Блюда вроде чебуреков, шашлыка и хачапури по-аджарски давно вышли за пределы Кавказа и любимы жителями нашей страны. Но многие ли слышали, например, о чыхыртме или курзе? В статье рассказываем об этих и других угощениях кавказской кухни.
Афар — тонко раскатанная лепешка с начинкой
Афары (афарары) готовятся из пресного и очень нежного теста на специальном железном листе выпуклой формы — садже. Раньше главным ингредиентом блюда была полевая трава — мокрица, известная как звездчатка средняя. В последние десятилетия спектр трав расширился — сейчас в качестве начинки часто используют мяту, дикий лук и укроп, лебеду, конский щавель, листья крапивы и даже свеклы. Афары готовят также с мясом, сыром, творогом и овощами — выбор ингредиентов зависит от флоры и фауны территории, на которой живут лезгины.
Лезгинские лепешки известны и за пределами своего региона. Итальянский кулинарный журнал Sapori-Italia отдал афарам шестое место в списке самых полезных блюд мира.
По принципу приготовления афары похожи на чуду́ — еще один вид лепешек, популярный у даргинцев и других народов Дагестана. Начинкой для них обычно выступают сыр, творог (свежий или перебродивший), картофель, сырая тыква или мясо. На кумыкских свадьбах чуду́ готовят с требухой — бараньей или говяжьей.
Цкен (цкан) — сытный многослойный пирог из лаваша
Лезгинская пицца, как еще называют цкен, состоит из нескольких слоев лаваша: на более толстый щедро выкладывают начинку, тонким закрывают. Обычно делают два или три лаваша, а в качестве наполнения используют мякоть баранины, курдючное сало, картофель, лук и измельченный грецкий орех. Для аромата блюдо приправляют тмином и чабрецом.
Вариантов приготовления цкена много, главное отличие — начинка. Есть рецепты с сыром и грибами, фасолью. В Азербайджане хозяйки добавляют картофель и мясо, в Дагестане вместо мяса часто используют конский щавель.
Довга — кисломолочный суп на все времена года
Трудно выяснить, когда точно появилось это блюдо. Исследователи считают, что довгу начали готовить в XI веке в Сельджукской империи — тогда зарождался азербайджанский этнос. Также известно, что ее раньше подавали лишь на крупных торжествах.
Главный компонент блюда — кисломолочный напиток: мацони, катык или айран. В Дербенте используют мацони, который варят с водой и яйцом, а после добавляют уже замоченный рис и зелень — мяту, укроп, китайский лук (кявар), кинзу, шпинат — для полноты вкуса. Если в рецептуру супа включить говяжьи фрикадельки, получится легкое второе блюдо.
Довгу можно подавать как горячей, сразу после приготовления, так и холодной. Поэтому ее едят не только из тарелок-мисок, но и пьют из чашек в жаркий летний день.
Хинкал — не хинкали
Это блюдо, особенно полюбившееся лезгинами и другими народами Дагестана, обычно готовится из пшеничной или кукурузной муки. Тонко раскатанное тесто режут на квадраты и отваривают с говядиной, бараниной или курицей. Хинкал подают с мясом, томатно-ореховым или кефирно-чесночным соусом и шурпой — так называют полученный мясной бульон.
Курзе — пельмени по-дагестански
Главная особенность этого блюда, так напоминающего пельмени или манты, — шов-косичка. Лепка курзе из тончайшего теста — целое искусство: чтобы сочная начинка не вытекла, повару нужно сделать плотное и геометрически точное плетение.
Традиционные лакские курзе — самый сложный вариант этого блюда. Начинку для него делают из сушеной колбасы, курдючного жира и сырых яиц, которые заливаются в кулечек из теста. Время варки яичных курзе — 10 минут.
В классическом исполнении блюдо получается пряным и слегка острым, но вкус его зависит от начинки. Курзе готовят:
— с требухой, выдержанной в уксусе;
— с яйцом, зеленым луком, молоком и жареным курдюком;
— с мясом, горской колбасой, яйцами и творогом;
— с яйцом и молоком;
— с мясным фаршем, приправленным уксусом из молочной сыворотки.
Курзе едят на Ураза-байрам (окончание поста в месяц Рамадан), на сватовство и Мавлид, когда мусульмане отмечают пришествие пророка Мухаммада.
Мёрезе — черкесский сырный суп
Главной составляющей популярного в Карачаево-Черкесии супа является сыр, тесно связанный с традициями многих других северокавказских народов. Как гласит одна из легенд, предок чеченцев Нохго родился с железом в одной руке (символизируя воинский дух) и сыром в другой (символизируя гостеприимство).
Мёрезе готовится из свежей сырной головки, которая целиком опускается в кипящую воду до полного расплавления. Когда сыр становится мягким и тягучим, его достают. Получившееся блюдо подают горячим и со сметаной. Есть рецептура, по которой в мёрезе добавляют кукурузную муку, а балкарский сыр мелко нарезают. Такую версию блюда употребляют в холодном виде.
Осетинский пирог всему голова
Считается, что подобные пироги начали готовить скифы и сарматы — предки осетин, ведущие кочевой образ жизни. Существует также легенда о том, что появление итальянской пиццы связано с осетинским пирогом, когда в V веке Риму служили аланы — потомки скифов. Римляне хотели повторить рецепт закрытого пирога, но поместить начинку внутрь теста у них не получилось, поэтому они просто выложили ее сверху.
