Почему куличи - как пышные булочки, без благородного тяжелого, чуть влажного мякиша. Почему крошатся и слоятся в разрезе, почему мякиш не мелкопористый, а с крупными, ажурными порами - и слоится, и крошится. И почему тесто сухое и быстро черствеет.
И почему похожи на сладкий пирог, а не на кулич.
Или слишком влажное тесто удается, рыхлое, но тоже черствеет быстро. Почему хорош кулич, но мог быть лучше - и вкуснее, и не черстветь долго: совет мудрых хозяек.
Подсказка 1. Про яйца и жир
Тесто для кулича любит много жира - и не любит белки.
Именно жир придает куличу неповторимую красоту резного мякиша с мельчайшими порами, которой хочется любоваться и любоваться. Жир защищает и от пересыхания - и благодаря жиру тесто не влажное, не “мокрое”, не тяжелое - а с благородной плотностью (умеренной), не крошится - бережет кулич каждую свою крошку, каждую крупинку :)
И румянец цвета старого золота, позолоченные бока - все это тоже от присутствия жира. Он необходим для реакция Майяра, в ходе которой выпечка и получает румянец.
Можно добавить и масло сливочное, можно добавить часть смальца, и даже растительного масла в комбинации с маслом сливочным. Добавляют и сметану, и сливки + тесто на молоке. Рецепты разные, но: экономить на жире нельзя. В среднем его должно быть в тесте не менее 25%. Например, на 1 кг муки (часть идет в опару) - порядка 200 г сливочного масла.
И про яйца. Лучше всего добавлять в тесто одни желтки. Или часть желтков (2-3 шт.) и 1-2 яйца целиком.
Белки делают тесто крохким, придают легкость, сухость. С большим количеством белком хороши пирожные, печенье. Но с большим их количеством кулич будет крошиться, будет быстро черстветь.
И да - сахар. Не нужно стараться сделать кулич очень сладким. И это не дело вкуса, а вопрос того, будет ли он крошиться и сохнуть, будет ли суховатым - и будет ли пригорать его величественные бока с куполом. В целом добавляют порядка 250 г на 1 кг муки.
Подсказка 2. Всему свое время: про очередность добавления ингредиентов
Это очень важно.
Хорошо развитая клейковина - залог пышности, ажурности теста. Его легкости. Если тесто обычно удается слишком тяжелое, плотное, влажное, кулич низенький - значит, нужно поступить иначе.
Дело в том, что развитие клейковины задерживает жир. Поэтому для пышности, для быстрого развития клейковины жир добавляют в конце замеса.
И сахар - его добавлять лучше дробно, по частям, подмешивая. Дело в том, что он отнимает влагу у клейковины - он сам гигроскопичный. Так советуют кулинары, такова технология приготовления теста в целом
Но: если кулич удается как сдобная булочка, слишком пышный - и не такой, как когда-то пекли - этому правилу стоит изменить. Для той самой особенной тяжести, для теста, которое ближе к коксовому - с мельчайшими порами, не солится, с ровным срезом, по-особенному душистое - лучше смешать все сразу.
Так и поступала мама, не обращай внимания на правила. И кулич всегда был куличом, а не сдобным пирогом.
Подсказка 3. Тесто нуждается в продолжительной расстойке
И замешивать нужно хорошо, но не чересчур долго: про клейковину
А так считают технологи: слишком продолжительный замес, как и перерасстойка (слишком длительное брожение) - это ведет к неровной поверхности купола. Появляется обратный эффект: клейковина теста теряет эластичность, рвется. И мы получаем купол кулича неправильной формы.
И если он “плывет”, хотя формы заполнены правильным количеством теста - это тесто слишком долго расстаивали.
Что делать? Расстаивать нужно долго, безусловно. Так, опара подходит до 8-10 часов, иногда до 12 ч - на живых дрожжах. На сухих можно приготовить “быструю” опару, которая поднимается в тепле за 40 мин или чуть более. Или менее :)
Само тесто тоже расстаивается долго, т.к. насыщенное жиром, яйцами, клейковина набухает медленно. Это может быть и час, и гораздо более. Ориентируются на само тесто. Но: тесто не должно слишком уж подниматься, затем опускаться - это оно перебродило.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Иногда тесто обминают, чтобы снова поднималось. Но это нужно для именно пышного, воздушного кулича, с крупными порами. Впрочем, о вкусах не спорят - и каждой хозяйки свой кулич, по-своему идеальный. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