Кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» - калач.
Этому куличу (папошнику) вполне подойдет эпитет — родоначальник современных куличей. Известен ещё аж со времен Киевской Руси. Папошник (или, как ещё говорят, Папушник) – обрядовый хлеб, наряду с Пасками упоминается ещё в летописях. До 20 в. был культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и более экономичные виды куличей.
Название происходит от праславянского слова «папа», то есть хлеб. Папошник обозначал мягкий хлеб (или хлебное изделие).
В XVIII — начале XX века (до установления советской власти) на пасхальный папошник брали 160 желтков, а сам он имел 90 см высотой, от 13 до 27 см толщиной.
Мне интересен стал такой рецепт, на который наткнулась в интернете. Для разнообразия можно испечь на Великую Пасху такой вот замечательный "Папошник" (кулич).
Этот рецепт «Папошника», как утверждают из сайта от куда взят этот рецепт, взят из книги «Украiнскi страви», Державне видавництво Технiчноi лiтератури УРСР, Киiв, 1957г.
Папошник (кулич), сделанный из такого теста, остаëтся довольно долго мягким, не плесневеет и почти не крошеться.
Ингредиенты для папошника.
По этому рецепту получается 8 куличей массой около 500г. (в литровых формах).
Для заварки:
500мл. сливки 10-20% жирности, 200-300г. пшеничной муки в/с.
Для опары:
вся заварка, 200г. сахара, 100г. прессованных (живых) дрожжей (или 50г. сухих), 100г. сметаны.
Тесто для кулича:
вся опара, 300г. сахара, 10шт. яичных желтков, 1ч.л. соли (без горки), 200г. сливочного масла (комнатной температуры), 25-30г. коньяка (или креплёного вина), 20г. ванильного сахара (или больше, по вкусу), 750-900г. пшеничной муки в/с, 180-200г. изюма и цукатов (больше или без), лимонная цедра (по желанию), молотый кардамон (по желанию), коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов.
Для глазури:
5г. желатина, 30г. холодной воды (1), 180г. сахара, 50г. воды(2), 1-2ч.л. лимонного сока.
Также для кулича может понадобиться:
180-200г. изюма и цукатов (по желанию), лимонная цедра (по желанию), молотый кардамон (по желанию), коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов.
Папошники (Папушники) часто делали без изюма и цукатов. Добавляли только немного кардамона, ванили или лимонной цедры.
Делаем заварку.
- Сливки доводим до кипения на среднем огне, но не кипятим.
- Завариваем просеянную муку: постепенно всыпаем её в сливки и одновременно мешаем венчиком смесь. Муку добавляйте по мере необходимости, может понадобиться или больше или меньше. Заварка должна получиться как каша.
- Вымешиваем заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.
- Убираем с огня, накрываем крышкой, оставляем завариваться и остывать.
Ставим опару.
- В тёплую заварку (должно быть рукам тепло от заварки) добавляем сахар, сметану и дрожжи.
- Тщательно вымешиваем до получения однородной густой массы (можно использовать блендер).
- Накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.
Замешиваем тесто.
- Яичные желтки комнатной температуры слегка присаливаем и оставляем на 10-15 минут. Затем добавляем сахар и взбиваем до полного или почти полного растворения сахара.
- Соединяем желтки, подошедшую опару, коньяк и половину от общего объёма муки. Вымешиваем до однородности.
- Добавляем соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешиваем до объединения и постепенно добавляем муку. Муки может понадобиться больше или меньше, это зависит от влажности в помещении и качества муки. Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается в шар вокруг крюка.
- Вымешиваем 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
- Скорость миксера снижаем до минимальной и постепенно вводим сухофрукты в тесто, замоченные на сутки в коньяке (коньяк можно заменить чаем или соком апельсиновым), обсушенные и добавить надо в сухофрукты 2ст.л муки.
- Вымешиваем на минимальной скорости миксера до тех пор, пока они не распределятся по тесту. Тесто вязкое, плохо собирающиеся, маслянистое, но к рукам липнуть не должно. На крюке почти не собирается.
