Пришёл вот такой вопрос на почту нашего канала И, как всегда, мы будем отвечать коллегиально. Применяя опыт всех наших поваров ошпазов, которые уже не одно десятилетие готовят плов.
Начнём с понимания что такое внутренний бараний жир и курдючный.
Внутренний бараний жир и курдючный жир – это оба вида животного жира, получаемые от овец, однако они существенно различаются по происхождению, составу и использованию.
Внутренний бараний жир, как следует из названия, извлекается из брюшной полости животного который обволакивает его внутренние органы. Он обладает более мягкой консистенцией, более светлым цветом и менее выраженным запахом по сравнению с курдючным жиром. Его состав отличается меньшим содержанием насыщенных жиров и более высоким – ненасыщенных, что делает его более легким для переваривания. В кулинарии внутренний жир часто используется для жарки, тушения и добавления в фарш для придания сочности.
Курдючный жир, напротив, накапливается в особом мешке – курдюке, расположенном в области крестца у некоторых пород овец. Он имеет плотную консистенцию, насыщенный желтый цвет и ярко выраженный специфический запах. Курдючный жир отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина, что придает ему высокую температуру плавления. В основном его применяют в традиционной кухне народов Средней Азии и Кавказа для приготовления плова, самсы и других блюд, где важен насыщенный вкус и аромат.
Таким образом, выбор между внутренним и курдючным жиром зависит от кулинарных предпочтений и целей. Внутренний жир подойдет для тех, кто предпочитает более нейтральный вкус и легкую текстуру, а курдючный – для ценителей насыщенных ароматов и традиционных рецептов.
Для приготовления плова бараний жир, за исключением курдючного, рекомендуется смешивать в пропорции 50/50 с растительным маслом. В узбекской кухне такая смесь масел носит название "омухта" и идеально подходит для плова. Использование бараньего жира без добавления растительного масла не рекомендуется.
Считается, что внутренний жир содержит больше холестерина по сравнению с курдюком. Курдюк также обладает более насыщенным и нежным вкусом, чем внутренний жир. Только в плове готовится иначе чем внутренний жир.
Если у кого есть другое мнение, смело пишите его в комментариях будем обсуждать вместе.
В комментариях высказывайте своё мнение по теме статьи. А для того, чтобы больше узнать о процессе приготовления плова и всего, что с этим связано – подписывайтесь на наш Телеграм-канал Большой Плов.
В нём вы сможете найти продукты, из которых мы сами готовим плов. Полезные советы и много интересного.
С уважением коллектив Большого Плова.