Оладьи любят многие. Особенно, дети. Это очень простое в приготовлении блюдо, которое отлично подходит для завтраков, перекусов. Я часто делаю оладьи, когда вижу, что в холодильнике застоялись продукты и у кефира, простокваши или молока срок годности уже на грани.
Однако, не у всех оладьи получаются досочно пышными, мягкими. Иногда они получаются «резиновыми».
Сегодня расскажу со своего опыта и наблюдений — что влияет на высоту и пышность оладий, а что делает их низкими, плотными и «резинистами».
Какие ингредиенты и методы можно использовать для достижения пышности, красоты и вкуса?
В данной статье приводятся полезные советы и хитрости, о которых многие хозяйки не задумываются, а между тем они очень важны.
Секрет №1
Он касается добавления соли и сахара в тесто. Казалось бы, да что тут такого особенного — кто любит сладкие, добавляет больше сахара, кто не любит — добавляет сахара немного, лишь для баланса вкуса.
Но тут есть очень важные нюансы.
Если добавить слишком много соли или сахара, оладьи получатся низкими. Недостаток же этих ингредиентов приведет к тому, что они станут низкими и бледными.
Однако с избытком сахара стоит быть осторожным. Если в тесто добавить слишком много сахара, оладьи станут тяжелыми и плотными, а не пышными. Однако сахар важен для вкуса и красоты блюда из-за реакции майара, протекающей при термообработке теста.
В результате такой реакции появляется аппетитная золотая корочка и аромат. Более того, во время этой реакции образуются меланоидины, ответственные за румянец. Но избыток сахара вреден. Конечно, это и без меня всем известно.
Карамелизация сахара также влияет на плотность блюда. Избыток сахара приводит к тому, что оладьи становятся плотными. Если добавить недостаточно сахара, блюдо будет бледным.
Удивительно, но сахар отягивает воду у набухшей клейковины муки, делая само тесто более жидким. То есть, с добавлением сахара тесто становится более жидким по сравнению с тем, где сахар добавлен в меньшем количестве.
Излишний сахар может привести к тому, что тесто будет слишком "забитым" мукой, тяжелым и не пышным. Поэтому рекомендуется добавлять сахар в минимальном количестве. И если очень любите сладенькое — то оладьи всегда можно подавать с вареньем, сладким сиропом, медом или еще с чем-то сладким.
Также сахар полезен для дрожжевого теста, так как "кормит" дрожжевую культуру и укрепляет структуру изделий.
Соль также оказывает влияние на высоту и красоту оладий. Она укрепляет клейковину муки, придавая изделиям румянец. Но избыток соли не желателен для дрожжевого теста, так как подавляет дрожжи и делает бездрожжевое тесто менее вкусным и более плотным. Рекомендуется добавлять небольшую щепотку соли на 1 стакан жидкости.
Подводя итоги, скажу — чтобы приготовить высокие и пышные оладьи, нужно следить за количеством и правильным сочетанием соли и сахара. Слишком много или слишком мало этих ингредиентов может негативно сказаться на консистенции и вкусе блюда.
Секрет №2
Этот нюанс касается муки, яиц и растительного масла.
Яйца нужны и полезны для теста: чтобы оно было эластичным, имело приятную структуру и выглядело красиво. Яйца выполняют роль связующего звена, стабилизатора и разрыхлителя - они делают тесто пористым и легким.
Однако, в большом количестве они могут сделать изделия низкими и плотными. Ведь мы не делаем бисквитное тесто, а готовим оладьи. Избыток белка только "склеивает" тесто, ведь его воздушность проявляется только при взбивании. А вот желток - это нужные для теста жиры. Он отвечает за легкость, пористость и эластичность.
Бытует мнение, что слишком много яиц делает тесто жестким и плотным. Когда пекари готовят дрожжевое сдобное тесто, они аккуратны с добавлением яиц, ибо знают, что они могут сделать изделия жесткими.
К тому же, выпечка, насыщенная яйцами, быстрее становится черствой.
