Всем привет, друзья, сегодня хотим рассказать как правильно делать первые шаги в сыроделии и развивать свои навыки, ведь как правило, новички начинают сразу с Камамбера, он получается первым и единственным качественным сыром в их жизни, а дальше всё наперекосяк.
Теория сыроделия
В любом деле главное - это знания! Теория сыроделия будет Вашим Букварём и проводником в мир сыроделия. Вы не сможете читать эту статью, если не знаете алфавит, верно? Давайте сразу поставим точку над И для тех, кто пытается найти информацию в интернете, использует мерные ложечки и выдуманные технологии, эта статья не для Вас, ведь трудно наполнить целую чашу, особенно если она переполнена непонятным содержимым из мусорки-интернета.
Теория сыроделия, заложенная в курсы школы, была создана нами, исходя из знаний, полученных от первоисточника в Италии и Швейцарии, где сыр варят веками. Да, именно адаптивное сыроделие, с отработанными веками технологиями могут разложить всё по полочкам. После изучения теоретической части, Вы сможете правильно выбрать молоко, понять как его можно нормализовать и какие показатели должны быть, выучить пятнадцать основных штаммов в сыроделии, их работу, температурные режимы, научитесь грамотно выбирать ферменты, понять почему ph-метр бесполезный прибор и почему множество современных технологий, мягко говоря, негативно влияют на производство сыра.
Суть изучения теоретической части курса школы - это научиться мыслить процессами в сыроделии, а не рецептами из интернета, написанные блогерами, химиками, тренерами, коучами и пр. для привлечения аудитории, а не для обучения.
Что делать дальше?
Конечно, зубрить ежедневно теорию не доставит удовольствия, тем более, мы заложили её в текстовом формате, а знаете почему? Всё просто! "Можно посмотреть тысячи фильмов, а запомнить один, но если прочитать книгу, то львиную долю информации человек усваивает" - так нам говорили в Европе, так получилось, так и обучаем. Как говорили ранее: "Мы обучаем так, как получили знания лично, шаг за шагом". Поэтому Вам можно не ехать в Европу)
Помимо изучения теоретической части необходимо практиковаться. После того, как Вы освоили и поняли работу молочнокислых бактерий, их свойства, знаете как выбрать фермент, можно приступать к практике, и это не должен быть бесполезный сыр из молока и уксуса, мы даже не рассматриваем такие технологии, их нет в курсах. Приступаете к производству простых, но полноценных сыров, например, Брынза, Фета, Качотта. Таким образом, Вы закрепите знания, получите практику, исходя уже из собственных знаний!
Какое оборудование потребуется?
Наверное самый частый вопрос от начинающих сыроваров. Для того, чтобы попробовать свои силы в сыроделии не требуется дорогостоящего оборудования, достаточно иметь:
- емкость не менее 5 литров (кастрюля)
- длинный нож для нарезки сгустка
- венчик стальной с жесткими прутьями
- пищевой термометр
- шумовка для вымешивания зерна
- форма (вместо формы можно использовать сито или дуршлаг)
Ну что, найдёте такое оборудование? Мы не советуем приобретать дорогие формы, сыроварню на 20-30 литров и другое, если нет цели сразу варить и продавать сыры, хотя это выгодно!
Как хранить сыры на созревании дома?
Это логичный вопрос, поэтому давайте его обсудим. Для начала можно использовать обычный холодильник, помещая головку сыра в контейнер, регулируя таким образом достаточную влажность необходимую для продукта, но при условии, если Ваш холодильник может выдавать температуру не ниже +11 С на какой-либо из полок. Но поверьте, это будет очень короткий срок, и Вы задумаетесь о камере созревания с поддержанием влажности и температурным режимом от +2...15 С градусов, например, как в нашем учебном центре, что на фото ниже.
Правда в нашем учебном центре две камеры созревания - для сыров и для колбас (тот, что слева).
На самом деле это не камеры созревания, мы по-привычке их так называем, на фото обычные фармацевтические холодильники, которые способны поддерживать правильную температуру, а влажность легко создаётся, если положить несколько головок сыра на созревание, которые будут отдавать влагу.
Будьте бдительны, сейчас на рынке такие ХФ (Холодильник Фармацевтический) можно приобрести б/у от 15 000-20 000 руб., а новые от 38 000 рублей, но на некоторых сайтах в интернете, мягко говоря, обманывают начинающих сыроваров и колбасников, продавая обычные ХФ без бирки (наименование модели), помещая в него обычный китайский увлажнитель воздуха, что Вы в состоянии сделать самостоятельно, вот только их цена в два-три раза дороже.
Учиться очно легче?
Возможно это прозвучит как хвастовство, но наша школа единственная, где есть три варианта обучения: бесплатные уроки, онлайн и очное обучение. Помимо всего, все три варианта имеются не только для сыроделия, но и для мясоделия.
В школе имеется свой обучающий центр в Москве, где можно пройти полноценное очное обучение, разобрать свои ошибки если уже варите сыр или получить отличную базу напрямую от авторов.
Знаете чем отличается наше очное обучение от других школ? Мы обучаем сразу линейке сыров, а не конкретным видам, и вот почему. Вы наверное часто видите объявления такого образца: "Приходите, мы вас научим варить 16 сыров за 2 дня", причём там набор совершенно разный от лёгких к сложным, а теперь внимание вопрос: "Запомните все 16 технологий, если вы впервые решили варить сыр?" Нет!
Проще научить варить определённую линейку и дать полноценные знания ученику, например, по изготовлению полутвёрдых сортов сыра, чем засорять мозги всем и сразу. Ведь производство, к примеру, твёрдых сыров схоже, разницу составляет только конкретная технология.
Также в школе можно найти самое выгодное предложение, которое может только существовать на просторах интернета - это курсы: Оптимальный для сыроделов и Оптимальный колбасник для колбасников.
В этих двух курсах есть полная теория, а главное - в курсах нет бесполезных технологий, таких как Панир, Адыгейский сыр или сыр Моцарелла с 20 наполнителями, но зато, там есть эксклюзивные сорта, которых нет больше нигде, кроме нашей школы!
Где Вы сможете найти 135 отработанных технологий сыров из них 50% эксклюзивных, 35 видов авторских колбас, курс кисломолочной продукции, сырные конфеты? Нигде, кроме нашей школы!
Подводя итоги поста, хочется сказать следующее: "Не стремитесь начать варить сразу сложные сыры и не начинайте с сыров, где отсутствует фермент и молочнокислые бактерии - это фатальная ошибка! Начинайте изучать процессы сыроделия и ингредиенты, формируйте изначально верное понимание и Вы будете обречены на успех в сыроделии или производстве колбас!"
Поставьте лайк, поделитесь с друзьями, за наш небольшой труд!
