С детства я помню, что место крепления томата к кусту нельзя было кушать его надо было аккуратненько вырезать, потому что там много нитратов 😨
Когда у меня в 8 классе началась химия, и мы стали проходить кислоты и соли, я наконец узнала, что это за "зверь" такой - нитраты (NO3). А в институте, на биохимии, узнала их намного лучше. А став нутрициологом поняла: томаты, конечно, содержат нитраты, но далеко не рекордсмены.
Круговорот азота (а именно он ключевой элемент в данном случае) поистине фантастичен. Азот из воздуха перерабатывается специальными бактериями в нитраты, которые растения поглощают из почвы. По сути, азот - питание растений. Само собой все эти соединения распределяются по растению, включая ту часть, которую мы едим. Но так ли страшен чёрт как его малюют?
Что происходит с нитратами в организме?
В ротовой полости, под воздействием микробиома, большая часть нитратов превращается в нитриты (NO2). То, что не преобразовалось выводится из организма с мочой. А в желудке на дальнейшую их судьбу уже влияют обстоятельства
- Если кислотность желудка нормальная, то нитриты превращаются в оксид азота (II) NO. Этот газ в организме применяется как сигнал "расслабиться!" для гладкомышечных клеток, тем самым (гладкомышечная мускулатура расслабляется) кровоток увеличивается
- Если кислотность желудка нарушена, то уменьшается полученное количество оксида азота (II), что создает условия для жизнедеятельности патогенных бактерий, как, например, H. pylori (которые в свою очередь увеличивают концентрацию нитритов)
- В желудке с нарушенной кислотностью, нитриты реагируют с азотистыми соединениями из белковой пищи (амиды, имиды) с образованием нитрозаминов - веществ с сильным канцерогенным действием
Что же делать? Отказаться от овощей и фруктов?
1. Измерять количество нитратов в овощах и фруктах, для этого есть специальные приборы - нитратомеры. Это не самый лучший вариант по нескольким причинам:
а) создание себе "зависимости" от такого прибора (равно как и от весов для еды), может привести к нарастающему стрессу связанному с приемом пищи, что в свою очередь к нарушениям или расстройствам пищевого поведения
б) специфичность и точность измерения таких приборов, оставляет желать лучшего. Принцип работы нитратометров основан на измерении удельной электропроводности, на которую влияют все, содержащиеся в анализируемом образце минералы и соли (т.е. не только нитраты, но и хлориды и карбонаты и сульфаты и пр.). Да, приборы применяют некую градуировку, чтоб пересчитать общее число удельной электропроводности на нитраты, поэтому можно говорить лишь об условной точности измерения.
в) На удельную электропроводность овощей, фруктов и ягод также оказывают свое влияние такие факторы, как степень зрелости продукции, его размер, режим роста и даже регион произрастания… Но нитратомер все это не берет во внимание.
2. Рекомендации по питанию
а) Людям с нарушением кислотности (взрослые с гастритом/диспепсией) лучше снизить до минимума (отказаться вовсе) от употребления колбас, копченостей, т к они в бОльших количествах содержат нитраты, чем овощи и фрукты
б) употреблять продукты, богатые витамином С (витамин С блокирует образование нитрозаминов)
в) детям до полугода лучше не вводить в прикорм овощи с высоким содержанием нитратов (шпинат, свекла морковь), потому что ферментная система еще до конца не сформировалась, а дальше "следим за руками". Нитриты окисляют гемоглобин (тот самый что переносит кислород), в результате он больше не может это делать, т к превратился в метгемоглобин. А фермент который еще не сформировался у малышей, отвечает за восстановление метгемоглобина обратно в гемоглобин (на мой взгляд просто кайфово придумано природой все эти цепочки превращений)
Топ овощей и фруктов, которые чаще всего накапливают высокие уровни нитратов. Концентрация зависит от условий выращивания (удобрения, тип почвы, сезонность, спелость):
1. Листовая зелень:
Шпинат — лидер по накоплению нитратов, особенно тепличный.
Руккола, салат (особенно кочанный), петрушка, укроп, кинза.
2. Корнеплоды:
Свекла — высокое содержание даже в спелых корнеплодах.
Редис — особенно ранний, крупный и выращенный в теплицах.
Морковь — больше нитратов в сердцевине и ближе к ботве.
Сельдерей (корневой и черешковый).
3. Капустные:
Пекинская капуста — нитраты концентрируются в основаниях листьев и кочерыжке.
Ранняя белокочанная капуста.
4. Тыквенные:
Кабачки — особенно крупные и тепличные.
Арбузы, дыни — высокий уровень в недозрелых плодах и ближе к корке.
5. Фрукты с повышенным содержанием нитратов
Фрукты обычно накапливают меньше нитратов, чем овощи, но исключения:
Виноград (особенно ранний, выращенный с избытком удобрений).
Клубника, черешня — при интенсивной агротехнике.
ПОМНИТЕ, что
натуральные нитраты из овощей не опасны для здоровых людей при умеренном потреблении. Риски возникают при:
- Употреблении ранних/тепличных овощей в больших количествах.
- Проблемах с ЖКТ (гастрит, низкая кислотность) или у младенцев.
Выбирайте сезонные овощи, правильно их обрабатывайте — и они принесут только пользу! 🥦