Пюре из облепихи
На рамку 37х11 см
Свежую или замороженную (предварительно разморозить) облепиху перебрать и промыть. Объединить в чаше блендера с двойным количеством сахара (1:2) и пробить на максимальной мощности до полного растворения сахара. Перелить в стерильную банку и хранить в холодильнике.
(Кстати, в сезон простуд очень полезно добавлять по 1 ст. л. в чай или просто растворять в стакане теплой воды и пить 2-3 раза в день!)
Основа
- Маскарпоне 100г
- Творожный сыр 100г
- Пюре из облепихи 100г
- Сливки 33-35% 70г
- Цедра 1 большого апельсина
Объединить все ингредиенты в чаше блендера и пробить до однородного состояния. Оставить при комнатной температуре.
Сироп
- Сахар белый 300г
- Белок 110г
- Агар-агар 8г
- Вода 200г
- Апельсиновый сок 30г
- Лимонная кислота 2г
Воду и апельсиновый сок влить в сотейник с высокими бортиками. Добавить агар-агар и перемешать. На средне-высоком огне прогреть до 86°-88°с, помешивая. Всыпать весь сахар и варить сироп до 110°с.
Пока нагревается сироп, в чашу миксера влить белки и добавить лимонную кислоту. Включить средне-низкую скорость и начать взбивать насадкой Венчик. Когда температура сиропа достигнет 105°с, постепенно увеличить скорость до средне-высокой. К моменту готовности сиропа белки должны быть взбиты в пышную однородную «пивную» пену.
Суфле
Влить готовый сироп тонкой уверенной струйкой во взбивающиеся белки и взбивать все вместе ещё 3 минуты.
Далее сменить насадку на Весло, добавить в чашу основу (маскарпоне, облепиха и тд) и перемешать только до объединения.
Рамку проложить пергаментом или пищевой пленкой, установить на разделочную доску. Выложить суфле и максимально быстро разровнять по углам и по поверхности спатулой. В таком виде немного остудить и убрать в холодильник.
Оставить стабилизироваться на 2-3 часа, после чего порезать или сформировать конфеты при помощи вырубки (как на фото).
Обвалять в кокосовой стружке или пудре из сублимированных фруктов или ягод (не советую в сахарной пудре, потому что это и так довольно сладкий десерт!)
