Готовят шеф-повара: 7 новогодних блюд

Каждый шеф-повар встречает Новый год, как и всякий обычный человек за праздничным столом, в окружении родных и друзей. С той лишь разницей, что главные блюда для застолья часто придумывает и готовит шеф повар сам. Мы, скорее всего, не сумеем быстро научиться готовить как шеф-повар. Зато можем оценить любимые праздничные специалитеты от известных шефов, рецептами которыми они с удовольствием делятся с нами. Что же необычного каждый шеф-повар готовит на новогодний стол, подробно описываем в подборке. Попробуйте сделать такие интересные блюда, как паштет из куриной печенки с апельсиновой глазурью; фаршированные яйца с крабом; оливье с телятиной; утиное конфи с яблочным пюре; говядину веллингтон; суфле из кекса; шоколадный крем с мандаринами и авокадо. Возможно, одно из них станет и вашим фирменным.

ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Паштет из куриной печенки с апельсиновой глазурью от шеф-повара ресторана Queens Рената Царицанского

Часто говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Но женщины в этом мало от нас отличаются – они тоже очень любят вкусно поесть! Моя девушка обожает печеночный паштет. Иногда мне кажется, что она готова поглощать его без остановки. Поэтому на первый Новый год, который мы встречали вместе, я специально для нее придумал этот рецепт – паштет из куриной печени с сухофруктами. А чтобы получилось празднично, добавил глазурь. Чем ее и покорил!

Время готовки - 1 ч + 8 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

Для паштета:

• куриная печень – 900 г
• сливочное масло – 400 г
• морковь – 300 г
• лук репчатый – 230 г
• картофель – 180 г
• сухофрукты (финики, чернослив, курага) – 100 г
• желатин в гранулах – 10 г
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

Для глазури:

• апельсиновый сок – 500 мл
• цедра 1 апельсина
• тайский чили – 1 шт.
• сахар – 80 г
• вино белое сухое – 300 мл

Как приготовить:

1. Печень, лук, морковь и картофель мелко нарежьте и обжарьте по отдельности на растительном масле с солью и перцем. Соедините все вместе, добавьте 400 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и томите до полного выпаривания жидкости.
2. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, пробейте блендером до однородной текстуры. Замочите желатин в 100 мл холодной воды на 10 мин. Мелко нарежьте сухофрукты. Добавьте желатин и сухофрукты в паштет и перемешайте.
3. Разлейте паштет по порционным силиконовым формам (или застелите пищевой пленкой керамические). Оставьте в холодильнике минимум на 8 ч до полной стабилизации.
4. Для глазури смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле, уварите в 2 раза и уберите в холодильник на 3 ч. Выложите паштет на тарелку и полейте глазурью. Украсьте фундуком, микрозеленью, тонкими гренками и сегментами апельсина.

Кстати

На 100 г: белки 6,69 г (8,36% суточной нормы) • жиры 14,48 г (16,09%) • углеводы 11,56 г (6,88%) • ккал 206,59 (11,48%) • натрий 178,67 мг (12,32%) • общий сахар 7,39 г (14,78%) • НЖК 8,26 г (41,36%) • пищевые волокна 1,04 г (3,47%)

Фаршированные яйца с крабом от шеф-повара ресторана Ro Максима Ражева

В ресторанах в конце декабря очень оживленно, все время приходится проводить на работе, и готовиться к Новому году совершенно некогда. Но так хочется и своих близких чем-нибудь порадовать! Как-то перед праздниками я был в командировке во Владивостоке и привез оттуда краба. Блюдо, которое я из него приготовил, стало хитом новогоднего стола у нас в семье. Это очень простая быстрая закуска: на ее приготовление понадобится всего лишь 15 минут.

Время готовки - 25 мин

Для приготовления 8 порций нужно:

• яйца куриные – 8 шт.
• мясо краба или крабовые палочки – 150 г
• авокадо – 1 шт.
• майонез – 2 ст. л.
• шрирача или другой острый соус – 1 ч. л.
• укроп – 3 веточки
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Яйца сварите вкрутую, 10 мин. Остудите и очистите.
2. Разрежьте яйца пополам и отделите белки от желтков. Белки уберите в холодильник, а желтки разомните в миске вилкой и смешайте с майонезом и шрирачей. Добавьте нарезанное мелкими кубиками авокадо и мясо краба, разобранное на волокна. Посолите, поперчите и перемешайте.
3. Наполните начинкой белки и украсьте укропом.