Читайте о других осетинских легендах в красочном интервью с иллюстратором Дарьей Орловой.
Чтобы пирог получился вкусным и воздушным, важно правильно замесить тесто и подобрать свежий сыр. Опару ставят на живых дрожжах и молоке, а сыр в классическом рецепте используют малосольный осетинский.
Осетинские пироги с разной начинкой называются по-своему. Например, картофджын готовится с картофельным пюре, а цахараджын — с мелко порезанными свекольными листьями. Столовые приборы для пирога не подают — его едят руками, как и пиццу.
Дзыкка — легендарная сырная каша
Это блюдо известно с древних времен и давно стало частью осетинской культуры. Существовала традиция: когда в семье рождался мальчик, его ножку опускали в теплую дзыкку и просили у всевышнего благополучия и достатка для будущего мужчины.
Внешне дзыкка напоминает кашу с кремовым оттенком, но состоит она из свежего осетинского сыра и пшеничной муки. Блюдо принято готовить молча и в одиночестве, погрузившись в добрые мысли. Сначала в чугунке медленно расплавляют сыр, затем, непрерывно помешивая, добавляют маленькими порциями просеянную муку. Получившееся ароматное и калорийное угощение подают без приборов — осетины едят кашу, обмакивая в нее кусок хлеба.
Сациви — соус родом из Грузии
Для приготовления соуса используется большое количество измельченных грецких орехов, чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, кинза и другие пряности. При добавлении определенных продуктов сациви становится полноценным блюдом. Это может быть индейка, курица, утка, рыба или даже баклажаны и цветная капуста.
Чыхыртма — курица в яично-луковом суфле
Столь необычное название блюда связано с тюркским корнем «чығыр», что означает «кричать, визжать, скрипеть». Всё из-за звуков во время жарки и при заливании на сковороду взбитых яиц в конце приготовления чыхыртмы. Полное определение дается в «Толковом словаре азербайджанского языка» 1941 года, где «чығыртма» — это «кушанье из баранины или курицы, заправленное яйцами».
Блюдо имеет множество разновидностей (с баклажанами, стручковой фасолью, бараниной и помидорами), но традиционно чыхыртму готовят из курицы. Мясо обжаривается, затем медленно томится в бульоне с лимонным соком, пряностями, луком и яйцами.
Ашрык — ритуальный суп с вяленым мясом
Питательный суп ашрык известен с языческих времен — тогда блюдо символизировало богатый урожай и изобилие в семье. Сейчас, когда Северный Кавказ стал исламским, время массового приготовления ашрыка совпадает с днем Ашура — важнейшим праздником для всех мусульман.
Ашрык готовится из белой кукурузы, красной фасоли и нескольких видов круп — риса, пшена, булгура и перловки. В блюдо добавляют также молоко, масло, перец чили, марену и тимьян. Важная составляющая супа — вяленое мясо. К ашрыку в обязательном порядке подают адыгейский сыр.
Чиргин — лезгинский омлет с травами
Традиционно чиргин готовят ранней весной из листьев молодой крапивы, позже вместо нее используют зеленый лук, шпинат и свекольную ботву. Растения обжаривают на сливочном масле и заливают взбитыми яйцами, солят и перчат по вкусу. Как только яичная масса на поверхности схватилась — чиргин готов. Лезгины подают омлет со сметаной и слегка обжаренными лепешками.
Аджапсандал — закуска из баклажанов и перца
В Грузии говорят, что аджапсандал появился сотни лет назад благодаря горным пастухам. Они готовили пасту из баклажанов и сладких перцев: овощи обжаривали на костре, разминали и перемешивали со специями. Это блюдо оказалось идеальным решением во время работы на пастбище.
Сейчас аджапсандал подают в виде овощного соте, рагу или густого супа, иногда с добавлением сыра или мяса. Однако запеченные баклажаны и болгарский перец до сих пор составляют основу блюда.
Толон — осетинский суп
Этот сытный суп с ярким вкусом свежего болгарского перца готовится с добавлением приправы сарыкёк, что придает толону насыщенный желтый цвет. Блюдо также состоит из картофеля, лука, моркови, чеснока, сливок и молодого овечьего сыра. Главный секрет толона, по мнению осетин, — домашняя курица. По консистенции он напоминает крем-суп, поэтому подается исключительно в горячем виде — иначе застынет. Отличается сырно-сливочным послевкусием.
Пахлава
Знаменитый восточный десерт из тонких слоев теста, пропитанных маслом и вязким сиропом. Традиционно начинку готовят из рубленых орехов, меда и пряностей, но могут быть и другие добавки — шоколад, молотое печенье или фрукты.
Хотите попробовать кавказскую кухню? Присоединяйтесь к нашим путешествиям! В коллекции RussiaDiscovery есть не только гастрономические приключения, но и другие активные туры — с поездками на джипах, рафтингом, восхождением на горы, конными прогулками или катанием на лыжах. Каждый найдет направление по вкусу.
До встречи на Кавказе! Читайте на канале для вдохновения:
Реклама. ООО «РД-Трэвел». ИНН 7729729154. Erid: LjN8KJprG