Вопрос обсудить такую классификацию снова "назрел", хоть и поднимался неоднократно.
Большинство подписчиков вполне себе представляют, хотя бы примерно, какие грибы и в какую категорию входят, но достаточно много и других людей, которые считают определение такой категории, как " условно-съедобные" - чуть ли не ругательным словом, и не видят разницы между смертельно опасным грибом и грибом ядовитым.
Если честно, то полный хаос в отношении съедобности, и не только у нас, в России, но и во всем мире.
Европейцы озаботились созданием полного списка грибов, разрешенных к сбору и продаже, у нас же такому списку уже 30 лет, он очень сильно устарел и требует пересмотра (список с фото - по синей ссылочке)
В подобной классификации все достаточно условно, нет единого и точного списка, поэтому грибы могут оказаться в разных категориях у разных микологов.
Причин для этого несколько:
1. Химический состав грибов не является постоянным, он очень зависит от региона: сколько раз сталкивалась с выкладками от микологов по процентному химическому составу грибов - он везде разный, отклонения по группам веществ бывают в 1,5 - 2 раза.
2. Даже в одном регионе хим.состав грибов одного вида может варьировать в разные годы, и даже в разные времена года (например, строчки в жару, в конце мая, накапливают больше гиромитрина, чем в прохладном апреле)
3. Национальные особенности, исторически сложившиеся приемы и привычки - вот главная причина признания многих грибов или "хорошими", или "плохими", банальная поговорка - "что русскому хорошо, то немцу смерть" просто идеально подходит к грибам.
4. Грибы - дикоросы мало изучены, тема не привлекательная для научных исследований (нет гос. финансирования), если что-то изучают, то довольно кустарно, непродолжительно или ради хайпа (возможно)).
Богатый национальный опыт по сбору и использованию грибов в пищу, плюс имеющиеся достоверные исследования съедобности/ядовитости грибов все же позволяют составить несколько условный ранг грибов по их съедобности.
Этот список можно представить как некий плавный переход от абсолютного "добра" - грибов съедобных однозначно, даже в сыром виде (белый гриб), к абсолютному "злу" - к смертельно ядовитым грибам (бледная поганка).
Ⅰ. Грибы съедобные.
1. Абсолютно съедобные
Это те, что не принесут вреда даже в сыром виде. Естественно, играет роль количество (разумная порция грибов 100-150 грамм) и индивидуальные реакции организма, которые существуют на любой продукт питания.
Точно известно, что в сыром виде можно есть:
белые грибы, шампиньоны, лисички, трюфели, зонтик пестрый, рыжик, молочай, иудино ухо (муэр), некоторые дрожалки, сыроежка пищевая, яйца веселки, саркосома, саркосцифа, дождевики. Если что то забыла - дополняйте в комментариях.
и их едят:
- карпаччо из белых грибов и шампиньонов,
- трюфели вообще не готовят почти никогда,
- рыжик, слегка присоленный прямо в лесу едят особо продвинутые грибники,
- зонтики неоднократно употреблялись сырыми - подтвержденный факт, это безопасно
- яйца веселки, саркосома, саркосцифа - малоизвестные, но тем не менее употребляемые сырыми грибы;
Понятно, что у нас в России не очень принято есть грибы сырыми, если и делать это, то свежесть и чистота грибов должна быть идеальной. За рубежом сырые грибы чаще употребляют в пищу, приравнивают их к одному из видов свежих овощей, естественно чаще для этого используют грибы из теплиц.
2. Просто съедобные.
К первой группе абсолютно съедобных добавляются те грибы, что сразу можно готовить (жарить, варить суп) и есть:
подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, польские грибы, грабовики, гиропорусы, моховики, подгруздки белые, полубелые грибы, дубовики, летние и осенние опята.
Тут список совсем не полный и дело не в моей забывчивости, а в разночтении рекомендаций из разных источников - не все справочники "дозволяют" готовить, например грибы дубовики сразу, многие рекомендуют предварительную отварку, точно так же можно "запнутся" на опенке осеннем, один из видов его - опенок темный вызывает реакцию ЖКТ у большинства едоков, если его не готовить достаточно долго.
А гриб "царь" - груздь настоящий, сырой? Его нельзя на сковородку...
Поэтому грибы съедобные плавно, очень плавно переходят в так называемые
3. Условно-съедобные.
И они - тоже съедобные! Не принимайте такое название за принижение пищевых достоинств этих грибов.
Но съедобны эти грибы только при выполнении определенных условий: отваривания со сливом, сушки, вымачивания, засолки с продолжительной ферментацией.
Большинство рядовок - в условно-съедобных грибах, все их надо отваривать и отвар сливать, только потом готовить.
