Для большинства зелёных улунов из уезда Аньси характерна сферическая скрутка и свежий травянисто-цветочный аромат со сливочным оттенком. Чаи имеют зелёный цвет сухого листа и жёлто-зелёный — самого настоя.
Самый известный южнофуцзяньский улун — Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия). Он же является прародителем всех остальных чаёв этого региона.
Появление Те Гуань Инь
История рождения самого известного зелёного улуна на свете звучит так:
В деревне Сипин южнофуцзяньского уезда Аньси один человек очень любил Богиню Милосердия и беспрестанно возносил ей молитвы. Со временем она решила вознаградить его и подарила чайный куст, который был выкопан и посажен у дома в железном тазу. Через три года он вырос в необычное дерево с тяжёлыми мясистыми листьями, а полученный с него чай оказался удивительно душистым, пьянящим, чудесным — за что и получил своё название: Железная Богиня Милосердия.
Версии того, чей куст был изначально, разнятся: одни говорят, что то был крестьянин Вэй Инь, другие — что учёный муж Ван Ши Жан. Но предания сходятся в том, что Богиня пришла и рассказала про куст во сне, а чай очень быстро распробовали чиновники и отослали ко двору Цяньлуна — и он почти сразу назначил ТГИ свои податным чаем. Это произошло в 1736 году.
Так или иначе, а четыре материнских куста ТГИ растут в деревне Сипин уезда Аньси — и именно оттуда чай считается наиболее ценным, правильным и интересным (с ростом популярности сорта ТГИ его стали производить уже и на Тайване, и во Вьетнаме, и в Юньнане).
История чайного региона Аньси
Чай в уезде Аньси 安溪 на юге провинции Фуцзянь выращивали и пили ещё со времён эпохи династии Тан.
Уже к началу XV века здесь насчитывалось несколько самостоятельных окультуренных сорта чайных кустов, выведенных от изначального ТГИ, но весь чай, собираемый с них, долгое время имел лишь одно имя — Те Гуань Инь. И только с середины XVII века его начинают называть по именам кустов, с которого он собирается.
Регион Аньси всегда жил и процветал за счёт чая. Он был богат традициями и финансами, чайные кусты отсюда экспортировались в другие чайные регионы — те же Уишань и Гуандун (например, знаменитые уишаньские улуны Ладонь Будды и Дикая Слива имеют аньсиньские корни, они были завезены в УИ именно отсюда). С XIX века чайные саженцы с Аньси перевозятся и на остров Тайвань, потом — в Юньнань, во Вьетнам и Бирму.
География аньсинских улунов
Регион в 3000 кв.км отличается субтропическим климатом, высотой рельефа 50–800 метров над уровнем моря, умеренной среднегодовой температурой в 16–18°С в долинах и 19–21°С в предгорьях. Утром здесь стоят густые туманы и росы, а вечером всё утопает в плотной дымке. Природа будто специально создала идеальные условия для произрастания чайных кустов в уезде Аньси: отсутствие жары, отсутствие холода, плюс повышенная влажность, охраняющая листья от ярких солнечных лучей. Урожай тут собирают три-четыре раза в год: весной, летом и осенью. Весенний чай отличается своим пронзительным чистым ароматом, осенний — плотным насыщенным вкусом.
Самыми ценными чаями региона признаются чайные кусты, произрастающие в деревнях Сипин, Чан Кэн, Сян Хуа и Гань Де. Считается, что лучший чай живёт на высоте 460 метров над уровнем моря (для Гань Шань — 800 метров и более).
В уезде насчитываются 50 сортов чайных кустов, самые известные из которых — ТГИ, Мао Се (Ворсистый Краб), Бэнь Шань (Главная Гора), Хуан Цзинь Гуй (Золотая Корица), Ци Лань (Чудесная Орхидея), Хуан Дань (Золотая Знатность), Фо Шоу (Ладонь Будды).
Более всего ценятся молодые кусты 10–20 лет — именно этот возраст отличается наибольшим содержанием эфирных масел, придающих сырью ценный цветочный аромат с оттенком сирени. Лист у кустов крупный, плотный, мясистый — с ним легко иметь дело при обработке и чаепитии, а запоминающийся травянисто-сливочный вкус и характерная сферическая скрутка выделяют южнофуцзяньские улуны из всего разнообразного ряда китайских чаёв.
Нюансы ароматики и особенности урожаев ТГИ
Примерно 40% сырья собирается в первый весенний урожай с 20 апреля по 10 мая; лист с него отличается чистым, нежным, свежим ароматом и насыщенным цветочно-травянистым вкусом.
На второй (конец августа) и третий (15.09–15.10) урожай приходится сбор оставшегося сырья. Осенний лист имеет более плотный и объёмный характер, яркий цветочно-сливочный аромат и глубокий вкус.
Вообще, в зависимости от оттенков аромата, различают следующие характеристики ТГИ:
- Цин Сян 清香 (чистый свежий аромат с пронзительно-зелёными нотами, характерный для чая из юного весеннего сырья)
- Хуа Сян 花香 (маслянистый цветочный аромат, характерный для чаёв слабой ферментации)
- Нун Сян 浓香 (густой плотный цветочный аромат с древесно-специевыми оттенками, характерный для чаёв более глубокой ферментации)
- Чэнь Сян 陈香 (выдержанный аромат с древесно-карамельными оттенками, свойственный выдержанным, тёмным, прожаренным чаям)
Технология изготовления аньсиньских улунов
- Сбор листьев (採摘). Сбор урожая, типсы из 4 верхних листочков (три раскрытых, один полураскрытый), происходит в утренние (10.00) или вечерние (17.00) часы, когда роса уже сошла, а солнце не так активно. В один приём фермер может собрать от 15 до 50 кг чайного сырья.
