Когда появились коктейли?
Каждому человеку присуща тяга к экспериментам. Глядя на вино, которое пьёшь постоянно, знаешь каждую его нотку, знаешь, что будет если перебрать, ничего не приходят в голову? А если ты живёшь, примерно, 3000 лет назад? Может добавить мёда? Или слегка разбавить водой и закинуть туда травинку, которая растёт на лугу и так прекрасно пахнет? Всё так и начиналось. Как только люди пришли к тому, что пить обычные напитки, к которым уже давно привыкли, достаточно скучно, а смешать их друг с другом - очень интересно, начались длительные, мучительные и порой ужасающие эксперименты над собственным сознанием и печенью. Жители минойского Крита смешивали протококтейль из пива, медовухи и вина, в «Илиаде» рабыни готовили отвары из вина, меда, сыра и сырого лука, греки «приправляли» вино всем, чем угодно – от морской воды до меда, а в языческой Англии на празднике урожая подавали ароматную смесь «вассейл» из эля, сидра и специй.
Открытие дистилляции подарило человечеству более крепкий и чистый алкоголь.
Сложно представить лицо первого человека, который добавил в алкоголь новинку того времени - сахар. После открытия этого сыпучего товарища в истории миксологии был сделан новый виток. Новый напиток! Бытует мнение о том, что как раз в те времена зародились первые суэры. Для их приготовления в первозданном виде использовалась алкогольная часть (ром, джин, виски, да всё, что угодно), сок цитрусовых и сахар. Изначально эту смесь употребляли для профилактики различных заболеваний, таких как цинга. Помимо сауэров ближе к концу XV века стали появляться первые флипы. Изначально они состояли из пива с добавлением сахара, патоки или сушёной тыквы, а так же рома, яйца и специй, сейчас же флип вполне вероятно сделать из любого коктейля, правда сочетание алкоголя и желтка не самое приятное, что можно испытать, но это как по мне.
И вот уже в начале XVI века коктейльный мир обогатился такими направлениями, как кобблеры (херес с сахаром, цедрой лимона и иногда ликером), слинги (ром с сахаром и водой, который подавали как горячим, так и комнатной температуры), тодди (виски с водой, лимоном и медом), сангари (вино, пиво или содовая и мускатный орех), физзы (джин, сок лимона, сахар и содовая). Примерно, в то же время появляется мятный джулеп, который тогда называли просто "Мятный виски".
Позже методом проб и ошибок стали появляться "твисты" (внесение правок в оригинальный состав напитка с целью придания нового вкуса) на классические напитки, которые впоследствии так же стали классикой. Например, коктейль "негрони", его прародителем является коктейль "американо", состоящий из горького "Кампари", сладкого красного вермута и содовой. По самой распространённой легенде Камилло Негрони, вернувшийся из США из-за введения сухого закона на родину во Флоренцию, попросил бармена Фоско Скарселли заменить содовую на джин, сохранив пропорции. Напиток превзошёл своего предка и стал в разы популярнее и по сей день.
Cock-tailed, cocked tail или coquetier?
На рубеже XIX века – когда в британских и американских газетах впервые появляется слово «коктейль» – происходят сразу четыре важных события. В 1783 году запускается массовое производство газированной воды (также известной как содовая), в 1800 году в Америке начинают продавать колотый лед, в 1803 году на сцену вышли холодильники, а в 1827 году шотландец Роберт Штейн запатентовал первую ректификационную колонну, открыв эпоху непрерывной дистилляции. При кажущейся незначительности каждого из этих событий, все они непосредственным образом повлияли на возникновение миксологии – например, лед сглаживает вкус напитка, а крепкий алкоголь (который, в отличие от пива, мог храниться практически вечно) дал возможность коктейлям «путешествовать» по миру.
Кстати, происхождение слова «коктейль» не выяснено до сих пор. На данный момент существует несколько версий. Если верить первой, словом cock-tailed называли лошадей с обрезанным хвостом: поскольку на тот момент хвост подрезали только лошадям со смешанной кровью, название напитка тоже должно было означать смесь разных составляющих. По второй версии, аптекарь Антуан Пишо, создавая свои знаменитые биттеры, смешивал их с бренди в чашечке для яиц – coquetier. У этой версии есть всего одно, но невероятно слабое место: Пишо работал в Новом Орлеане в 30-х годах XIX века, тогда как слово «коктейль» было известно уже в 1806 году.
Согласно третьей версии (снова связанной с лошадьми), cocked tail, то есть вздернутый хвост, считался признаком резвости и энергии. Чтобы придать старым лошадям «свежий» вид, лошадиные барышники частенько прибегали к услугам терпких специй – например, имбиря, которым полагалось смазать клячу чуть пониже хвоста. Наконец, четвертая версия отсылает нас к искаженному названию «петушиного эля» (cock ale), особого пива, при изготовлении которого использовался вареный петух. Несмотря на странный ингредиент, петушиный эль был весьма популярен в XVII веке, а Вильгельм Оранский предпочитал его даже вину.
Настоящий бум коктейлей в США начался в 1860-е годы, после того как на сцену тогдашней барной индустрии вышел Джерри Томас – крестный отец современной миксологии, получивший впоследствии громкое прозвище «Профессор». Начав свой путь простым барменом, к 1860-м годам Томас превратился в настоящую суперзвезду, смешивающую свои коктейли в шейкере из чистого серебра и зарабатывающую в неделю больше, чем вице-президент Соединенных Штатов. Именно «Профессор» считается автором первых коктейлей типа «физз», «флип» и «сауэр», и именно он написал первую в истории энциклопедию миксологии – книгу «Путеводитель бармена» (она же «Как смешивать напитки» или «Компаньон бонвивана»). Подробнее тут.
