Заливной говяжий язык - деликатесное холодное блюдо. Красивым оформлением украшает праздничный стол.
Норма продуктов (в граммах):
· язык говяжий - 900
· бульон мясной - 750
· желатин - 30
· коренья - 30
· лук репчатый - 15
· уксус – 9%
· яйца (белки шт.) – 2
· лимон - 0,5
· морковь - 100
· огурцы свежие - 100
· зелёный горошек - 60
· зелень петрушки – 60
_________________________________________________
Выход - 900
Языки говяжьи (без горловины) промывают, опускают в посуду с горячей водой, дают закипеть и варят на слабом огне с добавлением кореньев*, лука и специй. Солят в конце варки. Отваренные языки погружают в холодную воду, снимают с них шероховатую кожицу и режут ломтиками по две штуки на порцию.
Из осветлённого яичными белками мясного бульона, набухшего желатина приготавливают ланспиг (желе)* и охлаждают до вязкой консистенции.
На противень наливает ланспик слоем в 1 см, охлаждают и затем укладывают порциями язык с промежутком до 5 см.
Кружочки варёных яиц, фигурно нарезанные морковь, свежие огурцы, лимон раскладывает на блюдо, заливают тонким слоем желе, дают застыть, вырезают и переносят для украшения ломтиков языка.
В два приёма продукты полностью заливают полураспущенным ланспиком и ставят в холодильный шкаф. Заливное подают на закусочной тарелке с гарниром и без. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
*Коренья – морковь, петрушка, сельдерей.
*Ланспик (желе) - мясной или рыбный студень прозрачного цвета, без кусочков мяса и рыбы. Используют для заливных блюд.
Хозяйке на заметку
1. Как сделать бульон прозрачным.
Прозрачным бульон делает отттяжка – закладка сырых яичных белков или икры, разбавленных водой, в теплые бульоны с последующей варкой при слабом кипении не более 5 минут.
2. Приготовление ланспика.
Желатин замачивают в холодной воде на 60 минут. В бульон с температурой 50° постепенно вливают оттяжку из яичных белков и холодной воды. Желатин вводят в горячий бульон и размешивают до полного растворения. Непрерывно помешивают до закипания добавляют специи, уксус и при слабом кипении варят 20 минут, дают отстояться и осторожно процеживают через влажную салфетку. Готовый ланспик охлаждают.
Возможно, вам будет интересно видео