- Завяливание (萎凋). Лист в дневное время раскладывается тонким слоем на подносах и подвяливается солнцем в течение пяти-шести часов. После зелень убирают в Зелёную Комнату отлежаться, охладиться, вновь набрать влаги и сил.
- Обработка зелени (做青). Танец с чаем характеризуется попеременными встряхиваниями, сминаниями и отлёживаниями. Процесс ферментации занимает несколько часов (в зависимости от вида сырья, 3–4, 6–8, 12–16, 20–30 часов).
- Убийство, или фиксация, зелени (杀青). Чай в течение 3–4 минут прожаривается в воке при температуре 260–280°С.
- Процесс скручивания и сушки (揉捻 / 乾燥). Сминание листа происходит вручную, когда в мешок помещают 1 кг листа и кладут его под пресс, либо автоматически — в специальной центрифуге, оборудованной шипами, заворачивающими лист в комочек. Процесс скрутки обычно занимает от 3 до 5 минут, затем чай размещают в сушильном шкафу, где температура в 260–280°С помогает в течение 3–4 минут закрепить наилучшее состояние чая. Потом чай отлёживается и опять подвергается процессу сминания, затем — снова сушка (этот цикл может повторяться до восьми раз, ведь чем лучше скручен чай, тем дольше он держит вкус, тем сильнее он держит проливы, тем интереснее раскрывается в результате сам улун). Описываемый процесс может занимать два и более дня.
- Сортировка (精製). Высушенный в духовом шкафу чай вручную перебирается на несколько подкатегорий в соответствии со своими размером, формой, аккуратностью скрутки; из него удаляются черенки, пыль и сор. На данном этапе отсеивается примерно 80% сырья. Считается нормальным, если из 5–8 кг "сырого чая" остаётся килограмм первосортного готового чая.
Самые известные сорта аньсиньских улунов
- Железная Богиня Милосердия 铁观音 (Те Гуань Инь)
- Золотая корица 黄金桂 (Хуан Цзинь Гуй)
- Улун с Главной Горы 本山 (Бэнь Шань), изв. с 1870 г.
- Ладонь Будды 佛手 (Фо Шоу)
- Дикая Слива 梅占 (Мэй Чжань)
- Ворсистый краб 毛蟹 (Мао Се), изв. с 1984 г.
Все улуны из Аньси узнаваемы по круглой скрутке, насыщенному зелёному цвету листа, яркому цветочному аромату с травянисто-сливочными нотами, насыщенному вкусу, сладкому дну и пьянящему эффекту, про который говорят "он пьянит своей трезвостью" (лёгкая эйфория при сохранении ясности сознания).
Критерии выбора Те Гуань Инь
- Выбирайте весенний сбор 清香型铁观音, если хотите насладиться пронзительно-свежим весенним ароматом. Если вам важно плотное тело чая и глубина ощущений, обратите внимание на осенний чай — 浓香型铁观音 описывается как "ароматный, крепкий, мягкий, сладкий", он прекрасно утоляет жажду и согревает желудок. Выдержанный чай 陈香型铁观音 ценен насыщенным вкусом, мягкой сладостью и ароматом агарового дерева.
- Те Гуань Инь отличается насыщенным многогранным ароматом. Это всегда множество нот: орхидея, сирень, жасмин, шпинат, магнолия. Лёгкий, слабый, односложный травянистый запах характерны для старых или второсортных ТГИ.
- Цвет ТГИ всегда яркий и насыщенно-зелёный. Для него недопустимы тусклые и блёклые оттенки.
- Скрутка у листа должны быть красивой, ровной и плотной. Недокрученность листа вкупе с наличием черенков свидетельствует о второсортности чая.
- В сухом виде лист ТГИ должен быть плотно скручен. Его размер должен быть соразмерным с другими листьями. Для него не допускаются рыхлость, вялость, ломкость, рваный край.
- Те Гуань Инь — это всегда глубокий аромат, мягкое плотное тело, долгое сладкое послевкусие, пьянящий эффект. Следите за полноценностью раскрытия палитры всех составляющих чая.
- Разверните лист после чаепития: он должен быть плотным, целым, одинаковым по размеру со своими собратьями. Его середина всегда ярко-зелёная, а край должен иметь ровный красноватый оттенок (красные пятна на листе говорят о неправильно проведённой ферментации чая).
Метод дегустации "Пять стихий"
В Китае говорят: для того, чтобы оценить качество ТГИ, нужно обратить внимание на пять элементов чая:
Элемент первый. Внешний вид сухого листа (10 баллов)
Лист должен быть плотно, упруго, ровно скручен и иметь аккуратный внешний вид. Все листы должны выглядеть приятно и однородно (быть одного размера) + иметь яркий зелёный цвет.
Элемент второй. Аромат (30 баллов)
Аромат следует учитывать по его чистоте, силе и стойкости.
Элемент третий. Цвет настоя (10 баллов)
Настой следует учитывать по его яркости, прозрачности и сверкающему оттенку.
Элемент четвёртый. Вкус (40 баллов)
Вкус чая имеет решающее значение. Он должен быть приятным и плотным, а послевкусие — долгим и сладким.
Элемент пятый. Внешний вид влажного листа (10 баллов)
Листья во время заваривания должны оседать на дне — это свидетельствует об их свежести. Раскрытые листья должны быть целыми, плотными, упругими, по цвету — зелёными с красноватой каймой по краю (что говорит о качестве сырья и правильной обработке). Подсушенный спитый чай должен минуты через две-три поменять свой оттенок, став светло-зелёным.
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.