«Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»: так описывал попытки московских поваров повторить рецепт блюда француза Люсьена Оливье писатель Владимир Гиляровский. Почти все знают, что автором главного русского салата стал шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье.
Вот только задачей француза было вовсе не создание русских блюд, а популяризация своей национальной кухни, поэтому первоначально блюдо называлось «майонез из дичи». Прованский соус повар Люсьен, будучи родом из одноименной французской провинции, готовил сам, а рецепт держал в строгом секрете.
Смешать, полить, в середину — букетом салат
Известно, что оригинальное блюдо Люсьена Оливье появилось в 1860‑х годах. Первоначально новая закуска представляла собой блюдо, сервированное ломтиками отварного мяса рябчика и куропатки, чередующимися с тонкими полосками ланспика (прозрачного застывшего желе из мясного бульона, проще говоря — холодца). Украшением являлись хвосты омара и ломтики телячьего языка. Но центральным ингредиентом был соус провансаль (майонез), который готовился из оливкового масла, желтка, уксуса и французской горчицы.
Историки кулинарии высказывают мнение, что шеф Люсьен настолько хорошо разбирался в качестве оливкового масла, что для своего фирменного соуса использовал строго определенный сорт, который не раскрыл никому. Именно поэтому повторить вкус блюда у других поваров не получалось. Для гарнира на блюдо выкладывали дольки картофеля и маринованные корнишоны.
Новая закуска мгновенно пришлась по вкусу москвичам.
«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, потом под мозги и под салат оливье», — описывает застолье Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
Известен и тот факт, что блюдо, дошедшее до нас в форме смешанного салата, Люсьен Оливье приготовил буквально в порыве гнева. Однажды шеф-повар вышел в зал ресторана «Эрмитаж», чтобы поприветствовать посетителей, где увидел, что на одном из столов ингредиенты его фирменного блюда измельчены и перемешаны друг с другом. Увиденное потрясло и возмутило кулинарного мастера настолько, что в следующем заказе он выразил свое презрение к вкусу гостей, демонстративно смешав все составляющие, обильно полив их сверху провансалем. Успех оказался сколь неожиданным, столь и ошеломляющим. Из традиционной обеденной закуски салат превратился буквально в «царское» угощение, а в роли декора теперь выступали раки, черная икра и трюфели.
Фото: Baltphoto
В поваренной книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой издания 1897 года приводится следующий рецепт салата «Оливье». Ингредиенты: три штуки рябчиков, пять картофелин, пять огурцов, два кочана салата, полбутылки провансаля, 15 раковых шеек, стакан ланспика, оливки, корнишоны, три трюфеля. «Стреляных рябчиков» предлагалось опалить, выпотрошить, заправить и изжарить, после чего остудить и снять мясо с костей. Филе следовало нарезать бланкетами (тонкими брусочками), остальную мякоть мелко нарубить. Из костей сварить наваристый бульон для ланспика. Вареный картофель и огурцы нарезать тонкими кружочками, обрезки мелко изрубить. Трюфели рекомендовано нарезать кружками, а из оливок извлечь косточки. Раков требовалось сварить и взять только шейки. В соус провансаль «для лучшего вкуса и цвета» предлагалось добавить немного густых сливок.
Укладывать салат следовало в глубокой вазе слоями. Сначала обрезки дичи и овощей, «слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить».
Корнишоны поначалу были гарниром к салату. Фото: Baltphoto
Для рачительных хозяек в книге также дается совет, что подобным образом можно приготовить салат из оставшегося жаркого из говядины и даже оставшейся рыбы с добавлением помидорчиков, но уточняется, что «настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков». Также можно встретить рецепты, где в числе компонентов указаны яйца и каперсы. Но для украшения блюда. Позднее к заправке салата стали добавлять соевый соус.
