
- Крысятничество в особо крупных размерах – если спалят на том, что слишком много налево уходит.
- Отравление – если зэки массово травятся, баландёров могут не только с кухни снять, но и новую статью пришить.
- Конфликт с администрацией – если с начальством на ножах, долго не продержишься.
- Нарушение санитарных норм – особенно если проверка из санэпидемстанции нагрянет.
- Проносы запрещёнки – кухня часто используется для проноса запрещённых предметов, если спалят – прощай, кормушка.
Был у нас баландёр по кличке Кум (не путать с опером). Так он наладил целый бизнес – готовил на заказ для блатных. Потом выяснилось, что он через продуктовый склад ещё и мобилы заносил. Спалился, когда один телефон в котле с супом всплыл прямо при проверке. Его не просто с кухни сняли – на крытую отправили, добавив срок.
Как изменилась профессия за 25 лет
За четвертак, что я оттрубил, многое поменялось:
Оборудование: Раньше – печи на дровах, котлы чугунные, всё руками. Сейчас во многих зонах газовые плиты, электрические печи, даже посудомоечные машины есть.
Контроль: В девяностые контроль был слабый – что хотели, то и варили. Сейчас везде камеры, проверки, учёт продуктов строгий.
Качество: Как ни странно, в некоторых зонах кормить стали лучше. Появились диетические столы, учитывают религиозные особенности (мусульманам свинину не дают).
Статус: Раньше баландёр был почти блатной должностью, сейчас это больше техническая работа, хотя всё равно престижная.
Как баландёр общается с разными кастами
С администрацией: Баландёр должен быть дипломатом. С начальством столовой нужно быть в хороших отношениях – от них зависит, какие продукты выделят. С проверяющими – всегда вежливо и по уставу.
С блатными: Тут всё сложно. С одной стороны, блатные часто требуют особого отношения, с другой – баландёр не должен явно нарушать правила. Обычно находят компромисс – порция чуть больше, кусок мяса пожирнее, но без явного беспредела.
С мужиками: Основная масса зэков. К ним отношение нормальное – по уставу, без особых привилегий, но и без дискриминации.
С опущенными: В большинстве зон опущенным дают еду в отдельную посуду и отдельно от всех. Баландёр должен следить, чтобы их посуда не смешивалась с общей – иначе может быть серьёзный конфликт.
Советы тем, кто хочет стать баландёром
Если твой родственник на зоне и хочет на кухню попасть, вот что ему надо знать:
- Учись готовить – даже простые блюда, но вкусно. На зоне это ценится.
- Соблюдай гигиену – чистые руки, ногти, одежда. Это первое, на что смотрят.
- Не крысятничай явно – есть негласные нормы, что можно взять себе, а что нельзя.
- Уважай все касты – на кухне надо уметь со всеми общий язык найти.
- Будь расторопным – на кухне ценят тех, кто быстро работает и соображает.
- Не конфликтуй – кухня не место для выяснения отношений.
- Учи нормы закладки – сколько чего класть в котёл по правилам, чтобы не было проблем с проверками.
Вместо послесловия
Баландёр – это не просто повар. На зоне это человек, от которого зависит настроение и здоровье всех обитателей. Хороший баландёр может сделать жизнь в неволе чуть менее тоскливой, а плохой – превратить её в настоящий ад.
За четвертак я повидал разных поваров – от настоящих мастеров до полных отморозков. Лучшие из них потом на свободе открывали свои кафешки – навыки готовки в больших объёмах и экономии продуктов на гражданке дорого стоят.
В следующей статье расскажу про хлеборезов – тех, кто на зоне "хлеб режет, а палец бережёт".
Спасибо, что были с нами до конца! Мы будем рады, если вы оцените статью, поставив и 👉 лайк, и дизлайк 👈. Это помогает нам становиться лучше.
Вы можете узнать больше о проекте помощи родным и близким осужденных и лиц преступивших закон у нас в соц сетях в телеграмме и вконтакте.
Мы рады будем вам помочь, если вы столкнулись когда близкий человек совершил преступление.
Благодарю, за то что прочитали мою статью, не забудьте подписаться на наш канал "Я свободен"
Вашему вниманию предлагаю так же к прочтению следующие статьи: