Во время моего путешествия по Ямалу местные рассказали, что сейчас это "блюдо", если можно так выразиться, почти не готовят и не употребляют. Но есть буквально несколько семей, которые всё ещё практикуют такой способ приготовления.
Естественно, я тут же поинтересовалась, а нельзя ли как-то к ним попасть и попробовать редкий деликатес. На что мне ответили, что они не будут ни с кем делиться, потому что для постороннего человека это может быть попросту опасно. Причём с непоправимыми последствиями.
Но давайте расскажу по порядку.
Основная пища тундре — олень. Из него готовят бульон, рагу, жаркое, мясо вялят и даже иногда сушат. Зимой ещё проще: достаточно просто разделать тушу оленя и в течение пары часов подморозить при -50 °С.
При этом мозги, сердце и печень считаются деликатесами, их очень часто едят даже не замораживая. Замороженное мясо потом нарезают на кусочки и едят, макая в кровь. Сырое мясо и кровь позволяют организму восстановить баланс витаминов и микроэлементов, с которыми в тундре напряжёнка. Это обычная еда, которой питаются в каждой семье оленеводов. И это же предлагают многим гостям.
Я пробовала и сердце, и мясо сырое, со мной ничего не было. Довольно вкусно, кстати.
Для приготовления блюда, способного убить, выбирают крупного оленя и несколько дней его не кормят. Это нужно для того, чтобы очистился кишечник и желудок. А потом животное заводят в болото.
Там олень вязнет и "вмораживается". Причём я слышала несколько вариантов: в одном из них оленя предварительно душат (тут важно не повредить шкуру), а в другом — он сам умирает в процессе заморозки.
Место помечают, иногда тушу присыпают торфом и ветками. Так мясо ферментируется в болоте до полугода. При этом бактерии меняют структуру мяса, оно становится кисловатым и с резким запахом. Но при этом очень питательным.
Получившийся деликатес называют "копальхен" и говорят, что даже после небольшого кусочка мужчина может быть сытым целый день. Конечно, если этот мужчина ненец или чукча. Остальных приготовленное таким образом мясо убивает. Отделаться сильнейшим отравлением — это большое везение. И я сейчас не преувеличиваю.
Кстати, я тоже нашла упавший вертолёт в тундре. Но вроде как эта история закончилась хорошо и люди не пострадали.
Во время ферментации в болоте в мясе образуются трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин. Они и приводят к летальному исходу. Только вот жители Севера с детства приучены к такой пище, в их организме есть фермент цитохром P-450, который нейтрализует яд.
Аналогичные деликатесы готовят и на Чукотке. Там в огромных бочках или ямах ферментируют мясо моржей и нерп. Видела, но не пробовала. Мне запаха хватило.