- Накрываем полотенцем вафельным или пищевой плëнкой, оставляем в тëплом закрытом месте на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза. Температура расстойки около 30 градусов.
- Подошедшее тесто обминаем, разделываем на нужное количество (лучше делать, чтобы получились не меньше 500г., формуем (руками разомнëм в пласт и собираем со всех сторон в шар, но так чтобы сухофрукты не были снаружи, а то они сгорят) и отправляем на расстойку в предварительно подготовленных формах на 60-180 минут. Если формы бумажные, надо их смазать сливочным маслом.Тесто должно быть на половину формы. Это тесто для расстойки любит температуру 30-32 градусов и повышенную влажность. Поэтому можно использовать духовку с включённой лампочкой и внизу над куличами поставить ëмкость с кипятком, которую надо менять каждые 30 минут.Тесто должно вырасти в объëме в 2-2,5 раза.
Печём куличи.
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500г. печëтся примерно 30 минут. Если сверху вы видите, что куличи начинают подгорать, можно закрыть их фольгой.
- Готовые куличи первые 10-15минут остужаем в форме на боку, перекатывая их время от времени, затем вынимаем из формы их ещё тёплыми (в формах они отсыреют), если формы бумажные, то доставать их из формы не надо. Даём полностью остыть (ещё 4-6 часов) накрыв вафельным полотенцем.
Делаем глазурь и украшаем кулич.
- Желатин замачиваем в холодной воде (1).
- Из сахара и воды (2) варим сироп (кипятим до растворения сахара и снимем с огня).
- Добавляем желатин в горячий сироп. Размешиваем до растворения.
- Взбиваем смесь на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной.
- Когда смесь побелела, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния сметаны.
- Покрываем куличи глазурью, обмакивая их в ëмкости с глазурью.
- Посыпками украшаем сразу же: глазурь быстро покрывается плёнкой.
- Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
Особенности замеса и выпечки кулича на заварном тесте.
- Муки и для заварки и для теста может потребоваться меньше или больше (количество зависит от её влажности и качества) поэтому лучше добавляем постепенно.
- Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.
- Заварку лучше всего делать в посуде с толстыми стенками, долго держащей тепло. Чем дольше будет остывать заварка, тем лучше. В тëплой заварке опара лучше подойдёт.
- Примерная температура заварки, комфортная для введения дрожжей — 40-42 градуса: часть температуры заберут сахар и сметана. Таким образом температура опустится примерно на 10-12 градусов и задержится на отметке в районе 30 градусов — идеально для такого теста.
- Этому тесту нужна высокая температура расстойки (30-32 градуса) и высокая влажность. Поэтому для расстойки лучше всего использовать духовку с включённой лампочкой и посуду с кипятком на дне духовки. Для поддержания температуры, посуду с кипятком надо обновлять примерно раз в 30-40 минут.
- Миксеры обычно не справляются с таким типом теста. Чтобы тесто на кулич лучше промесилось, а миксер не «устал» настолько, что пришлось покупать новый — время от времени останавливайте замес, счищайте тесто со стенок чаши миксера, счищайте с крюка, переворачивайте его. Заодно будете проверять консистенцию теста.
- Чтобы цукаты и изюм лучше и равномернее распределились в тесте для кулича, им надо дать немного обсохнуть, затем смешать с 1-2 столовыми ложками муки и только потом постепенно добавлять в тесто.
- Бумажные формы для выпечки надо обязательно смазывать тонким слоем растительного масла. Формы с антипригарным покрытием — не обязательно. Если используете многоразовые формы — не оставляйте в них куличи до полного остывания. Как только куличи стали тёплыми — вынимайте их из форм и оставляйте остывать без форм. Если оставить их в формах, куличи отсыреют.
- Количество лимонного сока в приведенном рецепте глазури — минимальное. Если любите кисленькое — можно смело добавить в 2 раза больше.
Здоровья Вам и вашим близким!
И отличного праздника Пасхи!
Заходите на канал, там найдëте в разделе "Подборки" вкусные, не сложные рецепты блюд, так же статьи о вязании, уроки для тех, кто хочет научиться вязать и статьи, которые каждой хозяйке будут я думаю не бесполезны.