Кстати

На 100 г: белки 10,47 г (13,09% суточной нормы) • жиры 13,70 г (15,22%) • углеводы 3,36 г (2,00%) • ккал 177,57 (9,87%) • натрий 491,03 мг (33,86%) • общий сахар 0,34 г (0,68%) • НЖК 2,94 г (14,70%) • пищевые волокна 2,04 г (6,80%)

Оливье с телятиной от шеф-повара Рустама Тангирова

Время готовки - 20 мин + 1 ч

Для приготовления 1 порции нужно:

• картофель - 100 г
• морковь - 60 г
• горошек зеленый - 60 г
• огурцы свежие - 70 г
• огурцы соленые - 70 г
• яйцо - 3 шт.
• майонез домашний - 120 г
• ростбиф - 100 г
• яйцо перепелиное - 1 шт.
• укроп - 1 г
• лук сибулет - 1 г
• перец - 1 г
• соль - 3 г

Как приготовить:

1. Отвариваем картофель, морковь, яйца.
2. Все ингредиенты нарезаем кубиком.
3. Добавляем майонез, соль, перец. Перемешиваем и выкладываем через форму в тарелку.
4. Сверху украшаем перепелиным яйцом, веточкой укропа и вокруг салат выкладываем тонко нарезанный ростбиф.

Утиные ножки конфи с яблочным пюре от шеф-повара ресторана Folk Андрея Хохлова

Как-то под Новый год мы собрались в гости к родителям жены. Ее мама, Юлия Аркадьевна, знала, что ждет шефа, и очень переживала по этому поводу. Когда она подала на стол большую утятницу и открыла крышку, невероятный аромат наполнил комнату. В ней была нежнейшая домашняя утка с ярким ароматом апельсина и корицы на подушке из кубанских яблок. Мне она так понравилась, что теперь Юлия Аркадьевна готовит это блюдо почти каждый раз, когда мы приезжаем. И я тоже его делаю. Только рецепт с ее позволения немного переработал под себя. Вместо целой утки использую утиные ножки, готовлю их конфи.

Время готовки - 4 ч + 1 ч 30 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

• утиные ножки – 6 шт.
• яблоки – 1,2 кг
• апельсин – 1 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• тимьян – 1 пучок
• дижонская горчица – 2 ч. л.
• соевый соус – 2 ст. л.
• сливочное масло – 120 г
• сахар
• соль
• лавровый лист
• палочка корицы
• растительное масло – 1 л

Как приготовить:

1. Утиные ножки важно правильно подготовить. Обсушите ножки бумажным полотенцем, внимательно проверьте на наличие перьев, удалите, если такие имеются. Если на ножках много жира, лишний срежьте.
2. Два зубчика чеснока раздавите в ступке с щепоткой соли.
3. Мелкой теркой сотрите цедру с 1 апельсина и смешайте с чесночной пастой. Добавьте горчицу, соевый соус и 2–3 веточки тимьяна. Хорошо перемешайте и замаринуйте утиные ножки. Оставьте минимум на 1,5 ч, а лучше на 5–6 ч в холодильнике.
4. В кастрюлю с толстым дном положите круг из пергамента. Ножки обсушите бумажным полотенцем и выложите в кастрюлю. Залейте растительным маслом так, чтобы ножки были полностью им покрыты. Добавьте в масло несколько веточек тимьяна, оставшийся чеснок, лавровый лист. Поставьте на медленный огонь и доведите масло до температуры 80 °С. Оно не должно кипеть, но должно быть видно движение масла. Готовьте 3–4 ч (это зависит от мягкости ножек, домашняя птица готовится дольше).
5. Выложите на противень разрезанные на 4 части яблоки. Добавьте палочку корицы, тимьян, сливочное масло и перемешайте, накройте крышкой. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 1 ч. Удалите толстые веточки тимьяна, корицу. Пробейте яблоки блендером в пюре. Добавьте сахар по вкусу.
6. Подавайте утиные ножки конфи с яблочным пюре, украсив тимьяном и апельсиновой цедрой.

Кстати

На 100 г: белки 12,24 г (15,30% суточной нормы) • жиры 9,43 г (10,48%) • углеводы 14,02 г (8,35%) • ккал 186,13 (10,34%) • натрий 288,95 мг (19,93%) • общий сахар 0,58 г (1,16%) • НЖК 4,09 г (20,45%) • пищевые волокна 0,24 г (0,80%)