Праздники только набирают обороты, но третий день завтракать оливье и запивать его игристым сложно даже очень тренированным гурманам. Все еще хочется чего-то особенного, но при этом легкого и обволакивающего, не оставляющего ни тяжести, ни неприятного «осадка». За таким щадящим меню мы отправились к настоящему профессионалу высокой кухни, су-шефу популярного ресторана Благовещенска Александру Паташеву.
— Вы очень опытный повар и наверняка знаете, какими продуктами следует запастись для щадящего меню, которого очень захочет организм на второй или третий день праздников.
— Ну тут никаких секретов. Предпочтительна нежирная рыба, белое мясо на пару. Питание после праздников должно быть лёгким, ненавязчивым и по возможности состоять из свежих овощей, зелени, капусты, которые за счет клетчатки осуществляют естественную очистку организма, а также овсянки, предотвращающей закупоривание сосудов и повышение уровня холестерина, свежих фруктов, в особенности цитрусовых, которые богаты витамином С. Вместо сытных супов стоит варить овощные. Лучше исключить на время блюда с повышенным содержанием углеводов, хлеб и хлебобулочную продукцию, высококалорийные десерты, колбасы, консервы, газировки и соки из магазинов.
— Александр, а в вашем ресторане есть особенное похмельное меню на новогодние каникулы?
— Конкретно постпраздничного меню у нас нет. Но есть отдельные позиции в меню, которые можно отнести к щадящим. Это и «Кари Брокколи», и, например, мои любимый тыквенный крем-суп, который не только полезный, но и вкусный. Он легко сможет улучшить ваше самочувствие после праздников. Хорошо подойдут блюда из капусты и свёклы. Они оказывают благотворное влияние на печень – снижают окислительный процесс и защищают орган от повреждений. А цитрусовые, болгарский перец и капуста богаты витамином С – это природные антиоксиданты, которые укрепляют иммунитет и помогают снимать воспаление в организме. Но моим фаворитом в похмельном меню является тайский суп. Или, как его называют многие, Том Ям.
— Секрет держите в тайне или поделитесь с амурчанами? Не все же хотят выходить из дома в разгул праздников, многие ждут гостей. Им бы точно такой рецепт пригодился.
— Конечно, поделимся с земляками. Не захотите заморачиваться, всегда ждем у нас на этот живительный бульон. А тем, кто не боится пробовать новое даже в готовке, держите рецепт. Подавать его нужно, конечно же, с рисом. Готовить будем из расчета на четыре порции. Для бульона возьмём рыбный набор на уху или просто головы и хвосты, которые у вас остались от купленной к новогоднему столу рыбы. Важно не выкидывать хитин креветки, а почистить креветки и заморозить то, что считаете несъедобным. Этот хитин тоже пригодится для наваристого бульона. Закидываем всё в воду, важно предварительно промыть рыбу, а панцири креветки обжарить на сковороде до золотистого цвета. Варим такой бульон от 40 до 60 минут. Затем процеживаем наш бульон и только после этого добавляем пасту Том Ям» от фирмы «АРОЙД». Я не могу сказать точно, сколько нужно её добавлять, потому что каждый сам регулирует остроту и кислотность бульона. Начать можно со 100 граммов пасты на два литра бульона. Также нам понадобятся:
- Креветка тигровая – десять штук,
- Молодые осьминоги в рассоле – одна баночка,
- Гребешок – 12 штук,
- Грибы шампиньоны – 500 граммов,
- Кокосовое молоко – 200 миллилитров,
- Кинза – 30 граммов,
- Кунжутные семечки при подаче.
Итак, обжариваем морики (морские продукты), грибы и добавляем в суп. Даём закипеть, затем выливаем в этот бульон кокосовое молоко и осьминогов, снимаем с плиты. Разливаем суп по тарелочкам, украшаем листьями кинзы и кунжутом. А наш с вами рис уже приготовился в рисоварке, накладываем его в миски и ставим рядом. Приятного аппетита.
— Звучит аппетитно. Но одним супом сыт не будешь. В честь праздника подарите нам еще парочку полезных рецептов для красивого стола.
— Можно приготовить легкий и необычный салат. Клетчатка очень полезна для пищеварения. Для него нам понадобится:
- Салат микс – 40 граммов,
- Лук красный – десять граммов,
- Семена граната – десять граммов,
- Помидор – 160 граммов,
- Соус нашараб – 20 граммов,
- Соль адыгейская – три грамма.
Помидор нужно порезать на дольки, заправить солью и соусом нашараб. Выложить на дно тарелки, а затем смешать салат и лук, добавить немного соуса, выложить сверху томатов, украсить семенами граната. Такой салат хорошо подойдёт к рыбке.
— Давайте в комплекте и рецепт рыбки, раз он к ней.
— Предлагаю палтус на пару с пюре и шпинатом. Палтус солим и убираем в пароварку до готовности. Картофель отвариваем в подсоленной воде так же до готовности, затем сливаем воду. Важно картофель перетереть через сито. Так мы готовим пюре в ресторане, оно получается без комочков, очень нежное и вкусное. После того как протерли через сито, добавляем сливочное масло и молоко, хорошо перемешиваем и прогреваем. Наш картофель готов. Занимаемся теперь шпинатом. На сковороду добавляем сливочное масло, затем шпинат обжариваем минуту и снимаем. Сервируем блюдо: на дно тарелки выкладываем картофельное пюре, затем шпинат и сверху палтус, украшаем микрозеленью.
— Получился настоящий званый ужин, который не ударит по желудку и точно порадует глаз. Спасибо вам за рецепты. С праздником!
