В дореволюционной России среди пасхальных угощений особое место занимала баба.
Изображения баб на картинах русских художников и старинных открытках ошибочно воспринимаются нашими современниками как куличи. Эта ошибка настолько распространенная, что встречается практически везде: в статьях разного уровня, телепередачах, у блогеров и даже в книгах.
Готовили бабу в зажиточных домах. Почему? А дорогое и хлопотное это было угощение.
Дрожжевое (реже без дрожжей) тесто с большим содержанием яиц. Тесто долго-очень долго взбивали, берегли от сквозняков и трясок. В результате получалось изделие, очень похожее на кекс, но очень воздушный, тающий во рту. В прошлом бабы относили к... печеньям.
В прошлом бабы условно делили на:
- бабы-куличи,
- бабы заварные,
- бабы на желтках,
- бабы на белках.
Бабы-куличи, или их еще называли обыкновенными и простыми по своему составу действительно были похожи на куличи и отличались от других видов баб бóльшим содержанием муки. Но в отличие от куличей были более вытянутыми в высоту.
Бабы заварные назывались так, потому что опару для них ставили на горячeм, почти кипящeм молокe.
Бабы на желтках изготавливались с огромным количеством только желтков.
Бабы на белках, соответственно, изготавливались с огромным количеством только белков. Но бабы на белках, в отличие от баб на желтках, приготавливались без дрожжей, только на взбитых в белую пену белках, с небольшим количеством муки, да и ту предпочитали заменять на картофельную муку, толченые сухари, миндаль и пр.
Вне зависимости от вида баб их приготовление было достаточно трудоемко: яйца нужно было очень долго сбивать, чтобы сохранить высокую пористость. Тесто ставили в теплое место и очень аккуратно обращались с ним, боялись даже малейшего сквозняка, дабы баба не «простудилась».
Хлопоты и переживания, которые доставляли бабы хозяйкам в прошлом, живо и очень красочно описал Феликс Волховский: «… “ржаная баба”, “тюлевая баба”, “Франина баба”, и пр., и пр., и пр.! Тесто иных из этих нежных и изнеженных баб требовало взбивания здоровой деревянной ложкой либо лопаткой немногим поменьше тогдашнего моего роста, в течение 3, 4, 5 часов непрерывно. Ермолу заставляли мыть руки и бить, пока с него не покатится пот градом. В помощь своей прислуге принанималась “хорошая женщина” со стороны. Но так как и при всем не хватало человеческих сил “бить” непрерывно в течение нужного времени, а прервать “битье” хоть на пять минут значило чуть не погубить весь мир, то всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения: и на кухне, и в доме постоянно слышались прерывистые голоса: “Дай, теперь я немножко побью!”… “Теперь ты, Вивдя, ты уже отдохнула!”, и т. д.».
Бабы изготавливались только из свежих и качественных продуктов: муки, яиц, масла, дрожжей и др. Муку брали высшего сорта — лучшую крупчатую, которую дополнительно хорошо просеивали. В тесто кроме мелкого, хорошо просеянного сахара могли добавить кардамон, лимонную цедру, шафран, бергамотного, лимонного или розового масла.
Выпекали бабы в жестяных или бумажных высоких формах в хорошо натопленных, но со «спущенным жаром» печах, чтобы капризные бабы не сгорели. После их предельно осторожно вытаскивали из печи, давали хорошо остыть и только затем, с осторожностью, освобождали от форм.
Бабы могли пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизировали ромом, коньяком, хорошими винами.
При желании бабу могли украсить:
- глазурью: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и др.,
- сверху посыпать дробленными ядрами орехов, мелкими цукатами,
- украсить изюмом, черносливом, курагой,
- вставить искусственные яркие бумажные цветы, чаще всего розы,
- разместить сахарную фигурку барашка (агнца) и воткнуть миниатюрные хоругви.
И ещё немного старинных рецептов баб.
Интересно, а кто-то из моих подписчиков находил рецепт пасхальных баб в «бабушкиных» тетрадях с рецептами?
Статья подготовлена по материалам книги «Традиции и истории Светлой Пасхи».
Всех благодарю за комментарии, 👍, подписку и рекомендацию моего канала.