Каникулы в полном разгаре и мы на Рождество решили праздничным блюдом запечь утку. А попробовать хотели именно утку породы мулард, об этой породе мы наслышаны, но раньше ни разу не доводилось её готовить.
Чем эта порода примечательна? Самый главный и большой плюс это вкусовые качества. Мясо очень вкусное, субъективно напоминает вкус очень хорошей говядины, но гораздо нежнее. Эта порода содержит мало жира, по сравнению с другими породами уток, при этом мясо не сухое. Утки не отличаются большим количеством мяса, но по сравнению с другими породами мяса у муларда больше, чем в других (по количеству наверное наравне с индоутками).
Вот только покупать эту утку лучше у проверенных продавцов, либо заказывать у знакомых домашнюю, птенцы этой породы стоят дорого, по этому её не разводят массово и под видом мулардов недобросовестные продавцы могут подсунуть что-нибудь другое.
Мы заказывали домашнюю, наша утка получилась весом около 3 кг., цена 550 рублей за кг.
Мы не так часто покупаем утку, у нас, как и у многих, это считается праздничным блюдом, которое готовится раз в год и даже реже. И вот мы стали думать по какому рецепту её запечь в этот раз. Самое простое это начинить чем-нибудь, обмазать, поместить в рукав и в духовку. Но сегодня мы решили попробовать другой способ, которым и хочу поделиться, а так же рассказать что бы я поменял в этом рецепте в следующий раз. Это не один конкретный рецепт, а сборная импровизация из подсмотренного то тут то там.
Первое, что нам необходимо сделать, это утку засолить. Соль в жире как известно не растворяется, а утка это всё таки жирная птица, по этому многие рекомендуют предварительно замачивать её в соляном растворе, что мы и сделали.
Готовится раствор очень просто, нам необходимо получить 2,5%-ный соляной раствор. Что бы не утруждать вас расчётами, сразу напишу, на 1 литр воды берётся 25 гр. соли. Помещаем утку в большую ёмкость, заливаем этим раствором и оставляем так часов на 12, можно и больше. Забегая вперёд скажу, что мы засолили утку только утром, по этому полежала она у нас около 7 часов и этого немного не хватило, утка получилась слегка недосоленной. Но недосол легко исправить, гораздо хуже когда пересолили.
Да и самое главное не забыть удалить сальные железы, которые располагаются на хвосте и лучше обрезать первую фалангу крыльев, потому что она будет гореть, а мяса в ней и так нет, по этому пользы никакой.
В нашем случае самой большой посудой оказался таз из нержавейки, в него ушло 12 литров рассола, но утка целиком так и не покрылась, остался маленький островок. Это не критично. Сверху положили тарелку, что бы немного придавить её.
Некоторые рекомендуют добавить в раствор лавровый лист, не знаю есть ли от него эффект, но решили добавить, не жалко и хуже уж точно не будет.
Перед запеканием достаём утку, даём стечь воде, обтираем её, кладём на пергамент и как есть отправляем в духовку при невысокой температуре 120-150 градусов на 1-1,5 часа.
За это время готовим начинку. Тут кому что нравится, можно использовать яблоки, апельсины, айву. Мы в этот раз использовали айву, как раз собрали последнюю опавшую под деревом, очень душистая! Порезали её кубиками и обжарили на сковороде с небольшим добавлением сливочного масла.
Для обмазки смешали мёд с небольшим количеством лимонного сока и добавили туда молотый черный перец, кориандр и немного паприки. Хорошо было бы мёд смешать с соевым соусом, но оказалось, что он у нас закончился и выяснилось это тогда, когда времени ехать за новым уже не было, по этому пришлось обойтись без него. Да и вместо мёда можно использовать тростниковый коричневый сахар, это будет хорошо.
Спустя указанное время достали нашу утку из духовки и самое главное, для чего всё это делалось, слили образовавшийся изнутри жирный бульон, которого набирается довольно большое количество. При предварительной начинке всё это было бы в ней. Тут уже на любителя конечно, но жира с утки и так в достатке, к тому же этот бульон состоит не только из жира, а из сукровицы и прочего, кушать это не хочется.
На фото ниже количество жидкости изнутри.
Слили все это, начинили утку, обмазали, прибавили температуру в духовке градусов до 200-230 и отправляем ещё на час. Но нужно следить, что бы утка не подгорела.
С последним этапом лучше и правильнее конечно сделать немного по другому. Это я по поводу обмазки, лучше обмазать минут за 15 до окончания готовки, потому что мёд или сахар от температуры начинают гореть и час для них много. У нас получилось что то что стекло на противень подгорело, но на саму утку это не повлияло к счастью, а та обмазка которая осталась на утке подгореть не успела. Но лучше не рисковать. И по поводу специй, возможно есть смысл вначале обтереть ими, а обмазку производить уже потом и без них. В следующий раз попробуем так сделать.
Такой способ приготовления нам понравился и обязательно будем делать так ещё.
Что могу сказать по поводу утки муларда - это очень очень вкусно! Она совсем не жирная и вкус мяса не передать словами, нужно пробовать.
Финальные фото не получились, извиняюсь, но главное вкус, который никак к сожалению не передать.