Задача заморозки мяса и мясопродуктов – сохранение высокого качества продукта, с поправкой на экономическую целесообразность.
Так традиционно, заморозка мяса в тушах и полутушах проводится холодильных камерах в воздушной среде на подвесных путях. Этот способ не самый передовой и не самый эффективный по скорости заморозки мясопродуктов.
Но по простоте организации технологического процесса, оптимизации затрат – пока ему нет равных. Правильно подобранное холодильное оборудование позволит небольшому пункту убоя быть конкурентоспособным по качеству продукции за вполне разумные деньги.
Тезисно пройдемся по основным моментам технологии.
Парное мясо – состояние мяса после убоя. Температура в толще – более +25 °С. Мясо будет считаться парным не более 1,5 часов после убоя.
Остывшее мясо – с температурой в толще до +12°С. В мясе, при температуре выше +4°С активно растет микрофлора, сальмонелла например, поэтому такое мясо быстро портится.
Охлажденное мясо – температура в толще 0…+4°С. Может храниться от 7 до 20 суток. Хранение охлажденных туш и полутуш осуществляют на подвесных путях, соблюдая расстояние 20-30мм между тушами. Температура в такой камере от -1°С до +2 °С, влажность 80-85%. Наиболее эффективно охлаждение мяса в две стадии. Первая стадия - течении 10-12 ч. При температуре -3..-5 °С до температуре в толще мяса +10 °С. Затем при -1..1,5 °С при скорости воздушного потока от 0,1 до 0,2 м/с еще в течении 8-10 часов достигается температура 0 °С в толще туши. Для ускорения процесса охлаждения мяса на первой стадии используют душирование воздушным потоком в холодильной камере (-10..-12°С) со скоростью потока 1…2 м/с, в течении 6..7 ч. Сокращая время охлаждения – увеличивают срок хранения охлажденного мяса.
Замороженное мясо – температура в толще менее -8 °С. Получают однофазным или двухфазным способом. Однофазный – заморозка парного мяса, при двухфазном – мясо охлаждают, затем замораживают. Также заморозка мяса различается по скорости:
1. Медленная (35..40ч.) – при температуре -18..-23°С, скорость воздуха до 0,2 м/с. Скорость заморозки – до 1 см/ч.
2. Интенсивное (28ч.) – при температуре -23..-30 °С, скорость воздуха 0,5..0,8 м/с, Скорость заморозки – от 1 до 5 см/ч.
3. Быстрая (18ч.) – при температуре -30..-35 °С, скорость воздуха 1..4 м/с, скорость замерзания – 5 см/ч.
При размещении на подвесных путях соблюдают интервал 30..50 см. между тушами, при этом на одном пути нужно размещать однородные по размеру/упитанности туши. Замороженное мясо может храниться до 12 мес. при температуре не выше -18 °С, при краткосрочном хранении допускается температура хранения – 12 °С ( до 8 мес.). Важно в холодильной камере хранения создать влажность 95..98% и обеспечить стабильность температуры, перепады не должны быть более 2 °С.
Правильно подобранное холодильное оборудование нашего производства, сбережет Ваши ресурсы, обеспечит стабильное качество выпускаемого продукта.
Чтобы подробнее узнать чем мы можем быть полезны Вашему производству заходите на наш сайт https://citadel43.ru
