Почему культовое заведение обязано своим появлением дурной привычке? Какой знаменитый салат изобрели в этих стенах? Каким был и каким стал один из самых популярных ресторанов дореволюционной Москвы?
Трудно представить, что нарядная Трубная площадь когда-то считалась «нехорошим кварталом», в котором легко можно было распрощаться и с кошельком, и с жизнью. До 18 века этот район, огражденный стенами Белого города, регулярно страдал от частых разливов речки Неглинной, которая, вытекая из отверстия с решеткой в стене, именуемого «трубой» затапливала первые этажи квартир и магазинов, в теплое время года превращая площадь в настоящее болото. Даже после городской реконструкции 1812 года, когда реку заключили в коллектор, быстро заполнившийся мусором, воды Неглинной зачастую вырывались на поверхность.
Трубная улица, называвшаяся Грачёвкой, в 19 - начале 20 веках по решению городской думы являла собой квартал красных фонарей, а рядом с публичными домами, само собой, открывались многочисленные питейные заведения. В сырых ночлежках обитали бедняки, в переулках собирались всякого рода аферисты, а на большом рынке на площади торговали семенами, саженцами, древесиной и всякой живностью. На этом рынке у табачной лавки и состоялась встреча двух любителей бергамотового нюхательного табака: повара Люсьена Оливье и потомственного купца Якова Пегова.
Пегову принадлежало трехэтажное здание на этой же площади, в котором находились баня, номера и трактир «Афонькин кабак», а Оливье уже имел репутацию отличного кулинара, готовившего для состоятельных слоев населения и аристократов. Для оформления здания будущего ресторана Пегов и Оливье пригласили архитектора, и как только строительные леса были убраны, оно превратилось в настоящую достопримечательность, которую начали снимать для открыток с видами Москвы. Так, в окружении посредственных трактиров, открылся блистательный «Эрмитаж».
Внутри гостей встречали залы с дворцовой отделкой и колоннами, зеркала и люстры, а также отдельные кабинеты, где можно было отдохнуть своей компанией без посторонних глаз. Половые, облаченные в рубахи из голландского полотна с шелковыми поясами, разносили яства на серебряных подносах. С 11 утра до 4 часов ночи здесь подавали разнообразные деликатесы, вина и коньяки. Завсегдатаями быстро стали состоятельные купцы и чиновники, интеллигенция и артисты. Фирменным блюдом считалась закуска «Майонез из дичи», в состав которой входили выложенные на тарелку рябчики, раки, икра, телячий язык, корнишоны и трюфели, подававшиеся с соусом от шефа Оливье, рецепт которого хранился в строжайшем секрете.
Согласно легенде, по задумке Оливье предполагалось, что, следуя традициям французских ресторанов, гости будут накалывать кусочки на вилку и окунать их в соус, но москвичи предпочитали смешивать все ингредиенты вместе, окрестив получившееся блюдо в честь самого шефа. Узнав об этом, оскорбленный Оливье начал подавать закуску иначе - смешав соус и все компоненты на манер салата, но вопреки его ожиданиям, это произвело настоящий гастрономический фурор, новый салат заказывали все! Среди гостей можно было встретить высочайшие лица Империи.
Впрочем, сама личность шефа окутана не меньшей таинственностью, чем история его знаменитого зимнего салата. По одной из версий, Оливье родился во Франции, а в Москве до открытия собственного ресторана работал в качестве приглашенного повара в дворянских и купеческих домах, что в те времена считалось особым шиком. По другой, он родился в Москве в семье французского или бельгийского происхождения, получив имя Николай, которое изменил на иностранный манер, когда «Эрмитаж» начал приобретать популярность. Также известно, что в ресторане трудилось около 60 поваров, а Оливье выступал в качестве управляющего, потому едва ли он готовил для каждого гостя собственноручно. Вероятнее всего, прославившее «Эрмитаж» блюдо могло быть придумано кем-то из многочисленных кулинаров, и носить имя управляющего в рекламных целях. Репутация Оливье была столь блистательна, что Московская городская дума поручила ему организацию кулинарной части воинского праздника в Сокольниках по случаю коронационных торжеств.
Скончался прославленный шеф в возрасте 45 лет от порока сердца, но ресторан, перешедший в управление торгового товарищества «Эрмитаж Оливье», вовсе не утратил своей популярности. Сюда приезжали именно кутить, здесь отмечали свои дни рождения Иван Тургенев и Фёдор Достоевский, в одном из отдельных кабинетов проходил невеселый свадебный обед Петра Чайковского. В этих же стенах чествовали Максима Горького после премьеры пьесы «На дне». Часто сюда захаживал и живший неподалеку Антон Чехов, описавший в рассказе «Припадок» быт Грачёвки, а певец Фёдор Шаляпин особенно хвалил акустику залов «Эрмитажа».
Но двери были открыты не только для прославленной интеллигенции и высших чинов. В Татьянин день полы «Эрмитажа» застилались соломой, изящную мебель сменяли простые деревянные столы и стулья, и веселые толпы студентов и профессоров гуляли в ресторане до утра. По негласному правилу, в ту ночь полицейские были обязаны подбирать и провожать до дома каждого, кто имел неосторожность заснуть в сугробах после выхода из ресторана.
В 1917 году ресторан закрылся, рецепт знаменитой закуски оказался безвозвратно утрачен, а после революции здесь недолго размещалась американская организация APA (Американская администрация помощи), которая по ходатайству Максима Горького организовала питание признанных голодающими детей до 14 лет.
В 1923 году в здании открыли центр, обеспечивающий приезжих в столицу крестьян едой, жильем, а также оказывающий им правовую поддержку и культурное просвещение. В «Доме крестьянина» помимо общежития работал просторный кинотеатр «Труд». В послевоенное время здесь располагалось издательство «Высшая школа». С 1989 года и по сей день помещения бывшего «Эрмитажа» занимает театр, а ни одно новогоднее застолье страны не обходится без пусть изменившегося, но все же оливье.
alexiskiskis