Пасха творожная — особое блюдо из творога, которое в центральных и северных регионах России готовится только на праздник Пасхи. На юге России и в Украине пасхой (паской) называют кулич. Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида с пропорциями Золотого сечения, символизирующая Гроб Господень. Символике Пасхи посвящена специальная статья.
Пасочница
Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма — пасочница. Пасочница делается из деревянных дощечек со скошенными краями. Из пластмассы пасочницу делать нельзя, поскольку токсичные жирорастворимые вещества будут диссоциировать из пластика в пасху. На внутренней стороне дощечек вырезают буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а также изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветов — символов страдания и воскресения Иисуса Христа (иногда также голубя, символа Святого Духа). Эти рисунки и надпись потом отпечатываются на готовой пасхе. Две дощечки имеют ушки, а две другие — дырочки для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. Специальные ложбинки позволяют скреплять дощечки вместе бечёвкой.
Собранную пасочницу располагают узкой частью в горлышко ёмкости, куда будет стекать сыворотка из творожной массы через специальное отверстие.
Способ приготовления классической пасхи
Для пасхи полагается брать творог самого лучшего качества — свежий, сухой и однородный. Другие ингредиенты включают сливочное масло, сливки или сметану, изюм. Иногда в пасху добавляют миндаль, другие пряности, яйца. Пасху украшают изюмом, цукатами, орехами и т. п. Пасхи делают двух видов: сырые и варёные. Так как сырой творог нельзя долго хранить, сырые пасхи обычно делают небольшого размера.
Творог кладут под гнёт, чтобы удалить излишнюю сыворотку, потом дважды протирают через сито. Для жителей городов уже в среду Страстной седмицы в магазины поступает в увеличенных количествах сладкая творожная масса с изюмом, которую можно с успехом использовать для приготовления пасхи. К 1,5 килограммам творожной массы добавляют 5-8 яичных желтков, 200-300 граммов сливочного масла с жирностью не менее 82%, изюм (0,5 стакана светлого кишмиша без косточек, при отсутствии достаточного количества в массе), измельченные цукаты (0,5 стакана) и миндальные и грецкие орехи или кешью (0,5 стакана), мускатные орехи и кардамон (по 0,5 чайной ложки), а также ваниль (по вкусу). Если используемая творожная масса несладкая, в пасху добавляют 1,5 стакана сахарной пудры. Цукаты покупают в магазине или готовят из апельсиновых корок: вымачивают два дня в воде, удаляют мезокарп (белый внутренний слой), экзокарп (оранжевый слой с эфирными маслами) варят в сахарном сиропе и несколько дней просушивают на воздухе.
Особенности приготовления сырой пасхи
Для сырой пасхи все ингредиенты тщательно перетирают в однородную массу. Растопленное сливочное масло немного остужают, добавляю в него сахар (при необходимости), желтки и пряности, смешивают с творогом, после чего обогащают смесь сметаной (500 г., при необходимости), изюмом (при необходимости), орехами, цукатами и взбитыми сливками (250 г, при необходимости).
Особенности приготовления варёной пасхи
Для варёной пасхи эту массу кроме того нагревают в кастрюле на огне. Потом кастрюлю опускают в ёмкость с холодной водой и, постепенно помешивая, доводят массу до полного остывания. Затем массу укладывают в пасочницу, застланную кисеёй, влажной марлей или просто мягкой салфеткой. Форму под небольшим гнётом опускают узкой частью вниз и ставят под гнёт на холод, но не на мороз — от 12 часов до двух суток.
После наступления Пасхи снятую с холода пасочницу ставят широким основанием на блюдо, разбирают и снимают марлю, чтобы не повредить рисунки. Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами, бабами, крашеными яйцами) пасху освящают в церкви и подают к праздничному столу. Творожная пасха играет роль первого скоромного блюда для разговения по окончании Великого поста. Дети по традиции получают самую лакомую часть — верхушку пирамиды.
Желаем всем вкусить животворящей пасхи!
Автор статьи: Феликс Каспаринский
Публикация первого варианта статьи состоялась 12 апреля 2017 года на сайте Информист.