…И почему на верхушках тесто “пузырится” - что случилось с куличом, что мы сделали не так для теста. Нехитрые хитрости и тонкости приготовления пасхальной выпечки.
Вопрос 1. Почему верхушка кулича, “купол”, неровная, неправильной формы
И что сделать для ровного и красивого верха.
Если верх неровный - значит, что-то не так со всем тестом. У верхушки больше возможностей для маневров - для изменения формы :)
И это “что-то не так” - это про клейковину теста. Она начинает рвется, теряет способность растягиваться. Почему так происходит - причин несколько.
Очевидная причина: тесто “перебродило” - слишком долго расстаивалось.
Что происходит при этом? При брожении дрожжи, ферменты работают над мукой. Мы говорим, что клейковина должна набухнуть, развиться.
А на деле дрожжи и ферменты расщепляют, разрушают крахмал и белок муки. Они становятся жидкими, а тесто - слишком мягким, расплывается, теряет воздушность, наполненность. А дальше:
- Оно оседает - само по себе или при попытке работать с ним.
- Теряет эластичность и рвется: образуются микроразрывы.
- Тесто сначала размягченное, но при заполнении форм сбивается в ком, выкладывается слоями.
Есть и другие причины:
- Мы слишком долго или интенсивно замешивали тесто. Да, слишком долгий замес и его чрезмерная сила разрушает клейковину. Тесто теряет эластичность, плохо удерживает пузырьки углекислого газа
- Тесто перегрелась: от наших рук или при расстойке (да, и такое бывает).
- И банальная причина: мы приготовили слишком крутое тесто, вот оно и растет слоями :)
Вопрос 2. Почему тесто на верхушке пузырится
Кто виноват и что случилось с тестом.
Такое бывает с хлебом, пирогом - и с куличом тоже. Причина первый взгляд очевидная: это углекислого газа много. Вот он и скопился - и на волю просится.
На самом деле все чуточку сложнее. И первопричин несколько.
- Плохо развитая клейковина теста - тесто недомесили, и оно не может удерживать пузырьки газ. Вот они и просятся на поверхность.
- Или, опять же, тесто перебродило. Или низкое качество муки.
- Мы неловко наполнили формы, тесто их не заполняет равномерно, а местами комком - местами растянутое. В итоге тесто плохо растянуто, кулич или не сможет принять правильную куполообразную форму, и/или с пузырями.
- Перегрев теста.
- Его избыточная влажность.
Слишком много причин, как понять, что случилось на самом деле? А что поделать, если все эти промахи вызывают такие дефекты :) Остается лишь наблюдать, анализировать и искать ошибку. У всех они разные.
У меня, например, явная ошибка - наполнение. Тянущееся тяжелое тесто сложно уложить равномерно в форму.
И, возможно, слишком долго замешиваю иногда. Как-то машинально. Есть установка - якобы чем больше вымешивать, тем тесто лучше :) Это так, но до какой-то степени…
Вопрос 3. Почему куличи поплыли
Почему верхушка расплывается.
Очевидная причина - тесто долго расстаивалось.Или по другой причине слабая клейковина. Или слишком деликатное, “жидкое”. Или слишком много теста вырывается на волю :)
Опять же, см.п. выше: мы могли просто недомесить тесто. Или перемесить :)
А еще - холодная духовка. Медленно крепнет каркас теста, и оно не может подниматься красивым куполом - вот и расплывается.
Вопрос 4. Почему кулич с трещинами
Почему растрескивается верхушка.
- Если клейковина муки слабая, не может растягиваться, в ней есть надрывы. По мере роста объема при выпечки эти они становятся больше - вот и появляется трещина.
- Слабая клейковина плохо удерживает газ.
- Тесто слишком плотное.
- Слишком высокая температура. Тесто быстро растет - и разрывает корку.
- Недостаточная расстойка.
Вопрос 5. Почему кулич опадает и верх “вдавленный”
И что сделать для красивого куполообразного верха.
Если исключить низкое качество дрожжей или низкая ферментативная активность муки, то причин несколько.
Слабая клейковина - по всем перечисленным выше причинам. От недостаточного замеса или чрезмерного, перестоявшее тесто - до низкого качества муки.
А еще - низкая температура в духовке.
Как вариант - для пышных изделий с крупными порами сахар добавляют ближе к завершению замеса и дробно.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И жир тоже - особенно жир. Он не дает как следует развиться клейковине. Для кулича это не так уж и плохо, если в меру, и если кулич не слишком уж плоский. И - если нужно испечь мелкопористые, тяжелые и влажные куличи.
А для пышного, воздушного - лучше соблюдать очередность. Вот такие вот вопросы к куличу, такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