В советских столовых повара очень часто добавляли в котлетный фарш куриные яйца, а также хлеб, смоченный в молоке. Яйца применялись в качестве связующего компонента для фарша, а смоченный хлеб представлял собой основу для котлеты и увеличивал её массу. Однако со временем стандарты существенно изменились и не просто так.
Теперь во время обучения будущим поварам категорически запрещают добавлять в котлетный фарш не только куриные яйца, размоченный хлеб, но и панировочные сухари, а также чеснок с колотым льдом. Данные компоненты неблагоприятным образом влияют на вкусовые качества котлеты и её текстуру. Например, яйцо делает котлету жёсткой, резиновой, лишает сочности, а добавление размоченного хлеба может стать причиной появления кисловатого привкуса.
В то же время, согласно современным стандартам, залогом вкусной, нежной и сочной котлеты является большое количество репчатого лука в фарше из расчёта 600 граммов лука на 1 килограмм мяса. Перед добавлением в фарш лук следует обжарить на сковороде в сливочном масле. Из специй хозяйкам советуют добавлять в котлетный фарш только соль и перец.
Ранее издание «Хибины» сообщало, что шеф-повар Ивлев раскрыл, как не переварить картофельное пюре.