Развитие коктейльной индустрии
Немного погодя коктейльный мир стал активно развиваться за счёт золотой лихорадки и появления баснословно богатых людей, которым хотелось брать лишь самое дорогое и, обязательно, премиального состава. Этому стечению обстоятельств обязано появление минималистичных, но этим же и прекрасных коктейлей Old fashioned, Manhattan, Aperol Sprits и многих других.
Огромный скачок в развитии коктейльной тематики мир сделал в самое, казалось бы, не подходящее время, а именно во время сухого закона в США. Чего стоит только появление формата заведений как "speak easy" ("говори тише", чтобы местные жандармы не узнали, что здесь наливают), коктейля "Long Island Ice Tea", состоящего из водки, рома, текилы, джина, апельсинового ликёра и подкрашенного колой для того, чтобы сделать его максимально похожим на обычный холодный чёрный чай. Те, кто не желал скрываться и рисковать, обратили внимание на солнечную Кубу, где подобных законов не было и не планировалось. "Куба Либре!", - вскричали американцы, приехавшие со своей "Coca-cola" и смешившие её с кубинским ромом. Великая Куба, а коктейль до сих пор классический.
Ром с колой достаточно быстро наскучили публике, тогда взгляд опытных барменов упал на то, что достаточно доступно. Ром, фрукты и сахар. Чувствуете? Новое направление! Тики-коктейли! Свежевыжатый сок тропических фруктов, подслащённый сахарным сиропом и с добавлением рома, расширили горизонты полёта фантазии барменов, прибывших под палящее кубинское солнце. Тогда пляжные бары были повсюду и отдавали всем желающим целые витаминные заряды, налитые в красивые глиняные стаканы.
После середины XIX века напитки набирали популярность на новом поле. Телевидение. Сериал "Секс в большом городе" сделал так, что коктейль "Космополитен" набрал невероятную популярность, фильм "Большой Лебовски" показал своему зрителю, что "Белый русский" совершенно не "женское пойло", а коктейль, прекрасно подходящий под любую жизненную ситуацию. В наше время существует невероятное множество напитков, любимых великими людьми. Хемингуэй, Леонардо Ди Каприо, Джейс Бонд, персонаж, которого блестяще сыграли несколько актёров, и многие другие употребляют в фильмах самые разные миксы.
Что же входит в классику?
На сайте simple wine news приведены примеры некоторых классических коктейлей вместе с их историей, хотя нельзя утверждать, что именно эта история достоверна и именно тогда появился тот или иной коктейль, однако эти рассказы кажутся самыми правдивыми.
Mai Tai
Этот напиток придумал владелец бара Виктор Бержерон, также известный как «Трейдер Вик». Впервые он смешал этот коктейль в 1944 году и тут же испытал новый напиток на двух друзьях с Таити – Хэме и Кэрри Гилд. Говорят, что после первого глотка Кэрри воскликнула "mai tai-roa aé", что на таитянском означает «лучший в этом мире».
Sidecar
Одна из версий гласит, что этот коктейль изобрел известный бармен Гарри МакЭлхон, владелец парижского бара Harry's New York. Говорят, что он сделал его для капитана американской армии, который частенько приезжал в бар на мотоцикле с коляской (sidecar). Когда тот заказал выпивку в первый раз, бармен предложил капитану коньяк. Тот отказался, и тогда Гарри на скорую руку соорудил коктейль из коньяка, апельсинового ликера и лимонного сока.
Old Fashioned
Рецепт коктейля Old Fashioned закрепился примерно к 1870-му году. В то время в моде были многочисленные коктейли на основе виски, куда для вкуса добавляли все, что угодно – от абсента до шартреза. Несмотря на то, что такие миксы пользовались большой популярностью, находились и те, кто просил сделать «старомодный» (old fashioned) коктейль без добавления ликеров и подаваемый прямо в том бокале, в котором он был приготовлен.
Mojito
Точная дата рождения этого коктейля неизвестна, хотя часть исследователей считает, что впервые его приготовили в XVI веке в честь знаменитого пирата Френсиса Дрейка. Долгое время напиток с названием Draque смешивали из спирта, мяты, лайма и сахара, а название «Мохито» впервые встречается в книге 1927 года, где спирт заменен на ром. Слово mojito некоторые выводят из испанского mojar («влажный»), а некоторые – из языка африканских рабов, которые, по преданию, готовили этот коктейль, чтобы уберечься от лихорадки.
Pina Colada
Название «Пина (или, если быть совсем точным, «пинья») Колада» переводится с испанского как «процеженный ананас», что отсылает нас к свежевыжатому и процеженному ананасовому соку, который в идеале следует использовать для приготовления напитка. Впервые этот коктейль приготовил бармен Рамон «Мончито» Марреро в пуэрториканском отеле Caribe Hilton в 1954 году.
Это только малая часть того, что существует в коктейльном мире, а количество твистов на классику невозможно пересчитать. Но безусловным остаётся то, что знание состава классических напитков и в наше время помогает барменам развиваться и смешивать напитки, получая новые необычные сочетания.
Мир миксологии широк и многогранен, он постоянно меняется и развивается. Невозможно проследить все изменения, но мастодонты барного ремесла задают тренды и направления, за которыми следуют тысячи успешных барменов. Сейчас каждый авторский напиток наполнен своей историей, своими тонкостями и целым миром вкусовых сочетаний.
Советую тебе, дорогой читатель, приходя в бар, обрати внимание на те напитки, которые отмечены авторскими. Классика есть классика, её можно повторить огромное количество раз, вкус будет примерно одинаковым. А вот авторский напиток будет именно таким только здесь и сейчас, в другом месте о нём могут даже не знать. Пробуйте, оценивайте и знайте, человек, смешивающий для вас коктейль, старается именно для вас. Чин-чин!