Чай – это удивительный напиток. Он занимает второе место по популярности в мире и стал неотъемлемой частью нашей жизни. Даже существует шутка о том, что наш организм на 70% состоит не из воды, а из чая, хотя задумывались ли мы, что это означает на самом деле? На самом деле существует три основных вида чая: настоящий – получаемый из листьев камелии китайской (Caméllia sinénsis), травяной – изготовленный из различных трав, и ароматизированный – который приобретает свой вкус и аромат с помощью ароматизаторов.
Каждый вид чая имеет свои уникальные свойства и преимущества для нашего организма. Чай является источником антиоксидантов – веществ, которые защищают наш организм от свободных радикалов и предотвращают различные заболевания. Также чай обладает противовоспалительным действием и улучшает пищеварение, укрепляя иммунную систему. Однако помните, что выбор чая должен зависеть от ваших индивидуальных предпочтений и потребностей, поэтому не бойтесь пробовать новые вкусы!
История чая
История чая уходит своими корнями в глубокую древность. Первые упоминания о чайном напитке относятся к 2700 году до н.э. Китайский император Шэнь Нун, известный как “божественный земледелец”, обнаружил тонизирующие свойства листьев чайного дерева (Camellia sinensis). В Китае чай стал символом благополучия и процветания. Его употребление было связано с различными ритуалами, в том числе с чайной церемонией Гунфу Ча (китайская чайная церемония, включающая приготовление и употребление чая, общение и уважение к культуре).
Постепенно чай начал распространяться по миру и приобрел свои особенности в разных культурах. История чая в Европе и Америке начинается с путешествий и открытий в 16-17 веках. Португальские мореплаватели привезли чай в Европу, английские торговцы начали продавать его в своих колониях в Америке. Сначала чай был дорогим напитком для богатых, но со временем цена снизилась и он стал доступен всем. Во многих странах чай стал символом культуры и традиций, праздников и мероприятий, а так же повседневной жизни большинства людей - сегодня трудно найти человека, который не пьет чай.
Ферментация чая
Чтобы понять, что такое чай и как он получается, необходимо разобраться в том, что такое ферментация. Это основной этап в производстве чая, который повар и ученый Дэвид Зильбер описывает как контролируемый «процесс гниения» - например, как при приготовлении сыра или квашении.
Однако ферментация чая имеет свои особенности: это окислительный процесс, происходящий внутри чайных листьев под действием кислорода и особых ферментов (Ферменты - важные белки, ускоряющие химические реакции в живых организмах), в результате которого образуются новые химические соединения. Этот процесс может протекать естественным образом, например, когда яблоко темнеет на воздухе, или под контролем человека, как в процессе изготовления чая.
Как происходит ферментация
Для процесса окисления и ферментации чая необходимо создать определенные условия: теплое, влажное помещение с хорошей насыщенностью кислородом. Во время сушки и обработки чайных листьев их клеточные мембраны разрушаются и выделяют ферменты, которые вступают в реакцию с полифенолами, вызывая окислительную реакцию и образование новых веществ, таких как теафлавины и теарубигины.
Важно отметить, что после ферментации может начаться постферментация, когда окисление чая происходит уже без участия ферментов, благодаря колониям бактерий и грибков. Этот процесс может длиться до 15 лет, в зависимости от условий хранения и сорта чая.
Какие изменения произойдут после ферментации
В процессе окисления и ферментации чайные листья постоянно приобретают и теряют различные вещества, что влияет на их вкус, цвет и аромат. Этот динамичный процесс делает каждый глоток чая уникальным. Вкус, цвет и аромат чая могут варьироваться в зависимости от степени окисления, способа обработки чайного листа и даже географического происхождения урожая.
Три основных вида чая: Настоящий чай
Настоящий чай - это напиток, созданный из листьев удивительного растения Camellia sinensis, известного как чайный куст. Этот вид чая имеет богатую историю, которая насчитывает тысячи лет. В течение многих веков чай использовался как средство для поддержания здоровья и общего благополучия.
