Санитарно-гигиенические требования к системе водоотведения на пищевых производствах и предприятиях общественного питания регламентируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32. Требования СанПиН вступили в силу 1 января 2021 года и будут действительными до 1 января 2027 года.
Также предприятия общепита и заводы по производству продуктов питания обязаны внедрить систему контроля качества производимой продукции ХАССП. ХАССП (HACCP) – это аббревиатура, которая расшифровывается как "Анализ рисков и критические контрольные точки".
Внедрение системы ХАССП позволяет обеспечить высокий уровень безопасности производимого пищевого продукта. Это обеспечивается благодаря выявлению и минимизации всех возможных рисков на каждом из этапов производства.
Общие положения
В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 руководство пищевых производств и заведений общепита должно разработать план внедрения на предприятие международного стандарта ХАССП.
Прием пищевого сырья и продукции должен производиться при обязательной проверке маркировки и сопроводительной документации. Готовые блюда, изготавливаемые на предприятиях общепита, должны соответствовать единым санитарным нормам и требованиям технического регламента. Просроченная продукция должна быть утилизирована.
Требования к размещению торговых объектов
В соответствии с действующим СанПиН, размещение производств пищевой продукции возможно только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. Объекты торговли могут располагаться как в отдельно-стоящем здании, так и в пристройке к другим зданиям жилого, административного или промышленного назначения.
Не рекомендуется располагать цеха пищевых производств в подвальных или полуподвальных помещениях.
Требования к территории
- На территории объектов торговли необходимо организовать временные парковочные площадки для посетителей и персонала организации. Места временной парковки не должны располагаться во дворах жилых домов.
- На территории объекта пищепрома должны располагаться контейнеры с крышками для раздельного сбора пищевых отходов и остального мусора. Мусорные баки должны размещаться на площадке с твердым покрытием, расположенной не менее чем 25 метров от мест отдыха и жилых домов.
- Прилегающая к торговому объекту территория подлежит уборке и благоустройству.
Требования к водоснабжению и водоотведению
Предприятия и организации общественного питания должны оснащаться системами внутреннего водопровода и канализации. Требования СанПиНа к системе водоотведения на пищевых производствах регламентируют необходимость монтажа на стационарных торговых точках систем горячего и холодного водоснабжения, а также водоотведения. Все системы должны находиться в исправном состоянии. Если нет возможности подключить централизованное водоснабжение и водоотведение, допустима установка автономных систем.
В соответствии с действующими СанПиН и принципами ХАССП, должны выполняться следующие требования:
- Вода в системах водоснабжения должна отвечать санитарно-гигиеническим нормам, которые предусмотрены для питьевой воды.
- Монтаж систем канализации должен производиться так, чтобы сделать невозможным загрязнение пищевых продуктов даже при возникновении аварийных ситуаций.
- Если производственные помещения располагаются на первых этажах многоквартирных жилых или административных зданий, водоотведение сточных вод в цехах производства должно выполняться отдельно от водоотведения сточных вод этих зданий.
- В зоне подсоединения сети моечных ванн к канализационной системе необходимо предусмотреть возможность разрыва струи. Эта предосторожность предотвратит обратное попадание сточных вод в систему водоснабжения моечных ванн.
Соблюдению гигиенических стандартов по водоотведению на производстве будет способствовать внедрение современных решений, одним из которых является установка систем водоотведения из нержавеющей стали от российской компании GRENT.
Требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию
В соответствии с действующими СанПиН, предприятия пищевой промышленности и стационарные объекты торговли должны быть в обязательном порядке оборудованы системами отопления, вентиляции и кондиционирования. Это позволит обеспечить соблюдение гигиенических правил и выполнение требований государственных стандартов в отношении параметров микроклимата.
Проектирование системы вентиляции в стационарных торговых объектах должно осуществляться таким образом, чтобы свести к минимуму риск загрязнения воздуха в помещениях, несущий вред для здоровья человека и способствующий порче пищевой продукции.
При этом помещения санитарно-бытового назначения (санузлы, душевые и т.д.) должны быть оснащены автономной системой вентиляции.
Требования к помещениям торговых объектов
В соответствии с СанПиН и стандартами ХАССП, руководство производственных и торговых объектов должно уделить внимание обеспечению правильной последовательности этапов производства и разграничению потоков продукции. Должны быть исключены перекрестные и встречные потоки не упакованной пищевой и непищевой продукции, а также – потоки не переработанных и готовых пищевых товаров.
Кроме того, необходимо выполнять следующие требования:
- При наличии в торговом зале специализированных отделов по продаже свежего мяса, рыбы, овощной продукции, должны быть предусмотрены отдельные помещения для фасовки и подготовки товаров.
- Специальные помещения для фасовки продукции, которая должна употребляться в пищу без мытья и какой-либо дальнейшей обработки, должны оснащаться моечными ваннами со смесителями и раковинами для мытья рук.
- Если предусмотрено хранение скоропортящейся продукции в фасовочных помещениях, они должны быть оборудованы холодильниками.
- Для персонала торговых объектов должны быть предусмотрены санузлы с раковинами с горячей и холодной водой. Санузлы для посетителей (если они есть) должны быть оборудованы отдельно от санузлов персонала.