Большинство млечников - тут же, в условно-съедобных, требуется вымачивание или отваривание, а потом еще и ферментация в солении, тогда из этих грибов получается деликатес.
Чешуйчатки и строфарии, гифоломы, съедобные трутовики - все тут, в условно съедобных.
Это самая объемная группа грибов, используемых в пищу, а предварительная подготовка в виде отваривания со сливом - универсальный метод, избавляющий собранные грибы не только от раздражающих веществ и слабых или нестабильных ядов, но и от накопленных солей тяжелых металлов и от радиационных загрязнений.
Ⅱ. Грибы несъедобные.
1. Не ядовитые.
Эти грибы не едят и не только потому, что ядовиты, а по разным причинам:
- Жесткие. Например, трутовики - они по большей части не ядовиты, совсем. Но для еды используются буквально несколько видов - трутовик чешуйчатый (пестрец), печеночница, трутовик серно- желтый (ТСЖ)
- Грибы очень мелкие, их просто никто не будет собирать.
- Грибы горькие на вкус, например горчак, желчный гриб. И не ядовит, и мясист - а съесть не получится.
- Грибы с плохим запахом. Самый наглядный пример - это не ядовитая, но отвратительно вонючая веселка. Китайцы, кстати, едят! Специально выкладывала ролик китайской блогерши несколько лет назад.
2. Не ядовитые, но смертельно опасные.
Единственный и неповторимый гриб, находящийся в этой категории это свинушка тонкая.
Вообще - она дважды провинившаяся:
- Свинушка тонкая все таки содержит яды, которые могут привести к отравлению, если грибы недостаточно приготовлены - то есть она условно съедобная, ее обязательно отваривать со сливом.
- Так было до некоторого времени, пока не обнаружилось, что дополнительно к этому в этих грибах содержится еще некий антиген, накапливающийся в организме поедателей свинушек. Накопившись в достаточном количестве это вещество вызывает аутоиммунное аллергенное разрушение эритроцитов.
"Достаточность накопления" у каждого человека своя, кто-то всю жизнь ест и все нормально, а кому-то хватает двух приемов жареных грибочков.
Дискутировать на тему свинушки у меня нет никакого желания, мне даже отведать ее не довелось - еще в детстве продвинутые родственники вычитали об опасности этих грибов, примерно в 1970-72, и собирать строго запретили. Да не очень то и хотелось))
3. Ядовитые грибы.
К ядовитым грибам относятся виды, которые содержат в своём составе вещества (токсины), вызывающие нарушения жизнедеятельности организма человека, при этом данные вещества невозможно устранить с помощью предварительной обработки грибов.
Казалось бы ядовитые - значит табу! Но и ядовитые попадают на стол, по разным причинам. Опять классификация рушится - нет строгих границ, по сути эти грибы можно отнести и к условно сьедобным.
Вот в строчках яд летучий и растворимый. Сырые есть нельзя, а сварить в большом количестве воды, да ложечку соды для ощелачивания добавить - получается деликатес!
И с мухоморами красными почти так же - яд есть, это все знают, но оказывается не так уж много, чтобы отравиться гарантировано съесть надо примерно 4 кг сырых грибов.
Но, если дважды отварить их по 10 мин, то потом можно жарить без последствий.
Уж не знаю, что такого вкусного в сильно вареных мухоморах, не пробовала, но наверно это просто прикольно - жарить мухоморы...
По-настоящему серьезные, смертельно опасные яды содержат не так много грибов, их нужно выучить, запомнить, желательно найти в природе и рассмотреть, чтобы исключить даже теоретическую возможность взять этот гриб:
Вот три самые страшные отравительницы, на их яды приходится 98% смертельных отравлений грибами:
- Бледная поганка (Amanita phalloides), содержит аманитин и фаллоидин (не разрушаются ни при каких видах обработки)
- Мухомор вонючий, белая поганка (Amanita virosa) и мухомор весенний (Amanita verna) -
- Галерина окаймленная, содержит аматоксины, подобные ядам бледной поганки.
Следующие грибы не так часто убивают людей, но их нельзя не знать:
- Паутинники (горный, красивейший, благородный, блестящий), яд - орелланин.
- Волоконница Патуйяра, яд - мускарин.
- Лепиоты (инкарнатная, мясисто-красноватая, каштановая, красно - коричневая) яд - аматоксин.
- Говорушки беловатая и красноватая , яд - мускарин... и т.д.
Вот интересно, каким образом животные определяют съедобность грибов? Вероятно у них есть инстинкты по этому случаю, сомнительно чтобы какие-то из них "травились" грибами.
А людям пришлось все эти категории изучить методом проб на себе.
И процесс продолжается! Ведь самая большая группа грибов - это грибы с неизвестной съедобностью.