Существует шесть основных видов настоящего чая, каждый из которых обладает уникальными вкусовыми характеристиками и процессами производства. Несмотря на то что все виды чая создаются из листьев одного растения, они могут сильно отличаться друг от друга по вкусу и аромату. Всего выделяют 6 видов чая:
- Зеленый чай – самый популярный вид чая без окисления. Листья собирают и обжаривают сразу после сбора, что предотвращает окисление. Имеет растительный вкус;
- Желтый чай – еще один вид чая без окисления, процесс которого похож на зеленый чай. Отличие в том, что листья нагреваются и томятся несколько раз;
- Белый чай – это чай с легким спонтанным окислением (8-15%), которое запускается во время сбора и транспортировки чайных листьев. После сушки окисление может продолжаться, поэтому старые сорта имеют отличный от молодых вкус. Белый чай обладает тонким и нежным вкусом с ноткой сладости. Этот вкус можно подчеркнуть долькой лимона или меда.
- Улун – чай с частичным контролируемым окислением 15-80%. Его сначала окисляют, затем прогревают для остановки окисления, из-за чего их и называют "полуферментированными". Имеет цветочный вкус;
- Темный чай (Пуэр) – проходит через процесс контролируемого частичного окисления (70-95%). Затем его подвергают постферментации или искусственному старению. Существует два основных вида Пуэра: Шу Пуэр и Шен Пуэр. Шен Пуэр готовят почти так же, как и зеленый чай, по сути являясь его разновидностью, в то время как Шу Пуэр искусственно старят с помощью окисления. Готовый Пуэр имеет вкус, больше похожий на черный чай, в то время как сырой Пуэр имеет больше общего с зеленым чаем.
- Красный чай (черный) – подвергается полному контролируемому окислению на 100%, что делает его полностью ферментированным. Это придает чаю насыщенный вкус, темно-красный цвет и сильный аромат, а также характерный терпкий вкус.
Травяной чай
Травяные чаи — это напитки, которые изготавливаются из различных растений, специй, трав и других натуральных ингредиентов. Они не содержат чайных листьев и формально не могут быть названы чаем. Однако, травяные чаи обладают огромным разнообразием вкусов и ароматов благодаря использованию различных ингредиентов. Некоторые популярные ингредиенты включают куркуму, имбирь, мяту, лаванду, гибискус и множество других. Польза для здоровья от употребления травяных чаев еще изучается, но многие люди считают их вкусными и полезными напитками. Вот некоторые из трав:
- Мята - успокаивающее и расслабляющее действие, улучшает пищеварение и помогает при тошноте;
- Душица - имеет успокаивающее действие даже больше, чем у мяты, помогает при бессоннице, нервных расстройствах и головных болях;
- Ромашка - противовоспалительное и антимикробное действие, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и нарушениях сна;
- Мелисса - расслабляющее действие, улучшает сон, стимулирует пищеварение;
- Лимонник - витамин С и антиоксиданты, улучшает энергию и концентрацию, укрепление иммунитета, помогает в борьбе с усталостью, тонизирующий эффект;
- Зверобой - помогает при стрессе, тревоге и бессоннице, улучшает настроение, укрепляет иммунитет, тонизирующий эффект;
- Имбирь - снижает артериальное давление, улучшает кровообращение, помогает сжигать жир, обладает тонизирующим эффектом;
- Облепиха - витамин С, полезен для иммунной системы, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, тонизирующий эффект;
- Листья и плоды брусники - антиоксиданты, полезен для почек, укрепляет иммунитет мочегонное действие;
- Листья и плоды черной смородины - витамин С и антиоксиданты, укрепляет иммунитет, здоровье кожи, снижает риск рака;
- Шиповник - богат витамином С и антиоксидантами, укрепляет иммунитет и помогает в борьбе с простудами;
- Малина - богата витамином С, снижает температуру и улучшает состояние при простуде;
- Иван-чай - содержит много витаминов и микроэлементов, укрепляет иммунитет и улучшает обмен веществ;
- Чабрец - помогает при кашле и заболеваниях дыхательных путей;
- Корица - снижение холестерина, улучшение пищеварения, понижение сахара в крови.
