Эту операцию проводят с целью облегчения выхода сока. В результате дробления проницаемость клеток возрастает, ускоряется выделение сока.
Степень дробления ягод может быть разной и выбирается в зависимости от требований предъявляемых к составу вина. При производстве легких натуральных вин, шампанских и коньячных виноматериалов, отличающихся небольшой экстрактивностью, степень измельчения ягод должна быть минимальной, то есть дробление должно проходить в легких режимах. При переработке винограда на полные экстрактивные вина, дробление ягод должно быть более интенсивным. Но в любом случае нужно стремиться к меньшему нарушению целостности семян и снижению обогащения кислородом воздуха.
В виноделии, процесс дробления совмещается с отделением гребней, поскольку из гребней в сусло могут переходить вещества, придающие вину неприятный травянистый привкус. Гребни не отделяют только в случае приготовления вин кахетинского типа. Небольшое количество зрелых гребней иногда добавляют к мезге при производстве виноматериалов для мадеры.
Для дробления и отделения гребней на современных предприятиях используют дробилки-гребнеотделители двух типов, различающихся по интенсивности и характеру воздействия на виноградную гроздь. Эти машины имеют различные технико–эксплуатационные характеристики и различаются конструктивно. Наиболее широкое распространение получили дробилки двух типов: валковые и центробежные. В первых дробление осуществляется при попадании гроздей в зазор между двумя рифлеными валками, вращающимися в противоположном направлении. Во вторых - при ударе гроздей о стенки корпуса за счет центробежных сил.
В центробежных дробилках виноград подвергается более жестким механическим воздействиям и больше насыщается кислородом воздуха.
В сусле полученном, после дробления на ЦДГ, содержится больше взвесей, фенольных веществ на 80 – 100 мг/дм, азотистых соединений в пересчете на аминный азот на 100 мг/дм, чем в сусле, полученном на ВДГ. Сусло в большей мере обогащается кислородом.