Дичь — для буржуазии, пролетариям — мясо и колбаса
Популярность салата, который ныне в большинстве кухонь мира именуется как «русский салат», пережила рубеж XIX–XX веков, три революции и гражданскую войну и дошла до наших дней. Однако классовая борьба и последующее тяжелое восстановление экономики уже нового государства (СССР) наложили свой отпечаток на рецептуру блюда. Во-первых, рябчики были причислены к кулинарным предпочтениям буржуазии и признакам роскоши. В этой части поддержка оригинальной рецептуры французского повара оказалась неприемлема для граждан молодой Страны Советов. «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», — декламировал поэт пролетариата Владимир Маяковский в 1917 году. И мясо рябчиков в оливье заменили на куриное.
Впоследствии влияние на рецептуру оказывали уже не классовые, а исключительно экономические факторы. Молодое государство сложно переживало восстановительный период, продуктов не хватало, а некоторые попросту было невозможно достать. Уже в скором времени мясо заменили на докторскую или телячью колбасу, на смену раковым шейкам пришла вареная морковь (так хотя бы сохранялась цветовая гамма), оливки и каперсы заменили на зеленый горошек. Неизменными ингредиентами оставались только картофель, огурцы, яйца и майонез.
По легенде, впервые упоминание о салате «Столичный» встречается в меню ресторана «Москва» 1930‑х годов. Считается, что впервые блюдо с использованием консервированных продуктов (зеленого горошка и крабового мяса) создал шеф-повар этого заведения, который был учеником самого Люсьена Оливье.
Яйца — один из самых дорогих ингредиентов. Фото: Baltphoto
А уже в 1936 году в Советском Союзе на промышленной основе стали выпускать основной ингредиент салата — майонез «Провансаль». Первую партию соуса создали на производственной площадке Шелепиха (ныне Московский жировой комбинат) и отвезли на пробу товарищу Сталину, который новый продукт одобрил. После этого началось массовое производство майонеза, его даже стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. Рецепт такой же, как и сегодня (за исключением обилия консервантов и Е-добавок): масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. Выпускался майонез в стеклянной банке, а срок хранения соуса не превышал один месяц.
В послевоенные годы ставший уже традиционным салат оливье, в обязательном порядке обильно заправленный майонезом, превратился в конструктор домохозяек. В него добавляли все, что есть в холодильнике. Иногда неожиданное. Так, например, в 1948 году советская «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В издании 1952 года к этим советам прибавляется цветная капуста. Но традиционный оливье все-таки продолжает считаться блюдом из мяса птицы, зато появляются вариации: салат мясной, салат с колбасой, «Столичный», с морепродуктами. В основе — неизменные картошка, огурец, яйцо и, конечно же, обязательно майонез.
С восстановлением экономики ингредиенты салата перестали быть дефицитными, напротив, каждая хозяйка хвасталась собственным эксклюзивом. Любители экспериментов нарезали в оливье шампиньоны, кислые яблоки, добавляли икру, сметану, каперсы, грецкие орехи. Украшение салата стало отдельным искусством: одни просто посыпают зеленью или луком, другие рисуют майонезную сеточку или мастерят «мухоморчики» из вареного яйца и половинок помидоров с точечками майонеза на «шляпках».
Мясо дичи в СССР заменили колбасой. Фото: Baltphoto
По приготовлению салата оливье проводятся мастер-классы, конкурсы и кулинарные состязания. Так, например, в 2022 году в Новосибирске был установлен очередной мировой кулинарный рекорд по приготовлению салата: вес готового блюда составил 4154 килограмма. Над изготовлением трудились 85 поваров. Для салата-рекордсмена использовали:
- 925 кг колбасы;
- 840 кг моркови;
- 1510 кг картофеля;
- 400 кг маринованных огурцов;
- 680 кг зеленого горошка;
- 8500 яиц;
- 5000 порций майонеза.
Попробовать блюдо пришли 8300 человек. До этого рекорд по приготовлению салата весом 3333 килограмма установили в Екатеринбурге.
Неудивительного, что в конечном итоге русский салат с французской историей стал основой новогоднего застолья (главного праздника СССР). Он благополучно пережил смену правящих курсов и финансовые кризисы. Кстати, есть и приметы, связанные с приготовлением салата оливье. Так, например, считается, что яиц и картофелин в салате должно быть столько же, сколько человек соберется за столом. Это на удачу. Но, возможно, и просто для сытости и плотности закуски.