Сколько нужно яиц для идеальных и пышных оладий? Оптимально — на пол-литра жидкости - одно яйцо. И если для блинов чаще добавляют больше яиц, чтобы получить тонкие шелковистые блинчики, то для оладий это необязательно. Пусть тесто поднимается, и оладушки становятся пышными и красивыми.
Мука: хотите пышные, красивые оладьи, используйте белую муку, с высоким количеством клейковины. Да, она не самая полезная, но именно она дает максимальную пышность и мягкость не только оладьям, но и другим хлебобулочным изделиям.
А теперь о растительном масле в приготовлении оладий. Чтобы компенсировать недостаток яиц и сделать оладьи воздушными, пышными, с нежным мякишем и румяным боком – добавьте растительное масло.
К тому же, оно не даст оладушкам впитать слишком много масла при жарке из самой сковороды. Ведь масло будет находиться внутри и будет "выжариваться", а не впитываться.
Сколько нужно масла? На пол-литра жидкости - одна столовая ложка растительного масла, или чуть меньше.
Лучше добавлять масло в конце замеса, когда клейковина муки разбухнет. Это правильно. Однако, я заметила, что даже добавляя масло в жидкость и замешивая неправильно, тесто все равно получается отличным.
Единственное исключение - дрожжевое тесто, для которого я готовлю закваску отдельно, поэтому не боюсь лить масло в молоко или кефир.
Секрет № 3
Он будет о соде и расстойке, и как они влияют на высоту и воздушность.
Бездрожжевое тесто на оладушки готовят обычно на кефире, с добавлением соды, гашеной. Можно ее заменить и на разрыхлитель (та же сода, только уже смешенная с кислотой).
Если тесто на кефире, часто в соду не добавляют кислоту для гашения, считая, что кефира хватит. Возможно, я не права, но я гашу соду для теста на кефире уксусом или лимонной кислотой всегда (ну или почти всегда).
Ведь наша цель - получить углекислый газ, который сделает тесто пористым и поднимет оладьи, придаст им больше воздушности.
И при соединении кефира и соды без гашения никогда не замечала столь бурной реакции, как это бывает при добавлении уже гашенной соды.
Лучше гасить соду прямо в миске для замеса, чтобы не потерять результат. А смешивать ли соду с мукой, а кислоту с жидкой составляющей — это уже праздный вопрос при готовке теста на оладьи.
В любом случае, мы смешаем все и вся в считанные секунды, и разницу мы не заметим ни в тесте, ни в оладьях.
Единственное, что стоит учесть: гашеной соды не должно быть слишком много. Не более 2/3 чайной ложки на поллитра жидкости.
И даже половины чайной ложки будет достаточно. Не зря говорили раньше: гашеная сода - на кончике ножа.
Ну а что касается расстойки —то понятно, что тесто с добавление брожжей должно постоять в тепле и подняться.
Но бездрожжевое тесто для оладий тоже нуждается в ней. Не такой длительной, как для дрожжевого теста, но пусть тесто постоит 15-30 минут. Это необходимо, чтобы клейковина в муке хорошо разошлась, тесто стало более эластичным, напиталось кислородом.
Я обычно оставляю тесто прямо на столе, при комнатной температуре. Летом, когда жарко, можно оставить его и в холодильнике на час, чтобы не перестоялось и не испортилось.
Но помните, что долго стоять тесту не нужно. Ни дрожжевому, ни бездрожжевому.
Я давно обратила внимание, что если не дать тесту без дрожжей постоять, то первые оладушки будут тонкими, и только 3-4 партия получается уже более пышной, так как тесто настоялось, и мука в нем хорошо распустила клейковину.
А ВЫ УЧИТЫВАЕТЕ ВСЕ ЭТИ ФАКТОРЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОЛАДУШЕК ИЛИ УЗНАЛИ ДЛЯ СЕБЯ ЧТО-ТО НОВОЕ?
💖Всем всего наилучшего, успехов на кухне и приятного аппетита! 💖