Тысячи лет селекции людьми привели к кардинальным изменениям кукурузы, включая не повреждающиеся болезнями початки, большее количество зерен, большее количество их рядов, более крупные початки, улучшенные вкусовые качества. Каждый регион выработал свои собственные формы, цвета, вкусы, кулинарные и культурные применения кукурузы.
Кукурузный пояс США - огромная территория, примерно размером с Калифорнию - выращивает почти исключительно один вид кукурузы, называемой желтозубчатой. Почти все семена генетически модифицированы и являются интеллектуальной собственностью, контролируемой несколькими оставшимися транснациональными корпорациями, которые правят сегодняшним рынком семян. Большая часть урожая превращается в этанол и корм для животных для производства дешевого мяса на концентрированных кормах. Лишь часть урожая направляется на питание людей, и то в виде подсластителей, в частности кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Это и есть превращение кукурузы из питательной пищи в настоящий яд - Suicide Soda - о чем будет рассказано в конце статьи.
Кукуруза: от священного злака ацтеков до генетически модифицированных гибридов
Растение, изменившее мир
Кукуруза (Zea mays) - уникальное растение, ставшее основой цивилизаций Нового Света и одной из главных сельскохозяйственных культур современности. Это единственный злак, который не может размножаться без помощи человека, и единственный культурный представитель рода Zea, включающего семь видов. За 9 тысяч лет одомашнивания кукуруза претерпела радикальные изменения - от сорного мелкого теосинте с 3-сантиметровыми початками до современных гигантских сортов.
Происхождение и одомашнивание
Теосинте - дикий предок кукурузы
Диким предком культурной кукурузы является теосинте (Zea mays ssp. parviglumis) - скромное растение с мелкими початками (2-4 см) и жесткими зернами, которое и сейчас засоряет кукурузные поля.
Генетические исследования показали, что:
• одомашнивание произошло около 8700 лет назад в долине Бальсас (Мексика),
• ключевой мутацией стало изменение гена tga1, отвечающего за "голые" зерна (похожая характерна и для голозерного ячменя),
• древнейшие археологические находки кукурузы датируются 4250 годом до н.э.
Интересный факт: первоначальные початки были в 10 раз меньше современных и содержали всего 5-12 зерен.
Считается, что наибольшие изменения, предшествующие формированию культурной кукурузы, связаны примерно с пятью участками генома, всего было обнаружено порядка 50 генов, подвергшихся отбору при селекции.
Пока кукурузу возделывали на небольших площадях в мексиканских высокогорьях, она оставалась довольно однообразной с генетической точки зрения. Однако примерно с XV века до н. э. культура кукурузы начала быстро распространяться по Мезоамерике. Для новых условий потребовались новые сорта. Эта необходимость стала стимулом для интенсивной селекции кукурузы, что выразилось во взрывообразном росте её сортового разнообразия в XII—XI веках до н. э.
Роль кукурузы в древних цивилизациях
Кукуруза стала основой мезоамериканских цивилизаций:
- у ацтеков существовал бог кукурузы Центеотль/Шилонен,
- майя считали, что люди созданы из маисовой муки,
- в календаре майя был "месяц кукурузы" (с конца августа до середины сентября).
Ботанические особенности
Морфология кукурузы
Кукуруза имеет уникальные ботанические характеристики:
- высота от 0,6 м (карликовые сорта) до 6 м (некоторые традиционные сорта),
- корневая система мощная, с воздушными опорными корнями,
- стебель без полости, заполнен паренхимой,
- опыление перекрестное, мужские и женские соцветия находятся на одном растении, но разделены: мужские – на макушке растения, женские – в каждом початке.
Подвиды кукурузы
Существует 7 основных подвидов кукурузы:
1. Сахарная (Zea mays saccharata) – наиболее популярная, сравнительно невысокое содержание крахмала в эндосперме зерновки и высокое содержание водорастворимых сахаров, в частности декстрина.
2. Кремнистая (Zea mays indurata) - отличная в варенном виде (в восково-молочной стадии, имеет сладость, как и сахарная кукуруза).
3. Зубовидная (Zea mays indentata) - основной источник кормов и промышленного сырья, в молочно-восковой спелости содержит 25% сахара, пригодна для варки, заморозки.
4. Лопающаяся (Zea mays everta) - для попкорна, зерновка отличается высоким содержанием белка (16%), жира (20%), что позволяет использовать этот подвид при производстве крупы, хлопьев и других подобных изделий.
5. Крахмалистая (Zea mays amylacea) - крупные зерна с высоким содержанием крахмала, очень вкусная и сладкая в вареном виде, истинно вкус для гурманов.
