Привет! Сегодня меню любого ресторана русской кухни пестрит знакомыми названиями: борщ, пельмени, селедка под шубой, оливье, блины и пироги. Однако мало кто задумывается, насколько эти блюда действительно являются исконно русскими, а какие из кулинарных традиций безвозвратно ушли в прошлое. Давайте заглянем в историю и узнаем, что же на самом деле ели наши предки.
Борщ: не просто суп.
Вокруг происхождения борща до сих пор ведутся споры между русской и украинской кухнями, но на самом деле этот суп был популярен еще у древних славян, задолго до образования Киевской Руси.
Более того, борщ встречается в белорусской, польской, литовской и румынской кухнях, имея множество разновидностей и способов приготовления.
Само слово «борщ» произошло от названия растения борщевик, из которого северные народы его готовили. Важно не путать обычный борщевик с ядовитым борщевиком Сосновского.
В словаре Даля борщом называлась уже похлебка из свекольной кваши на говядине или свином сале. Борщ упоминается в "Домострое" и других литературных источниках XV-XVI веков, а также был любим Екатериной II, Александром II и балериной Анной Павловой.
Щи: основа русской кухни.
Еще одно старинное русское блюдо – щи.
Сегодня мы привыкли считать, что это суп с капустой, но на Руси этим словом называли вообще любой суп или похлебку.
Интересно, что существовал и капустный напиток, который готовили на основе квашеной капусты и солода, разливали по бутылкам и плотно закупоривали.
Кислые щи могли утолить жажду и восстановить силы после вчерашнего обильного застолья.
Каша: ритуальное блюдо.
После щей каша занимала второе по значимости место в русской кухне.
Например, гречка появилась на Руси в X-XI веках, ее привезли византийские монахи после принятия христианства и стали выращивать в монастырях. Постепенно эта культура распространилась по всей стране поскольку выращивать её было просто.
Однако гречка не было ценный крупой в ней было мало глютена и мука из гречки не годилась для выпечки, куда больше ценились рис, пшеница и овес.
Не многие знают, что каши на Руси были ритуальным блюдом. Например, на «бабьи каши» ходили к роженицам повитухи. Считалось, что каши из проса и гречихи способствуют благополучному рождению детей. На крестины готовили пшенную кашу.
Особое место занимала кутья из цельных зерен пшеницы, ячменя или риса с медом, сухофруктами и орехами, которую подавали на похоронах, поминках, в родительскую субботу, в канун Рождества и на первой неделе поста.
Знаменитая гурьевская каша появилась лишь в XIX веке и, как считается, была придумана поваром графа Гурьева или им самим.
Это блюдо из манной крупы, выложенной слоями с жирными сливками, вареньем, орехами и цукатами, было любимым лакомством императора Александра III и московской знати.
Картофель: тернистый путь к популярности.
Сегодня невозможно представить русскую кухню без картофеля. Однако до петровских времен о нем на Руси даже не знали, а вместо него повсеместно употребляли репу.
Петр I завез картофель в Россию из Голландии, прислав графу Шереметьеву мешок клубней. Поначалу этот овощ был диковинкой и подавался лишь на дворцовых банкетах, посыпанный сахаром. При Анне Иоанновне картофель уже не был редкостью, а к концу XVIII века его стали выращивать во многих губерниях.
Но среди крестьян картофель приживался с большим трудом, несмотря на пропаганду и указ Сената. Нередко случались отравления из-за употребления в пищу зеленых несъедобных плодов вместо клубней, поэтому в народе картофель прозвали «чертовым яблоком».
Старообрядчество также сыграло свою роль, объявив поедание картошки грехом. Крестьяне отказывались его выращивать даже под страхом наказания, что привело к «картофельным бунтам» 1840-х годов. Популярность картофель начал набирать только после отмены крепостного права.
Алкогольные напитки: до водки и после.
Принято считать, что главным русским алкогольным напитком является водка, однако до XV века на Руси употребляли медовуху, пиво, квас и другие напитки крепостью до 8 градусов.
Технологии дистилляции стали развиваться только в XVI веке, и основным сырьем для производства водки в России стала рожь.
Существует миф о том, что водку изобрел Менделеев, но это не соответствует действительности. Его докторская диссертация была посвящена изучению свойств спиртовых растворов и не имела отношения к производству водки.
Странные блюда русской кухни.
Многие традиционные русские блюда сегодня могут показаться весьма необычными. Одним из таких блюд была «тюря», которую готовили из старого сухого хлеба, сухарей и других остатков еды, заливая их квасом или молоком и добавляя лук.
Еще одно традиционное блюдо – «чинёнки»: свиные кишки, фаршированные гречневой, пшенной или другой кашей с добавлением субпродуктов или молока, которые запекали в печи и подавали как праздничное блюдо на Новый год или Рождество.
Не менее странным сегодня кажется «овсяный кисель», который раньше считался самостоятельным вторым блюдом и представлял собой студенистую массу из овсяной закваски и муки. Его было принято есть в поминальные дни.
«Юрма» – это горячая похлебка на основе рыбного бульона и мяса птицы, популярная у народов Севера, где было развито рыболовство.
«Березовая каша» – еще одно незатейливое блюдо для небогатых людей. Для ее приготовления срезали тонкую кору с березового полена, варили до однородной массы. А в голодные времена пекли хлеб из муки, сделанной из сушеных камышей.
История русской кухни полна удивительных фактов и рецептов, многие из которых сегодня забыты или претерпели значительные изменения. Знакомство с кулинарным прошлым позволяет лучше понять наши традиции и культуру.
А на сегодня это все. Пока - пока!