- Склады для хранения пищевой продукции, холодильные камеры и помещения предпродажной подготовки товаров не должны располагаться под душевыми, моечными комнатами, санузлами и помещениями с оборудованием для отвода сточных вод с пола (лотки, трапы и т.д.) в канализацию.
Условия работы в производственных помещениях
Условия работы сотрудников пищевой промышленности должны соответствовать требованиям актуальных государственных стандартов в области гигиены труда.
- Должны быть созданы условия для личной гигиены сотрудников в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
- Параметры микроклимата в производственных помещениях должны отвечать гигиеническим требованиям.
- При установке кондиционирования параметры микроклимата производственных помещений должны находиться в соответствии с оптимальными значениями санитарно-гигиенических стандартов.
- Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно быть выше предельно допустимых концентраций.
- Значения интенсивности теплового облучения вблизи работающих плит и другого производственного оснащения не должны превышать 70 Вт/м 2 при облучаемой поверхности тела не более 25-50 %.
Требования к оборудованию и инвентарю
Действующий СанПиН регламентирует следующие требования к инвентарю и оснащению:
- Оборудование, применяемое для реализации пищевой продукции, а также посуда и инвентарь, должны быть изготовлены из безопасных материалов.
- Холодильники должны быть оборудованы термометрами и средствами автоматического контроля для оптимизации процессов контроля температурных показателей при хранении скоропортящейся продукции.
- Складские помещения для сыпучих и скоропортящихся товаров должны быть оснащены в соответствии с СанПиН приборами для измерения влажности и температуры. При этом запрещено применение ртутных термометров.
Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов
Транспортировка продуктов питания должна осуществляться в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
Согласно требованиям, необходимо выполнение следующих условий:
- Лица, выполняющие разгрузочно-погрузочные операции, сопровождающие пищевое товары и имеющие непосредственный контакт с продукцией, должны быть одеты в санитарную одежду, иметь медицинскую книжку и регулярно проходить необходимые врачебные осмотры.
- Перевозка продукции должна осуществляться при наличии товаросопроводительной документации.
- Прием продуктов питания в организации должен выполняться при сохранении целостности тары и упаковки.
При хранении продукции для соблюдения условий, предусмотренных производителем, следует ежедневно выполнять контроль показателей температуры и влажности воздуха. Также нужно вести запись снятых во время проверки значений на бумажные или электронные носители.
Требования к реализации пищевой продукции
Продукты питания могут быть реализованы в соответствии с требованиями технических регламентов при соблюдении условий хранения и установленных производителем сроков годности.
Реализация продуктов питания должна быть организована в соответствии с рядом правил:
- Непереработанная продукция должна взвешиваться и подготавливаться к продаже отдельно от товаров, уже готовых к употреблению – в специальных отделах или секциях.
- При подготовке товара к реализации сотрудники торговой точки должны применять промаркированный инвентарь (с особой маркировкой для разного вида работ).
- Запрещается взвешивание не упакованной продукции, предназначенной для употребления в пищу без предварительной термической обработки, мытья или другой подготовки.
- Разрешено взвешивание продукции в предоставленной производителем таре или упаковке. Реализация вразвес возможна при наличии раковин для мытья рук и инвентаря.
- Допустима реализация плодово-овощной продукции с предварительным мытьем в торговой точке и фасовкой при наличии отдельного специально оборудованного помещения.
Требования к личной гигиене работников
В соответствии с требованиями СанПиН и принципами международного стандарта ХАССП, сотрудники торговых предприятий, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, обязаны:
- перед посещением санузла снимать санитарную одежду и оставлять ее в специально отведенном месте;
- после посещения санузла мыть руки с мылом;
- при первых признаках инфекционных или кожных заболеваний немедленно сообщать о своем состоянии штатному медику или руководству предприятия.
Сотрудники, выполняющие ремонтные работы в торговых или складских помещениях, должны переносить инструменты в закрытых ящиках и работать в чистой или одноразовой спецодежде.
Санитарная одежда работников, имеющих непосредственный контакт с продуктами питания, должна меняться по мере загрязнения. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды необходимо производить отдельно от стирки личных вещей сотрудников.
Заключение
Разработка плана стандарта ХАССП на производствах пищевой отрасли с анализом рисков и оптимизацией производственных процессов – это обязательное требование, которое должны соблюдать все предприятия общепита и пищевой промышленности. Также представители данной индустрии должны выполнять требования действующего СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
За нарушение утвержденных правил и норм предусмотрена административная ответственность в виде штрафов для ИП, должностных и юридических лиц, а также – приостановка деятельности предприятия на период до 90 суток.
Чтобы избежать этого, нужно уделять много внимания обеспечению безопасности производимой продукции. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил невозможно без установки современных систем водоотведения. Внедрение систем внутреннего водоотведения GRENT – это эффективное решение, которое станет неотъемлемой частью гигиены предприятия.
Звоните по телефону +7 (495) 021-88-72 или оставляйте заявку на консультацию по системам внутреннего водоотведения GRENT на сайте grent.ru. Наши специалисты ответят на все вопросы и помогут подобрать оптимальное оборудование в соответствии с вашими потребностями. Также связаться с нами можно по e-mail: info@grent.ru.