6. Восковидная (Zea mays ceratina) и восковая (Waxy Maize) - крахмал состоит почти на 100% из амилопектина (в отличие от обычного крахмала, содержащего еще и амилозу). Главное преимущество этого крахмала - медленное усвоение, ведь он не содержит моносахаридов.
7. Плёнчатая (Zea mays tunicata) - каждая зерновка покрыта отдельной оболочкой, хозяйственного значения не имеет, использовалась в религиозных обрядах в империи инков.
Распространение по миру
Путь из Америки в Европу
После открытия Америки кукуруза начала свое путешествие по миру:
• 1493 г. - Колумб привозит кукурузу в Испанию,
• XVI век - распространение по Южной Европе,
• XVII век - появление в России через Крым и Кавказ.
Интересно, что в Африку кукуруза попала раньше, чем в Северную Европу - уже в XVI веке.
Кукуруза в России
В России кукуруза первоначально выращивалась только в южных регионах. Широкое распространение получила после 1950-х годов в рамках "кукурузной кампании" Н.С. Хрущева.
Современное состояние
Генетически модифицированные сорта
С 1996 года началось коммерческое выращивание ГМ-кукурузы.
Сегодня:
• 92% кукурузы в США – генномодифицированные сорта,
• основные модификации: устойчивость к гербицидам и насекомым,
• споры о безопасности генномодифицированной кукурузы продолжаются.
Угроза генетическому разнообразию
За последний век потеряно:
• 80% местных сортов в Латинской Америке,
• 75% всего генетического разнообразия кукурузы.
Будущее кукурузы
Азотфиксирующие сорта
В Мексике в Сьерра-Михе обнаружены уникальные азотфиксирующие сорта кукурузы (Rojo, Piedra Blanca, Llano).
Они вырастают до высоты более 5 метров и демонстрируют обширное образование воздушных корней с палец толщиной в каждом междоузлии.
В отличие от большинства современных сортов кукурузы, у которых образование воздушных корней прекращается после перехода от ювенильного состояния к взрослому, у кукурузы Сьерра-Михе образование воздушных корней продолжается и после этого перехода, в результате чего их количество увеличивается в 3-4 раза. Примерно в середине развития (июль-сентябрь) эти корни при наличии влаги выделяют значительное количество слизи, богатой арабинозой (моносахарид), фукозой (полисахарид) и галактозой (моносахарид). Слизь, вырабатываемая подземными корнями, также содержит высокие уровни фукозы и арабинозы, однако их концентрация составляет примерно половину от концентрации, обнаруженной в слизи воздушных корней.
Срок созревания данной кукурузы составляет около восьми месяцев, что делает коммерческое выращивание нецелесообразным. Создание на основе кукурузы Сьерра-Михе сортов, обладающих обычным трёхмесячным жизненным циклом, могло бы стать существенным прорывом для сельского хозяйства и в вопросе защиты природы, так как интенсивное применение азотных удобрений может приносить вред окружающей среде.
К примеру, американским фермерам ежегодно приходится вносить более 6,6 миллионов тонн азота в посевы кукурузы в виде химических опрыскиваний и навоза.
Такой симбиоз у кукурузы Сьерра-Михе делает её уникальным растением: появляется надежда на выведение других фиксирующих азот селекционных сортов кукурузы без привлечения генной инженерии и переноса большого количества генов, что является довольно сложным процессом.
Учёные Калифорнийского университета (Дейвис), занимающиеся изучением кукурузы Сьерра-Михе, заключили юридические соглашения с правительством Мексики, чтобы гарантировать, что любые выгоды от их исследований (и их последующей коммерциализации) будут переданы сообществу под эгидой Нагойского протокола - международной структуры, призванной противодействовать биопиратству.
Возрождение традиционных сортов
Глобальное движение за сохранение агробиоразнообразия
В последние десятилетия во всем мире наблюдается уникальный феномен: вопреки доминированию коммерческих гибридов, растет интерес к старинным сортам кукурузы. Это не просто ностальгия — это осознанная необходимость сохранить генетическое богатство, накопленное за тысячелетия сельскохозяйственной эволюции.
Почему реликтовые сорта бесценны?
1. Адаптация к местным условиям
В отличие от унифицированных гибридов, традиционные сорта веками оттачивали свою устойчивость:
- ацтекские сорта (например, Aztec Corn Chekche Pescoruntu) выдерживают экстремальные перепады температур,
- Оахаканская зелено-синяя (Oaxacan Green Blue) устойчива к повышенной влажности,
- сорта племени Дакота (Dacota Black, Dacota Red) переносят засуху лучше современных аналогов.
