В 2023 году популярность курортов России выросла на 20-30%. Такому количеству туристов нужна и новая продуманная инфраструктура: комфортная для гостей и выгодная для инвесторов. Но большая часть объектов морально устарела. Как грамотно трансформировать существующую инфраструктуру? Что учитывать при создании новых проектов? Об этом в своем выступлении на RUVIERA Hotel Business Week говорила основатель консалтинговой компании Like4Like Ирина Орландини Авруцкая. Там же она презентовала свой сборник стихов «Вредные советы для отельеров, девелоперов и архитекторов» в стиле Григория Остера.
Что такое F&B?
Food and Beverage (еда и напитки) – это всё то, что связано с организацией питания для гостей. Гостиничные рестораны — это не только престиж и лицо отеля, но и один из основных источников прибыли. F&B приносят отельеру 30%-45% от общего дохода.
Для того чтобы спроектировать качественный и приносящий прибыль F&B, начинать нужно с мастер-планирования:
Стратегия
Отельер должен определиться, какую роль будет иметь F&B в проекте. Нужен ли внешний траффик или ресторан будет работать только на внутренний? Каким будет этот объект в будущем?
Концепция
Создавая концепцию, нужно ответить на следующие вопросы:
- Каким образом цель будет достигнута?
- Как будет выглядеть общая концепция F&B на этом объекте: рум-сервис, гриль-зоны, лобби-бары, рестораны?
- В чем уникальность предложения?
Планирование
Концепция помогает начертить конкретный путь — как мы будем идти к своей цели и в какие сроки мы должны это сделать.
Концепция ресторана – это не просто ТЗ на несколько слайдов. Это подробный документ на 120-150 страниц. Он состоит из пошаговой инструкции для организации работ и включает в себя:
- Идея. Что мы хотим создать? Чем это будет отличаться от всего, что есть на рынке?
- Идеология. Это ценности и миссия ресторана. Помимо чёткого ориентира для сотрудников компании, идеология помогает находить точки соприкосновения с новыми и постоянными клиентами.
- Культурный код. Найти на территории отеля символы, артефакты, которые будут ложиться в основу культурного кода и сделают концепцию «цепляющей», уникальной. Например, какие-то исторические события, связь с легендами или традициями.
- Нейминг. Это основной элемент маркетинга. Название должно быть узнаваемым, раскрывающим позиционирование, вызывающим позитивные ассоциации.
- Меню. В этом пункте нужно описать основные блюда и определить направление кухни. Из первых набросков можно сделать приблизительный просчет среднего чека.
- «Философия» сервиса, униформа, стиль коммуникации с гостями. Эти стандарты нужно создать еще на начальном этапе. Второй шаг – обучение персонала с последующим тестированием. Затем – поддержание и совершенствование стандартов.
- Референс по интерьеру. Дизайн – это органическая часть общей концепции, он не должен выбиваться из общей картины.
И вот концепция готова, финансовая модель просчитана, приступаем к проектированию ресторана. Начинаем не с зала, а с кухни. В первую очередь разрабатываются технологии, потом продумывается посадка. И только третьим пунктом идет дизайн-проект. Часто бывает наоборот: рестораторы просят создать концепцию на основе дизайн-проекта. В этом случае нарушена логика, поэтому запустить все процессы, которые могли бы работать в этой локации, не получится.
Разработка F&B начинается на этапе мастер-планирования всего объекта, а не как в стихотворении Ирины Авруцкой в стиле «Вредных советов» Григория Остера:
Не надо тратить миллионы
На мастер-план и арт-проекты,
Известно, лучшие курорты
Не проектировал никто.
Красивый вид
Обязательно используйте видовые характеристики объекта, возможности создания террас или панорамного остекления. К сожалению, на отечественных курортах часто бывает так: окна номеров выходят на горы или море, а окна ресторана – на соседнее здание. Такой F&B не будет работать эффективно.
Если рядом с рестораном есть водоем – используйте его. Можно даже расширить заведение с помощью понтона. Современные надводные конструкции позволяют работать в любой сезон. Летом это увеличит выручку ресторана, а зимой на понтонах можно сделать красивую фотозону. В качестве «плохого совета» Ирина Авруцкая продекламировала еще одно стихотворение:
Если ваш отель на Волге
С рестораном рыбной кухни,
Вы террасу на понтоне
Не пытайтесь возводить.
Лучше ресторан задвиньте
В самый лес, куда подальше,
Чтобы шум воды настырный
От еды не отвлекал.
Логистика
Не размещайте рестораны вблизи шумных объектов: детских бассейнов и площадок, бань и пляжей.
На что нужно обратить внимание, чтобы создать успешный ресторан при отеле?
Дизайнер
Специалист должен иметь опыт оформления именно городских объектов – ни загородных, ни курортных. В этом случае дизайнер будет точно владеть трандами, современными подходами и пониманием того, что хочет сегодняшний гость.
Дизайнер по свету
Ирина Авруцкая уверена: светом в ресторане должен заниматься отдельный специалист. В заведении общепита атмосферу на 70% создают световые решения. Дизайнер по свету поможет создать принципиально другой уровень заведения.
Флора
Варианты озеленения пространства могут быть самыми разными и зависят прежде всего от тематики и общего дизайна помещений. Главное правило: не использовать в интерьере искусственные растения.
Открытая кухня
Это уже не тренд, а норма. Это полезно и для поваров – возникает эмоциональная связь с гостем. Повар становиться немного шоуменом.
Избавляемся от психологических барьеров
Любые ступеньки и перегородки ограничивают трафик гостей. Если ступеньки неизбежны, позаботьтесь о том, чтобы они были максимально комфортными: широкими, не скользкими.
Излишняя посадка
Слишком много посадочных мест создают впечатление зала ожидания на вокзале. Кроме того, посадка должна быть разнообразной: и стулья, и кресла, и диваны, и полубарная посадка. Такая динамика отличает современные рестораны.
Продумывать дизайн ресторана нужно только после расчета экономики. Интерьер должен служить бизнесу, а не наоборот. Из ресторана можно сделать арт-объект, который никогда не окупиться.
Сервис для гостей как часть концепции:
Детские зоны
Их наличие играет важную роль при выборе места для семейного отдыха. Родители ищут отели, где их дети могут чувствовать себя комфортно и безопасно.
Еще один «вредный совет» от Ирины Авруцкой:
Детских комнат вы не стройте
И раскрасок не дарите!
На курорте дети с мамой
Должны время проводить.
Гриль-зоны
Оборудуйте такие площадки на территории отеля, они пользуются большой популярностью. Хороший пример: отель We Lodge в лесу под Петербургом. Гости при бронировании могут сразу выбрать коттедж с барбекю-беседкой.
Жилье для персонала
Кадровый голод будет только нарастать. И если сейчас у отельера такой проблемы нет, нужно заранее продумать место, где при необходимости можно возвести дополнительный жилой блок для сотрудников. Так вы заложите фундамент для развития отельного комплекса.
Создайте команду лучших:
- Мастер-планеры
- Концептологи
- Финансисты
- Архитекторы
- Консультанты по гостиничному бизнесу и F&B
- Концепт-шеф
- Дизайнеры
- Технологи
- Дизайнеры по свету
- Графические дизайнеры
- Декораторы и тд.
Команда действительно большая, но она сэкономит время на строительстве и избавит отельера от трат на будущие переделки. Они станут просто не нужны.
Следите за нашими новостями на сайте и в социальных сетях