- Утром лучше всего побаловать себя тонизирующим травяным настоем. Он может включать: лимонник, зверобой, имбирь, облепиху;
- Вечером хорошо употреблять успокаивающие чаи, включающие в свой состав мяту, мелиссу, ромашку, душицу;
- Зимой хороши для употребления чаи, которые повышают иммунитет и снабжают организм витаминами. Они могут содержать малину, лимонник, бруснику, смородину, облепиху, шиповник, иван-чай.
Но помните, что у всего есть противопоказания и всё нужно пить в меру!
Ароматизированный чай
Ароматизированные чаи производятся путем смешивания чайных листьев с различными травами и специями, благодаря чему существует огромное количество разнообразных вкусов и ароматов. Некоторые из самых популярных ароматизированных чаев включают в себя чай Эрл Грей (Earl Grey), который содержит масло бергамота (bergamot), и чай масала (masala chai), который является индийским чаем с различными специями. Кроме того, существует множество других ароматизированных чаев со всевозможными вкусами и запахами.
Чай в пакетиках, как правило, является более доступным и менее качественным вариантом, содержащим измельченные чайные листья и искусственные ароматизаторы. Листовой чай, напротив, состоит из цельных листьев, которые проходят более мягкую обработку, сохраняя при этом больше полезных веществ, и позволяет контролировать крепость готового напитка. Тем более в своём чае вы сами можете добавлять травы, ягоды и прочее на ваш вкус.
Биохимия чая
Когда вы завариваете чайные листья кипятком, позволяя ароматам чаровать вас, растворимые компоненты в чайных листьях постепенно переходят в настой. Можно смело сказать, что чашка чая содержит сотни активных компонентов!
Полифенолы
Это объединения нескольких фенольных соединений, характерных для растений. Они составляют примерно 30% массы сухих чайных листьев: катехины, танин, теафлавин и теарубигин. По сути, это пигменты, придающие растениям их окраску, а также обладающие множеством антиоксидантных свойств (об этом ниже), делающих чай таким полезным. Минимально обработанные чаи (белый, зелёный чай) обычно сохраняют такое же количество полифенолов, что и свежесобранные листья. Чай, прошедший окисление (улун, пуэр и чёрный чай), обычно содержит гораздо меньше полифенолов.
Окисление преобразует эти полифенолы в теафлавины и теарубигины. Танин, теафлавин и теарубигин ответственны за вяжущий характер напитка, его окрас, крепость и насыщенность: танин отвечает за вяжущий и крепкий вкус, теафлавин придаёт красноватый оттенок, а теарубигин делает настой тёмным и интенсивным. Зелёный чай, который вообще не проходит окисление, не обладает этими веществами и, соответственно, этим вкусом и окраской.
Алкалоиды
Это природные азотистые соединения, которые содержатся в аминокислотах и могут быть трех видов. Наиболее важным из них является кофеин.
Теин или кофеин?
Теин и кофеин — это один и тот же алкалоид. Кофеин в чае идентичен кофеину в кофе, но отличается тем, что образует разные соединения с другими веществами. Это влияет на оказываемый эффект. Во время заваривания кофеин соединяется с танином, который смягчает его действие. Танин предотвращает быстрое высвобождение кофеина в организме, приводя к более постепенному и продолжительному его усвоению.
В отличие от кофеина в кофе, чайный кофеин стимулирует умственную деятельность, повышает концентрацию и снижает усталость. Кофеин же в кофе воздействует непосредственно на сердечно-сосудистую систему, ускоряя сердцебиение. Надо сказать, что в чае кофеина в несколько раз меньше, чем в кофе. Многие люди считают, что тип чая влияет на содержание кофеина, однако это не так. Количество кофеина отличается в зависимости от сорта чая, а не от его вида! И у зеленого, и у черного чая есть сорта с одинаковым количеством кофеина.
Питательные вещества
В чайных листьях содержится около 20% протеина, но лишь небольшая его часть (примерно 4%) растворяется в воде. Аналогично, лишь малая доля углеводов (опять же, незначительное количество) растворяется в воде, что объясняет низкую калорийность чая - всего 1-2 калории в одной чашке. Чай также содержит витамины, включая A, B, E и K, а также множество минералов.