2. Непревзойденные вкусовые качества
Коммерческая кукуруза селекционировалась на урожайность и транспортабельность, а не на вкус. Сравните:
- Cherokee Blue Eagle - обладает ореховым привкусом,
- Mamma Maria - имеет тонкий ванильный аромат,
- Dolcezza Divina Reale - карамельные ноты во вкусе.
3. Генетическая страховка для будущего
По данным FAO, за последний век исчезло 75% сортового разнообразия кукурузы. Каждый сохранившийся сорт — это:
- уникальная комбинация генов,
- потенциальный источник устойчивости к новым болезням,
- адаптационный резерв для изменения климата.
Частные коллекции - последний оплот биоразнообразия
К сожалению, лишь малая часть старинных сортов сохраняется в официальных семенных банках. Основная надежда - на энтузиастов и небольшие фермерские хозяйства. В моей коллекции собрано более 60 уникальных сортов кукурузы, каждый из которых представляет собой живую историческую ценность:
- ацтекские раритеты:
- Aztec Corn Wade's Giant Indian Flint - гигантские (до 30 см) початки, которые ацтеки использовали в ритуалах,
- Aztec Corn Ruby Queen - алые зерна с повышенным содержанием ликопина,
- Chapalote - древнейший сорт возрастом 4000 лет с кофейным оттенком зерен;
- сокровища Оахаки:
- Oaxacan Green Blue - биколорные зерна, устойчивые к грибковым заболеваниям,
- Oaxacan Red - использовался для приготовления ритуального напитка "техате";
- наследие племени Дакота:
- Dacota Big Ruby Streak - початки с рубиново-красными полосами,
- Dacota White - священная кукуруза для церемоний.
Практическая ценность для современных огородников
Выращивание традиционных сортов — это не просто сохранение истории, но и практическая выгода:
1. Экономия ресурсов:
- не требуют химических обработок,
- менее зависимы от полива,
- дают стабильный урожай в стрессовых условиях;
2. Кулинарные преимущества:
- богаче палитра вкусов,
- выше содержание полезных веществ,
- уникальные кулинарные свойства (например, Floriani Red Flint идеален для поленты);
3. Экологическое земледелие:
- поддержка местных экосистем,
- сохранение почвенного здоровья,
- уменьшение углеродного следа.
Как присоединиться к движению?
- начните с 1-2 проверенных сортов (например, Cherokee Sweet Baby и Black Aztec),
- учитесь собирать и сохранять свои семена,
- обменивайтесь сортами с другими энтузиастами,
- документируйте историю своих растений.
Так многие редкие сорта из моей коллекции (Aztec Corn Chekche Pescoruntu, Chuspi Blue) невозможно найти в коммерческих каталогах. Их сохранение зависит только от усилий частных коллекционеров, энтузиастов, банков-хранилищ.
«Проявления природы на самом деле не принадлежат нам, мы должны оставить их нашим детям такими, какими мы их получили» (О.Уайльд).
Сохраняя старинные сорта кукурузы, мы возвращаем этот долг будущим поколениям
Кукуруза прошла долгий путь от священного растения ацтеков до основы современного сельского хозяйства. Сегодня перед человечеством стоит задача сохранить удивительное генетическое разнообразие этой культуры, сочетая достижения науки с мудростью традиционного земледелия.
И, как обещала, расскажу подробнее о Suicide Soda
Газировка «Суицид» - так южно- и североамериканские подростки называют напиток, который представляет собой смесь всех различных газированных напитков, доступных в автомате по продаже газированной воды.
Нас интересует кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS).
Он широко используется в тысячах пищевых продуктов, включая газировку, и связан с ожирением, диабетом, высоким кровяным давлением, кариесом и другими заболеваниями при чрезмерном употреблении. Это также относится к роли, которую HFCS играет в смерти, вызванной диабетом.
Газировка оказывает негативное воздействие на общественное здоровье, даже если она производится из тростникового сахара вместо сахара, полученного из кукурузы.
Это особенно проблематично в развивающихся странах, где сообщества могут не иметь доступа к безопасной питьевой воде, поскольку дешевая газировка предлагает привлекательную альтернативу.
К сожалению, долгосрочное негативное воздействие на здоровье людей в этих регионах, некоторые из которых являются теми самыми землями, на которых впервые появились древние сорта кукурузы, является трагическим результатом индустриализации производства продуктов питания, торговли и наследия нищеты и бедности…