Родина этого торта — Венгрия. Он был назван в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстрехази, жившего в XIX веке и слывшего большим гурманом.
Оригинальный рецепт торта держится в секрете, торт имеют законное право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети ««Эстерхази». Так что, все остальные рецепты — это «вариации на тему».
Главные отличительные черты этого торта — коржи из ореховой муки, чаще всего миндальной, заварной крем и фирменная «паутинка» из белого и тёмного шоколада.
Ингредиенты:
Для коржей:
яйца (белки) — 6 шт.,
миндальная мука — 200 г.,
сахар — 200 г.,
кукурузный крахмал — 20 г.,
соль — щепотка.
Для крема:
яйца (желтки) — 6 шт.,
сахар — 50 г.,
молоко — 375 мл.,
кукурузный крахмал — 20 г.,
сливочное масло — 150 г.,
коньяк — 1 ст. л.,
ванильный сахар (ванильная эссенция) — 10 г.,
миндаль жареный — 100 г.
Для украшения:
белый шоколад — 80-100 г.,
сливки 33% — 40 мл.
тёмный шоколад — 50 г.,
миндальные лепестки — 50 г.
Белки нужно аккуратно отделить от желтков.
Взбиваем белки с солью на небольшой скорости до появления пены, затем постепенно начинаем добавлять сахар, увеличиваем скорость и взбиваем до крепких пиков.
Миндальную муку смешиваем с крахмалом (20 г.), добавляем взбитую белковую массу и аккуратно перемешиваем.
Выпекать коржи желательно на силиконизированном пергаменте. У меня получилось 5 коржей диаметром около 18 см.
Режим выпекания — температура от 140 до 180 градусов, по времени от 30 до 40 минут, зависит от особенностей конкретной духовки.
Пока выпекаются коржи, можно сварить заварную основу крема.
Молоко нагреваем в сотейнике.
Смешиваем желтки с крахмалом (20 г.) и сахаром. Я беру сахара не более 50 г., поскольку у нас уже есть сладкие миндальные коржи и украшать торт также будем сладким шоколадом. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавляем горячее молоко. Переливаем смесь обратно в сотейник и постоянно помешивая варим на небольшом огне до загустения.
Сразу же перекладываем заварную основу из сотейника в холодную посуду.
Перемалываем в крошку жареный миндаль, смешиваем с заварной основой, накрываем пищевой плёнкой и убираем до полного остывания.
Сливочное масло необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким при комнатной температуре.
Взбиваем мягкое сливочное масло до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, постепенно добавляем заварную основу с орехами. В самом конце можно добавить коньяк и ванильную эссенцию и ещё раз взбить.
Начинаем собирать торт. Каждый корж промазываем кремом, оставляем немного крема, чтобы смазать бока торта. Верхний корж кремом не смазываем, для него у нас абрикосовый джем. Наносим тонкий слой джема. Поверх джема будет лучше ложиться шоколадная глазурь.
Теперь нужно убрать торт на пару часов в холодильник для стабилизации.
Начинаем украшать.
Растапливаем тёмный шоколад. Можно положить его в кондитерский мешок и оставить на некоторое время в горячей воде.
Растапливаем на водяной бане белый шоколад со сливками.
Поливаем растопленным белым шоколадом верх торта.
Отрезаем кончик у мешка с растопленным тёмным шоколадом и наносим поверх слоя белого шоколада спиральный узор.
Рисуем «паутинку» — зубочисткой или шпажкой делаем движения от центра к краям, затем в центре каждого получившегося сектора обратное движение от края к центру.
Бока торта обсыпаем миндальными лепестками.
Хорошо, если есть возможность снова убрать торт в холодильник на 2-3 часа.
Тортик нежнейший, буквально тает во рту. Прекрасный, сбалансированный вкус.