Польза
Многие люди переоценивают пользу чая, некоторые даже утверждают, что чай может лечить болезни. На самом деле это не так! Чай хоть и имеет множество полезных свойств, но не лечит болезни, лишь облегчает их симптомы! Чай обладает примечательным свойством выделять в раствор только самые полезные для человека вещества:
- Антиоксиданты в чае борются с свободными радикалами и помогают предотвратить преждевременное старение и неврологические заболевания. Антиоксиданты – это вещества, препятствующие активности свободных радикалов, по сути они играют роль природного щита для организма. Антиоксидантами могут быть некоторые гормоны, ферменты, витамины, минералы и пигменты;
- Чаи, особенно травяные, полезны для здоровья, так как содержат много витаминов и минералов. Они могут снижать кровяное давление, успокаивать нервы и улучшать состояние кожи. Цитрусовые и цветочные чаи содержат витамин С, который укрепляет иммунитет и помогает при простудных заболеваниях;
- Катехины в чае способствует снижению холестерина и сильному улучшению кровообращения.
Вред
Хотя чай можно употреблять ежедневно, и это даже рекомендуется, не стоит забывать о возможных исключениях:
- Черный чай, особенно крепкий может немного повышать сердцебиение и давление, поэтому гипертоникам его лучше не пить! А у людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта, вообще может вызвать запор! Поэтому его лучше заменить на зеленый, белый или вообще на травяной чай;
- Чай следует пить сразу после заваривания, поскольку через пару часов в чае, могут образоваться вредные вещества;
- Детям до 5 лет не стоит давать настоящий чай, из-за небольшой, но дозы кофеина!
Хранение
Лучший способ хранения чая - это герметичная упаковка, позволяющая избежать контакта с кислородом (если возможно, то лучше даже в вакууме!). Чтобы сохранить вкус и аромат чая, его следует хранить в темном, прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Холодильник обычно является хорошим местом для хранения чая, однако перед тем как поместить его в холодильник, убедитесь, что он не имеет посторонних запахов, так как чай может легко их впитать.
Заваривание
- Чай состоит на 99% из воды, поэтому, не используйте воду из-под крана! Идеальна будет вода с такой же мягкостью, как у родниковой воды, но можно и просто фильтрованную;
- Температура воды тоже должна быть определенной! Здесь принцип такой: Чем чай ароматней, тем ниже температура. Черный чай лучше всего залить кипятком, но для зеленого чая кипяток неприемлем;
- Чай нельзя заваривать в холодной посуде! Температура воды упадёт на 10-20 градусов, а это собьёт температурный режим, соответственно вкус и аромат. Просто обдайте чайник кипятком на 30 секунд перед завариванием;
- Есть такое негласное правило заварки: Красивое лучше оставить плавать, а некрасивое спрятать. То есть травы лучше спрятать, а свежую мяту или ягоды лучше выставить напоказ.
Я описал основные правила, но для конкретных сортов чая ищите свои инструкции. Кстати, при приготовлении травяного чая можно перемолоть ягоды с сахаром, залить получившийся сироп в формочки и заморозить. Затем просто положите кусочек этого замороженного сиропа в ваш чайник, заварите чай, и вы получите вкус той самой свежей ягоды.
Как выбрать
При выборе чая следует обратить внимание на его аромат. Свежий и качественный чай должен иметь яркий, приятный аромат без признаков затхлости или химических добавок. Если вам нужен простой добротный чай стабильного качества, то покупайте его у известных премиальных чайных брендов, например Dammann Frères, Mariage Frères, Whittard of Chelsea.
Если вы хотите попробовать более экзотические сорта чая, то можете поискать их в небольших чайных магазинах или клубах. Владельцы таких магазинов часто заботятся о своей репутации и не хотят разочаровывать покупателей, так как это может привести к потере клиентов. В таких магазинах вам могут предложить попробовать выбранный чай перед покупкой.
В заключение отмечу, что создание чая - это очень трудоемкий и сложный процесс, требующий внимания к деталям и знания продукта. Следуя этим простым советам, вы сможете наслаждаться прекрасным вкусом и ароматом качественного чая. Не забывайте также о правилах хранения и приготовления чая, чтобы максимально раскрыть его вкус и полезные свойства.