Мега-плов в Центре плова Ташкента: мечта любого гурмана!

Дорогие друзья, сегодня мы расскажем вам рецепт ташкентского плова, и не с этими гигантскими порциями ингредиентов. Если вам нравятся наши видео, пожалуйста, ставьте лайки, подписывайтесь и делитесь нашим контентом. Ташкентский плов когда-то готовили в столице Узбекистана только на большие праздники. Сегодня он повсюду, заменив чайханский плов, который до недавнего времени считался самым популярным видом этого блюда. Чем же один отличается от другого? Прежде всего, тем, что в ташкентский добавляют нут, благодаря чему текстура плова становится более плотной, а вкус насыщеннее. В «столичную» версию не включаются кости, но добавляется изрядное количество курдючного жира. В результате получается невероятно ароматное и умопомрачительно аппетитное блюдо. Сможете ли вы сделать такой же? Мы уверены, что да! Более того, если вы и, например, ваш друг будете готовить по одному и тому же рецепту, вы получите два по-разному вкусных, но одинаково замечательных ташкентских плова. Почему так? Потому что, по мнению экспертов, на результат влияют вода, воздух, качество ингредиентов и даже настроение повара. Не нужно сравнивать и анализировать, просто попробуйте и получите яркий гастрономический опыт!

ИНГРЕДИЕНТЫ Нут: 220 г Баранина (мякоть с грудинки или корейки): 1–1,2 кг Курдючный жир: 300 г Морковь: 1 кг Лук среднего размера: 3 шт. Головки чеснока: 2–3 шт. Рис "Лазер": 1 кг Изюм: 100 г Рафинированное растительное масло: 250 мл Питьевая вода: 1,5 л Перец чили: 1 шт. Сахар: 1/2 ч.л. Зира: 1,5 ч.л. Молотая паприка: 1 ч.л. Барбарис: 1 ч.л. Молотый черный перец: 1 ч.л. Куркума: на кончике ножа Соль: по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления Подготовьте нут для ташкентского плова. Для этого высыпьте его в кастрюлю и залейте большим количеством воды. Оставьте на 24 часа. Откиньте нут на дуршлаг и промойте под проточной водой. Нарежьте баранину для плова на 8–10 кусков. Отмерьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками размером 1 см. Морковь нарежьте тонкими полосками длиной 5–6 см. Лук нарежьте полукольцами. Отрежьте корневую часть головок чеснока и удалите верхние слои шелухи, оставив только самые тонкие. Подготовьте рис для ташкентского плова. Промойте его семь-восемь раз в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис тёплой водой (37°C), щедро добавьте соль и оставьте на 1 час. Залейте султанский изюм небольшим количеством горячей воды.

Приготовьте зирвак для плова. Разогрейте масло в казане на сильном огне, пока не появится белый дым. Опустите нарезанный кубиками жир и большой кусок жира в масло. Обжаривайте до золотистого цвета. Мелкие кубики жира не перемешивайте. Большой кусок переворачивайте так, чтобы он прожарился со всех сторон. Шумовкой выложите его на тарелку. Положите баранину в казан с кипящим жиром и обжаривайте, пока жидкость не испарится и куски не станут золотистыми. Затем добавьте лук и обжаривайте до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо с луком и распределите морковь сверху.

На этапе «первой воды» для приготовления плова влейте в казан 1,25 литра горячей воды. Придавите морковь шумовкой и погрузите головки чеснока и стручок перца чили в будущий зирвак. Добавьте сахар и все специи, растирая зиру пальцами. Положите нут на морковь и разровняйте его. Томите без крышки 40–60 минут. На половине приготовления выньте головки чеснока и перец и отложите в сторону. Погрузите обжаренный кусок жира в зирвак. Томите до тех пор, пока большая часть воды не испарится, чтобы можно было легко выложить слой риса на зирвак. В конце добавьте много соли (больше, чем необходимо). Слейте всю воду с риса для плова. Выложите рис на зирвак и разровняйте его. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «ударяла» по слою риса. Добавьте столько воды, чтобы она едва доходила до верхних зёрен. Снова разровняйте рис и немного посолите.

Увеличьте огонь до сильного. Зирвак и вода должны равномерно кипеть и давать мощный пар, который будет обрабатывать рис. Затем он «возьмёт» столько жидкости, сколько нужно. Вода должна испариться в слое зирвака.

«Закройте» плов. Сначала попробуйте рис; он должен быть немного суховатым, но почти готовым (внутри не должен хрустеть). С помощью шумовки аккуратно соберите рис в полусферу с краев к центру. Посыпьте изюмом, сверху добавьте перец чили. С помощью тонкой палочки сделайте несколько отверстий до дна казана.

Влейте в отверстия по чайной ложке горячей воды. Выровняйте поверхность. Плотно закройте казан крышкой и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 30 минут. Выньте курдючный жир вместе с бараниной. Нарежьте мясо небольшими кусочками, а жир тонкими ломтиками.

Выложите рис, морковь, нут и изюм горкой на большое плоское блюдо (ляган). Распределите мясо сверху. Вдоль края блюда прямо на ташкентский плов выложите ломтики курдючного жира. Сверху поместите головки чеснока и перец.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Если вы готовите ташкентский плов в казане с плоским дном, пар может распределяться неравномерно или выходить медленно. В этом случае допустимо очень аккуратно перевернуть рис слоями, перемещая дальние слои к центру, а центральные к краям. Будьте очень осторожны, чтобы не повредить рис и не задеть слой зирвака, который должен остаться нетронутым.